4 teentjes look verse rozemarijn 1 scheutje olijfolie 2 kg kleine aardappelen (vastkokend)
afwerking:
1 scheutje balsamicoazijn grof zout (bv. fleur de sel) peper
Bereiding:
de rosbief:
Kruid de rosbief aan de boven- en de onderkant met peper van de molen en wat zout.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit een braadpan en smelt er een klontje boter in. Leg de rosbief in de bruisende boter en schroei het vlees aan alle kanten dicht. Reken ongeveer 2 minuten baktijd per zijde voor een lekker goudbruin korstje. Laat de boter niet verbranden.
Neem een braadslede en leg er de rosbief in, zonder het braadvet toe te voegen. Schik het lapje rundsvet bovenop het vlees.
Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180° en reken een gaartijd van 25 tot 30 minuten per kilo vlees. (Voor extra saignant: een baktijd van 20 minuten.)
Neem het gare vlees uit de oven.
Draai de rosbief om en wikkel het vlees in aluminiumfolie. Laat het vlees minstens 20 minuten rusten (ongeveer even lang als de baktijd).
De ratatouille:
Was alle groenten en laat ze uitlekken.
Pel de uien, halveer ze en snij ze in zeer fijne stukjes. Stoof ze op een zacht vuur.
Pel de look en plet het teentje. Laat de look meestoven met de ui. Roer regelmatig even in de pot.
Snijd de aubergine (ongeschild) in brede schijfjes en vervolgens in kleine blokjes. Laat de aubergine meestoven en voeg indien nodig een beetje extra olijfolie toe.
Schil de rode en de gele paprika met een dunschiller. Verwijder de zaadlijsten en snij de groente in kleine kubusjes. Doe ze in de stoofpot.
Voeg de takjes tijm en de rozemarijn toe.
Snij de ongeschilde courgette in stukjes en voeg ze bij de ratatouille.
Pel de tomaten, verwijder de zaadjes en snijd in blokjes. Doe ze bij de ratatouille en roer voorzichtig.
Laat de groentemengeling 10 minuten stoven op een zeer zacht vuur. Roer voorzichtig.
De aardappelen:
Spoel de kleine aardappelen zorgvuldig, laat ze ongeschild.
Doe de aardappelen in een ovenschaal met wat geperste look en enkele takjes rozemarijn. (eventueel verse basilicumblaadjes)
Kruid de patatjes met peper van de molen en zout, overgiet met olijfolie.
Gaar de zuiderse aardappelen in een oven van 200°C, gedurende 15 tot 20 minuten. (Controleer regelmatig.)
afwerking:
Proef de ratatouille en voeg naar smaak wat peper van de molen en een snuifje zout toe. Druppel er een klein scheutje balsamicoazijn in en roer voorzichtig.
Snijd de rosbief in fijne plakjes. Gebruik een vlijmscherp vleesmes en snij haaks op de vezels van het vlees.
Serveer enkele sneetjes vlees met de ratatouille en de aardappeltjes op een warm bord. Werk het vlees naar smaak af met een klein snuifje grof zout en een takje rozemarijn.
Plet de kaas met een vork, of mix in een keukenrobot
Meng er het versnipperd sjalotje, peterselie, cayennepeper, de cognac, de wijn, de Worchestersaus, peper van de molen, en zout bij onder.
Laat enkele uren afgedekt in de ijskast staan.
Maak het broodkruim, maal het eventueel in de keukenrobot
Maak met behulp van 2 koffielepels bolletjes van de kaasbereiding en wikkel ze in het broodkruim. Kan ook met gehakte nootjes, pistaches….
Voor de saus: vermeng alle ingrediënten met een staafmixer (verdun eventueel met een scheutje room of melk)
Presentatie: leg enkele bolletjes op een bord samen met de stukjes selder. Versier met wat radijsjes en takjes groene kruiden. Lepel het sausje er bij. Serveer met toast.
De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
Zorg voor minimum 3 lagen.
Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.
Lamsstoofvlees bereiden:
In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
Kruiden met pezo.
Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
Geplette lookteentjes toevoegen.
Laten koken en regelmatig roeren.
Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.
Het garnituur voorbereiden:
De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter; met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.
Afwerking:
De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.
Voor de chorizoballetjes: 400 g kippengehakt 2 eieren 200 g paneermeel 150 g chorizo 1 klontje boter pezo
Bereidingswijze:
De prei en selder wassen, in stukken snijden.
Pel de uien en snij ze grof.
Halveer de paprika’s en snij er de zaadlijsten uit. Verwijder ook de witte vliesjes binnenin. Snij de groente grof.
Smelt een klontje boter in een ruime stoofpot, op een matig vuur.
Stoof de stukken ui, look, soepgroenten en paprika in de hete boter, tot ze bijna gaar zijn. Roer regelmatig in de pot.
Voeg het currypoeder en het paprikapoeder toe. Roer alles om en schenk er (naar keuze) wat witte wijn bij. Laat alles even pruttelen.
De bouillon toevoegen, weer goed roeren.
De soep laten gaar koken op een zacht vuur.
De soep mixen, room toevoegen en op smaak brengen met pezo, paprikapoeder . Mix de soep glad met een staafmixer.
Zeef de soep zodat bv. stukjes schil van de paprika’s verwijderd worden.
Voeg de kruidenkaas toe en mix de soep nog even. Gebruik een hoeveelheid kruidenkaas naar persoonlijke smaak.
Kruid de soep met wat zout en peper van de molen. Proef regelmatig.
voor de chorizoballetjes:
Snij de (sneetjes) chorizo in piepkleine stukjes. Zorg ervoor dat er geen te grote brokken van de Spaanse worst in de balletjes terechtkomen.
Neem een mengschaal en doe daar het gehakt en de stukjes chorizo in.
Voeg de eieren toe en (een deel van) het paneermeel. Doe er ook een snuifje zout bij en wat peper van de molen.
Was je handen en kneed alle ingrediënten tot een egaal vleesmengsel. Zorg ervoor dat het mengsel niet te vochtig is, maar ook niet te droog. Voeg indien nodig wat meer paneermeel toe.
Rol balletjes van het vleesmengsel, en leg deze op een groot bord of een schaal. Balletjes met een diameter van ongeveer 1,5 cm zijn perfect.
Verhit een klont boter in een braadpan. Bak de balletjes tot ze een goudbruin korstje hebben. Binnenin hoeven ze nog niet gaar te zijn.
Schep de balletjes (zonder het braadvet) in de soep. Laat de soep nog enkele minuten pruttelen, totdat de chorizoballetjes helemaal gaar zijn.
Fruit ui, prei en selder in olijfolie. Voeg de kastanjes en de kippenbouillon toe. Laat zachtjes gaar koken. Kruid met zout en peper. Houd enkele kastanjes apart , hak ze grof .
Maak ondertussen de paddenstoelen schoon.
Pureer de kastanjesoep grondig , voeg er vocht bij indien nodig. Doe ze door een fijne zeef en breng op smaak met peper en zout.
Verhit een scheut olie in een pan en bak de paddenstoelen kort op een hevig vuur, kruid met peper en zout.
Klop de zure room romig met een scheutje water en kruid met peper en zout. Snijd de lente-ui in fijne ringetjes.
Mix de soep nogmaals luchtig door en verdeel ze over de borden, schik er de gehakte kastanjes en de gebakken paddenstoelen in en werk af met wat zure room en de lente-ui.
Pel de reuzengarnalen en ontdoe ze van hun darmkanaal
Kruiden met peper – zout – lime chili
Een grote pan verhitten met olijfolie. 2 teentjes look, fijngesnipperd, licht aanbakken en daarna de reuzengarnalen toevoegen.
Circa 2 minuten aan elke zijde bakken – zeker niet langer
De kokosroom afzonderlijk mengen met 2 koffielepels rode currypasta en toevoegen aan de pan met de klaar gebakken garnalen en de room even laten inkoken
Sap van 1 limoen toevoegen.
Voor de wokgroenten (op zelfde moment in de wokpan als de garnalen in afzonderlijke pan worden gebakken)
De wortelen kuisten en in julienne (dunne reepjes) snijden van 5 a 7 cm
Idem voor de gele en rode paprika en de ajuinen
Sojaschuiten even wassen
¾ van de koriander en alle lente ui (pijpajuin) fijn snipperen
2 teentjes look fijn snipperen
Wokpan verhitten met olijfolie en onmiddellijk gesnipperde look toevoegen (niet laten aanbranden)
Eerst de wortelen in julienne in de wokpan
Kort nadien paprika – ajuin – sojascheuten toevoegen
Kruiden met peper – zout – wokkruiden
Sojasaus toevoegen, mengen, en mee laten inkoken
3/4e van de koriander en 3/4e van de lente ui toevoegen en mengen.
Borden verwarmen.
Wokgroenten in het midden op bord dresseren (eventueel gebruik maken van ronde vorm).
Vier reuzengarnalen schikken op de wokgroenten.
Garneren met restant koriander en lente ui.
Nog even met lepel overgieten met kokos – rode curry vocht uit de pan.
300 gr Black Agnus Beef per persoon 200 ml extra virgine olijfolie 6 eetlepels fijngehakte zachte tijm (liefst vers) 6 eetlepels fijngehakte rozemarijn (vers) 2 eetlepels zwarte peperbollen 10 tal jeneverbessen voor de marinade 6 teentjes knoflook 15 eetlepels citroensap Vijf eetlepels donkere honing 1 l rundsfond Twee koffielepels rundsextract 250 ml room Fijne mosterd Beurre manié Zeezout Peper
Voorbereiding vlees
Zuiver het vlees op en verwijder eventueel het dik vel.
Bestrijk het vlees met de braadmarinade en doe de rest van de braadmarinade in een grote plastiek zak en plaats daarin het vlees. Sluit de zak na verwijderen van de lucht en laat een uurtje rusten.
Voorbereiding vleesmarinade
Meng in een kom de tijm, rozemarijn, de gevijzelde peperbollen, de look (fijngesnipperd en geplet) en een tiental gekneusde jeneverbessen met de olijfolie en het citroensap, vijf afgestreken eetlepels zeezout, de rode wijn en vijf eetlepels donkere honing.
Bereiding
Neem het vlees uit de marinade en dep dit goed droog. Bewaar het marinadevocht voor het braden.
Leg het vlees op een hete grill (bbq) of laat deze op de open green egg aanbraden zodat er een mooi bruin korstje ontstaat. Indien je het vlees in de oven klaarmaakt leg je het geoliede stuk in een ovenschaal en plaatst deze in een voorverwarmde oven op 220°C gedurende 15 minuten.
Giet na het aanbraden in de oven het braadvocht weg. Gebruik een zuivere ovenschaal en overgiet het vlees opnieuw met de marinadeolie
Bereid de lambouten in de Green Egg op maximum 180°C en voorzie het vlees van een kerntemperatuurmeter. Stel de kerntemperatuur in op 60°C voor rosé garing. Gebruik in het mengsel voor het roken naast houtsnippers (beuk of eik) wat jeneverbes en wijngaardranken. Maak de rookmot en de wijngaardranken voldoende nat zodat deze langzaam smeulen en geen vlam vatten. Het is de bedoeling dat dit materiaal rook afgeeft en niet opbrandt.
Voor Agnus Beef in de oven verlaag je de temperatuur tot 180°C en je laat deze 45 minuten braden. Controleer ook hier op het einde van de braadtijd de temperatuur in de kern met een thermometer.
Prik nooit in het vlees tijdens de bereiding. Dit zorgt ervoor dat heel wat vleessappen uit het vlees geperst worden en je kan deze gaatjes niet meer dichten tijdens het braden. In de Green Egg zorgt dit verlies van vocht voor verbranding van het vleesvocht in het vuur wat de smaak nadelig beïnvloedt.
Bestrijk het vlees regelmatig met oliemarinade en draai dit af en toe om.
Haal het vlees uit de Green Egg of uit de oven en verpak deze in aluminiumfolie en laat deze nog 10 minuten nagaren.
Bereiding van de saus
Giet 1 l rundsfond in een pan en voeg daarbij twee koffielepels rundsextract, laat goed reduceren tot ongeveer de helft.
Bij bereiding in de oven kan je de ovenschotel deglaceren met de rundsfond.
Voeg hierbij wat fijne mosterd maar zorg ervoor dat deze de smaak niet overheerst.
Voeg de room toe en laat nog even opkomen.
Serveer het vlees in plakken met boerenkoolpuree met een variatie van geroosterde knolgroenten.
Aardappelen met boerenkool
Ingrediënten (12 pers)
3 kg aardappelen niet vastkokend, 1 grote boerenkool 2 grote zoete uien fijn gesnipperd 125 gr boter 2 eieren 200 ml melk muskaatnoot zeezout/peper
Bereiding
Schil de aardappelen en snijd deze in stukjes. Laat gaarkoken in wat water met zout.
Snij de boerenkool in snippers.
Doe de gesnipperde ui in een kookpot met de boter en laat fruiten. Overgiet de gesnipperde ui met water tot ongeveer een goede centimeter hoogte vanaf de bodem van de kookpan. Voeg de boerenkoolsnippers toe. Kruid met muskaatnoot en peper en zout. Laat de kool gaarstoven.
Kook ondertussen de aardappelen goed gaar. Giet deze af en voeg deze bij de gestoofde boerenkool.
Voeg de melk en de eieren toe en pureer.
Breng verder op smaak met peper zout en muskaatnoot.
14 kalfsschenkels, ongeveer 4 cm dik, met been en merg, bloem, 150 g boter, 3 uien fijngehakt, 3 stengels selders fijngehakt, 3 wortels fijngehakt, 3 teentjes knoflook fijngehakt, 3 blaadjes laurier, 10 blaadjes salie, 6 dl droge witte wijn, 6 dl kalfsbouillon
Voor de gremolata : 6 theelepels geraspte schil van een citroen, 6 eetlepels gehakte bladpeterselie, 2 teentjes knoflook fijngehakt
Bereiding
Kruid de kalfsschenkels met pezo en wentel ze dan door de bloem. Verhit de boter in een grote pan en braad hierin de kalfsschenkels rondom bruin.
Haal ze uit de pan en stoof de ui, selder, wortel en knoflook gedurende 5 minuten. Voeg dan de kalfsschenkels toe in één laag, giet de wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de salie en laurierblaadjes toe en laat sudderen tot de wijn nagenoeg verdampt is. Voeg dan 2 dl bouillon toe, doe een deksel op de pan en laat anderhalf uur sudderen. Controleer regelmatig of er nog genoeg vocht is, en voeg zo nodig nog een beetje bouillon toe. Draai de schenkels ieder half uur voorzichtig om (zorg ervoor dat ze heel blijven en het merg er niet uit valt). De schenkels zijn klaar als het vlees loskomt van het been en het heel mals is geworden.
Maak de gremolata door de ingrediënten onder mekaar te mengen.
De ossibuchi uit de pot halen, het vuur hoger draaien en de saus laten indikken tot de gewenste consistentie. De helft van de gremolata toevoegen, eventueel verder op smaak brengen met peper en zout, de schenkels terug toevoegen en nog even laten doorwarmen. Strooi de rest van de gremolata over de schenkels.
Kookclub De Kemphanen 