HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

Sjalot aanstoven in olijfolie.
Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
Mosterd toevoegen.
Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
De saus door zeef halen.
Verder laten inkoken tot sausdikte.
Eventueel binden.
Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

De kastanjes opwarmen in de room.
Peper en zout toevoegen.
Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
Afgieten en direct schrikken onder koud water.
Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
Afgieten en spoelen met koud water.
Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
Eventueel beetje water toevoegen.
Laten indikken tot stroop.
Klontje boter toevoegen.
Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

De haantjes kort aanbakken.
Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
Witte wijn toevoegen.
Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
De kroketten vormen met machine of met de hand.
Laten afkoel + opstijven.
De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal paneermeel rond is.
Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
Afbakken in friteuse op 180°c.

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Coto de Gomariz White – Ribeiro (SP)

Ingrediënten:

2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie

Bereiding:

saus:

witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
Room toevoegen en nog even laten inkoken.
Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.

Orzo:

Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)

Spruitjes:

Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
Nadien even bakken met beetje boter.

Grietfilets:

visfilet bakken in pan met olie.
Nog 5 min in oven van 160°c garen.

Komkommer marinade:

Gelijke delen water en suiker opkoken.
Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

Het konijn in stukken snijden.
Bouten en poten verwijderen.
De rugfilet met buiklap afsnijden.
De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
Kruiden toevoegen.
De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
Eventueel blokje bouillon toevoegen.
Het vlees gaar koken.
Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
Nadien fijn trekken of klein snijden.
Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
4dl konijnenfond toevoegen.
Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
Het fijn vlees toevoegen en mengen.
Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
De kroketten door de bloem halen.
Afkloppen.
Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
Afbakken op 180°c.

Rollade:

Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
Afkruiden met peper en zout.
Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
1 eiwit toevoegen.
De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
Nadien zorgvuldig oprollen.
Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
Inkoken en binden.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven.
Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
Cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn.
Laurier toevoegen en mee laten koken.
Room toevoegen en mee laten koken.
De saus mixen en zeven.
Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
Voor het serveren de saus opschuimen.
Op bord stuk vis leggen.
Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
Afwerken met groene kruiden.

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze:

De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
Ontvlies en fileer de rog.
De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
In een beboterde schaal leggen.
Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
De venusschelpen goed spoelen
Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
Blus met witte wijn.
Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
De jus zeven en apart houden.
Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
Beetje citroen toevoegen.
De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille

Bereidingswijze:

Groene olie:

Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
Nadien in gelijke plakken snijden.
Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
Even verder laten inkoken.
Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

De filet op vel aanbakken in boter.
Nadien verder garen in oven op 150°c.

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
Nadien de rest van de olie toevoegen.
Zeste van citroen toevoegen.
De olie laten trekken.
100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
Nadien fijn malen.
Panko bakken in chorizo-olie.
Alles mengen.

Venusschelpen:

venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
Enkele minuten laten koken.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
Even mee laten stoven.
Afkruiden.

Venkel:

De venkel in gelijke vormen snijden.
Deze stukken in boter met beetje water stoven.
Afkruiden.

De parures gaar koken in kippenbouillon.
Nadien mixen tot gladde crème.
De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

De vis droog deppen en kort grillen.
Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: sjalot

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Wijnsuggestie:

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Wijnsuggestie:

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Wijnsuggestie:

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Zeewolf – Venkel – chorizo