Tagarchief: sjalot

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

  • Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
  • Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
  • Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
  • Het overige vlees fijn hakken/snijden.
  • Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

  • maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
  • De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
  • Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

  • De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
  • Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

  • De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
  • Room toevoegen en gaar laten koken.
  • Kruiden toevoegen naar smaak.
  • Afgieten en vocht apart houden.
  • Alles mixen tot gladde massa.
  • Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

  • De kruiden, look  kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
  • Alles mengen met olie en in een potje doen.
  • Laten verwarmen tot 40 graden.
  • Tijdje laten trekken.
  • Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

  • Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

  • Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
  • Limoenrasp toevoegen

KIBBELING

Posted on by
1

Ingrediënten:

0,7kg kabeljauwhaasje
600ml witbier
550gr bloem
4 eieren
Citroensap
Zout
Peper
Suiker
Druivenpitolie

Snelle tartaar:

12 el mayonaise
Handvol peterselie
Halve sjalot (groot)
Peper uit molen
1 el gehakte augurken

Bereidingswijze:

  • Spoel de vis en dep droog.
  • Snij in stukken Breng op smaak met peper, zout en beetje citroensap
  • Klop het bier door de bloem en voeg eigeel toe.
  • Roer tot mooi beslag.
  • Klop eiwit stijf en meng onder beslag.
  • Doe beetje peter, zout en suiker in beslag. Laat even rusten.
  • Draai de vis door de bloem en beslag.
  • Bak nadien in olie en laat uitlekken.
  • Tartaar: Hak de peterselie fijn en snij de sjalot, augurken. Meng samen met mayonaise en kruid met peper.

Lamskotelet met Griekse pasta en salade

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

Lamskoteletten (3 beentjes per persoon)
3 teentjes look
1 potje griekse yoghurt
1 potje gemarineerde fetakaas
3 rode ui
Oregano
1 potje groene olijven met look
1 komkommer
1 groen paprika
1 pak griekse pasta
1 potje tomatenpuree
Scheut azijn
50gr boter
1 sjalot

Bereiding:

  • De koteletten kort grillen en verder garen op 140°C in oven voor 5 min.
  • De teentjes look raspen en onder Yoghurt mengen.
  • De griekse pasta even laten zweten in olijfolie en tomatenpuree, azijn toevoegen.
  • Vloeistof toevoegen en pasta laten gaar koken.
  • Op einde afwerken met klontje boter en fijn gesneden sjalot.
  • Voor de salade de groenten snijden en mengen met fetakaas.
nfd

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on by
1

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg  bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • 5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
  • Afgieten.
  • Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

  • Lavas spoelen.
  • Kippenfond laten koken.
  • Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
  • Daarna afkoelen met koud water.
  • De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
  • Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

  • De skrei in porties verdelen.
  • Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

  • De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

  • Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
  • De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
  • De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.
nfd

KATA,IFIDEEG MET GAMBA EN LIMOEN

Posted on by
1

Ingrediënten

Olijfolie
2 sjalotten
1 bussel platte peterselie
1kg Gamba
400g Kataifideeg
2 eieren
250ml arachideolie
2 limoenen
1 teentje look

Bereiding:

Mayonaise:

  • De mayonaise maken met 2 eieren en arachideolie.
  • De limoenen raspen en zeste apart houden.
  • De limoenen persen en sap apart houden.
  • De mayonaise op smaak brengen met zeste en limoensap.
  • Teentje look raspen en toevoegen.

Gamba:

  • De sjalot en peterselie fijn hakken.
  • De gamba’s pellen en fijn hakken. De pellen apart houden voor fond. (ander gerecht).
  • De Gamba’s mengen met peterselie en sjalot.
  • Balletjes maken en nadien even laten opstijven in koelkast voor 30 min.
  • Rond de balletjes de kataifideeg wikkelen en op plaat met bakpapier leggen.
  • Afbakken voor 10 min 180°c.
cof

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

FILODEEGHAPJE CHORIZO – GARNALEN

Posted on by
1

Ingrediënten

100g gemalen kaas
12 vellen filodeeg
150g chorizo
100g grijze garnalen
3 eidooiers
50g hoeveboter
20g bloem
400ml melk
1 sjalot
Oregano vers

Bereiding:

  • Sjalot en chorizo fijn snijden en aanbakken in boter.
  • 20g boter smelten en mengen met 20g bloem.
  • Melk toevoegen en saus laten inkoken.
  • Van het vuur nemen en de eidooier, oregano en kaas toevoegen
  • Kruiden met peper en zout. Garnalen en chorizo toevoegen.
  • De filodeeg in cirkels snijden. Per hapje 2 cirkels op elkaar plakken met een beetje gesmolten boter.
  • De cirkels in vorm doen en vullen met kaasmengsel.
  • Laat 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 160°C.
  • Uit de vorm halen en opdienen.

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

Posted on by
1

Ingrediënten  

4 kg wilde zeebaars (Bruto)
1 bussel peterselie
1 citroen
5 kg grof zeezout.
5 eieren (eiwit)
3 venkels
Hoeveboter
150gr hoeveboter
3 limoenen
Fiduea
Sjalot
Potjes kippenfond
Dille

Bereiding:

  • De venkels in 4 snijden en op zacht vuur in boter garen.
  • Zeebaars opkuisen en in buikholte schijfje citroen en peterselie steken.
  • De 4 eiwitten loskloppen en mengen met zeezout.
  • Op een bakplaat een vel bakpapier leggen.
  • Daarop wat zout  schikken en hierop de vis leggen.
  • De vis bedekken met rest van het zout. Alles moet helemaal bedekt zijn.
  • Garen in oven op 200 graden voor +/_ 30 min.
  • Boter smelten en zeste van limoen toevoegen. De boter mag niet bruisen! Even laten trekken en indien nodig wat sap toevoegen.
  • Sjalot laten zweten in beetje boter en fiduea toevoegen.
  • Nadien fond geleidelijk toevoegen tot pasta klaar is. Nadien gehakte dille toevoegen.
  • Vis uit zoutkorst halen en op bord schikken.
  • Venkel, fiduea toevoegen.
  • Afwerken met beetje limoenboter.

KREEFT MET DRAGON

Posted on by
1

Ingrediënten  

5 kreeften van +/_ 700gr
2 sjalotten
Witte wijn
3 eidooiers
2 potjes verse dragon
Kervel
Enkele klontjes hoeveboter
100ml room
1 potje visfond
Azijn
2 limoenen

Bereiding:

  • Grote pot water koken met azijn. Verhouding 1l azijn op 5 liter water.
  • De kreeften in kokend water doen en water terug aan de kook brengen.
  • Nadien van vuur halen en 6 tal minuten laten staan.
  • Nadien de kreeften uithalen en halveren.
  • Darmkanaal uit de kreeft halen.
  • Het vlees uit de staart halen en in stukken snijden. De scharen breken.
  • In potje de sjalot in beetje boter laten zweten.
  • 100ml witte wijn toevoegen en ½ laten inkoken.
  • De vloeistof zeven en bij de eieren doen.
  • Even opkloppen en visfond toevoegen.
  • Al roerend de saus laten dikken.
  • Op laatste de fijn gesneden dragon toevoegen en afwerken met beetje boter, room en zeste limoen.
  • Het kreeftenvlees bij de saus doen. En terug in de staart doen.
  • De kreeften in oven zetten voor 10 min op 170 graden.
  • Serveren met brood.

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on by
1

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

  • Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
  • Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
  • De boter uit de pot gieten.
  • Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
  • Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
  • Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
  • Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
  • De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
  • Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
  • De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
  • Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
  • Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
  • Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
  • Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.