Tagarchief: sjalot

Gamba / Courgette / Knolselder

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Maralba Ribola Gialla – Collio – Friuli (IT)

Ingrediënten:

  • 2 kg gamba (maat 8/12)
  • 2 courgette
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Sherry
  • Witte wijn
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 250ml visfumet
  • 1 knolselder
  • 1 limoen

Bereiding:

  • Gamba’s pellen en schalen, koppen apart houden.
  • Gamba’s in blokjes snijden en apart houden.

Saus:

  • Wortel en ½ ui in fijne stukken snijden. Aanstoven in olijfolie.
  • Koppen en schalen van gamba’s mee stoven op hoog vuur.
  • 1 lepel bloem toevoegen en mee laten bakken.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
  • Visfumet en scheut witte wijn toevoegen en laten meekoken voor 15 min.
  • Nadien alles mixen en zeven.
  • Saus vlak voor opdienen afwerken met beetje room en klontje boter.
  • Knolselder plakken snijden van 0,5 cm. Uitsteken met ring naar gewenste dikte.
  • Nadien in oven garen voor 20 min op 160°c. Na 10 min omdraaien. Controleren tot ze beetgaar zijn.
  • Courgette verwijderen van pitten. Nadien in blokjes snijden en mengen met peper en zout.
  • Nadien in ruime pan met voldoende olijfolie, even aanbakken tot beetgaar.
  • Nadien afwerken met zeste van limoen.
  • Look en sjalot fijn snijden en kort aanstoven in olie.
  • Nadien gamba’s toevoegen en kort aanbakken.
  • Scheut sherry toevoegen en flamberen.

Serveren:

  • In diep bord onderaan knolselder leggen in ring.
  • Daarop de gebakken gamba’s en boven de courgette.
  • Nadien de saus rond het torentje gieten.

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg parelhoenfilet
  • 1 pakje sluimererwten
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 150gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1sjalot
  • 1 teentje look
  • 30gr boter
  • 20gr bloem
  • Tijm
  • Laurier
  • Cognac
  • 500ml kalfsfond
  • 100ml room

Bereiding:

  • Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
  • Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
  • Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
  • Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
  • Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.

Coquilles / Schorseneer

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Stefano Accordini Tempus White – Veneto (IT)

Ingrediënten:

  • 1 kg schorseneren
  • 24 coquilles in schelp
  • 300ml room
  • 100ml witte wijn
  • 2 sjalot
  • 1 platte peterselie
  • 1 limoen
  • 100gr hoeveboter
  • 50gr rijst
  • 1 potje hazelnoten

Bereiding:

  • Coquilles uit schelp halen en proper maken.
  • Koraal apart houden voor saus.
  • Schorseneren schillen en in stukken snijden van 2cm. Kort blancheren.
  • Nadien bakken in boter of grillen.
  • Sjalot fijn snijden en even aanstoven. Niet kleuren.
  • Wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Koraal toevoegen en even laten meekoken.
  • Nadien saus mixen en door zeef halen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Rijst koken in gezouten water.
  • Nadien laten afkoelen.
  • Hazelnoten bakken in boter. Nadien fijn hakken.
  • ½ sjalot fijn snijden. Peterselie fijn hakken.
  • Alles mengen en op smaak brengen.
  • Afwerken met zeste van limoen.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.

GEGRILDE KREEFT – KRIELAARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gump Hof – Markus prackwieser Praesulis Sauvignon Blanc – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

  • 6 kreeften 800/900gr
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 flesjes hoegaarden grand cru
  • Laurier
  • Verse tijm
  • 500ml schaaldierenfond (merk astoria)
  • 500ml volle room (35%)
  • 200gr hoeveboter
  • Verse dragon
  • 1à 2kg krielaardappelen

BEREIDEN:

  • Sjalot, look  aanstoven in boter.
  • Blussen met Hoegaarden en laten ½ laten inkoken met tijm en laurier.
  • Schaaldierenfond toevoegen en ½ laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Kreeften 30 sec in kokend water leggen.
  • Nadien halveren en scharen af de kreeft halen.
  • De kleine pootjes van kreeft verwijderen en in saus laten trekken.
  • De krieltjes wassen en koken in water met veel zout.
  • Vlak voor serveren de krieltjes door gesmolten boter halen met verse gehakte dragon.
  • Op de halve kreeft klontjes boter doen en peper.
  • De scharen 6 min grillen en de kreeften 4 min

HEEK MET JUS VAN ZEEUWSE MOSSELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Chardonnay – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,1 kg heekfilet
  • 1,5 kg Zeeuwse mosselen
  • 1 sjalot
  • 200 gr zeekraal
  • 1 potje saffraan
  • Witte wijn
  • 400ml room
  • 1 Verse dille
  • 50gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Mosselen spoelen.
  • Sjalot fijn snijden en kort aanstoven in beetje boter.
  • Mosselen toevoegen en overgieten met witte wijn.
  • Als de mosselen gaar zijn, het vocht apart houden.
  • De mosselen uit de schelp halen en warm houden.
  • Het vocht zeven en inkoken met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Voor het serveren even opschuimen met mixer.
  • Zeekraal reinigen en opstoven met beetje boter en scheutje water.
  • Vis in porties snijden en kruiden met peper en zout. ven aanbakken in boter en verder garen in oven voor 8 min op 160°.
  • Serveren in diep bord en afwerken met dille.

DUIF- BLOEMKOOL- RISOTTO – ERWT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl III Amicus Cuvée – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

6 nestduiven
1 bloemkool
Hoeveboter
200gr risottorijst
600ml kippenfond
1 sjalot
200gr erwten
200ml kippenfond (saus)
200ml kalfsfond (saus)
Cognac
50ml room
Verse dragon
Zwarte olijven zonder pit

BEREIDEN:

  • ½ bloemkool in fijne plakjes snijden en bakken in olijfolie.
  • De rest van bloemkool koken in gezouten water.
  • Nadien mixen en beetje room toevoegen.
  • Afwerken met gehakte dragon
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven boter.
  • Rijst toevoegen en even roeren.
  • 600ml fond toevoegen. Rustig laten garen.
  • Handvol olijven fijn hakken.
  • Erwten kort blancheren
  • Op het laatste de erwten bij de risotto toevoegen en even mee laten garen.
  • Vlak voor serveren afwerken met gehakte olijven en klontje boter.
  • De bouten van de duif halen en aanbakken in olijfolie.
  • De rest van de duif even kleuren in olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kern +/- 55°c.
  • De filets van het karkas snijden en terug in de pan doen.
  • Even aanbakken en fond toevoegen.
  • Cognac toevoegen en laten inkoken.
  • Afwerken: Beetje risotto op bord doen. Duif en structuren van bloemkool toevoegen. Afwerken met beetje jus.

TOURNEDOS – GEBRAISEERDE SLAHARTEN – WITTE WIJNSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gualdo del Re Valentina Vermentina – Toscana (IT)

Ingrediënten:

800gr kabeljauwhaasje
9 plakjes gerookt spek dun gesneden
1 pakje slaharten
2dl visfumet
Witte wijn
9 aardappelen
Bieslook
1 sjalot
100gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Vis in porties snijden en omwikkelen met spek.
  • Visfumet met witte wijn inkoken. *
  • Vlak voor opdienen van vuur halen en blokjes boter toevoegen.
  • Saus mixen.
  • Aardappelen in brunoise snijden en beetgaar blancheren. Warm houden.
  • Voor serveren mengen met gehakte bieslook.
  • Slaharten fijn snijden en aanstoven in olijfolie. Kruiden met peper, zout en nootmuskaat.
  • Vis kort aanbakken in olie en verder garen in oven op 160°c.
  • Afwerken: beetje brunoise van aardappel in het midden van het bord schikken. Daarop de sla en vis dresseren.
  • Afwerken met beetje saus.

KIKKERBILLEN – LOOK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marques de Marialva Blanc de Noir – Espumante

Ingrediënten:

1kg kikkerbillen
50gr hoeveboter
4 teentjes look
1 sjalot
Citroen
200ml room
Bloem
peterselie

BEREIDEN:

  • Kikkerbillen ontdooien.
  • Sjalot en look fijn snijden.
  • Kikkerbillen door bloem halen en in boter aanbakken. Uit pan halen.
  • In de pan sjalot aanstoven en daarna look toevoegen.
  • Room toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte.
  • Vlak voor serveren kikkerbillen toevoegen en afwerken met gehakte peterselie en zeste citroen.

GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

  • Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
  • Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
  • Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
  • Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
  • Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
  • Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
  • Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
  • Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
  • Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
  • Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

  • Sjalot aanstoven.
  • Nadien beetje bloem over strooien.
  • Fond toevoegen en laten koken.
  • Mosterd toevoegen.
  • Laten inkoken.