DIJONAISE: 8 eidooiers 250gr boter 2el water graanmosterd
BEREIDING
Risotto: Ui fijnsnijden en de helft aanstoven met de rijst op laag vuur. Als de rijst glazig is, de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Zo weinig mogelijk roeren. Als de rijst bijna gaar is de rest van de ui, look en erwten aanstoven en aan de rijst toevoegen.
Afwerken met geraspte Parmezaan
Dijonaise: eidooiers met water loskloppen en op vuur zetten. De eieren garen op vuur tot 80 graden. Nadien de klontjes koude boter toevoegen. Afwerken naar smaak met mosterd.
Leng inwrijven met olijfolie en pezo. In oven van 140graden 10 min garen.
Risotto om bord schikken, daarop vis leggen en met saus en munt afwerken
Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.
4 kg vastkokende aardappelen 4 rode kookpepers 4 groene kookpepers 2 grote rode paprika’s 2 grote groene paprika’s 3 grote zoete (Spaanse) uien 8 teentjes knoflook peper en zeezout 5 liter olijfolie
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.
Voor de zuiderse bbq saus
8 rode paprika’s 4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen) 2 blikjes ansjovis 8 teentjes knoflook 6 dl olijfolie 3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.
Voor de bereiding
Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.
De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.
De vleesbereiding:
Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Pel de uien en snipper fijn.
Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.
Presenteren:
Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.
1500 g varkenshaasje 300 g pancetta heel fijn gesneden 1200 g aardappelen 200 g rucola Olijfolie Pezo Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…
Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.
Voor de varkenshaasjes:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.
Voor de aardappelen:
Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
Spoel de rucola, laat uitlekken.
Afwerking:
Snijd het vlees in plakken.
Dresseer op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.
Kookclub De Kemphanen 