Tagarchief: wortel

GEGRILDE TONIJN – SESAM – WASABI

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weingut Karl Brindlmayer Rosé vom Zweigelt  – Traisental (OO)

Ingrediënten:

  • 500gr noedels
  • 2 ajuin
  • 3 wortelen
  • 2 lente ui
  • 1 paksoi
  • 1 pak Thaise basilicum
  • Zwarte lookpasta
  • 1 limoen
  • 1,2 kg verse tonijnfilet
  • Sesamzaadjes
  • Sojasaus
  • Honing
  • Wasabi
  • 2 eieren
  • 250 arachideolie
  • Mosterd
  • Azijn

BEREIDEN:

  • Mayonaise maken (2 eieren, 250ml olie, mosterd, azijn).
  • Mayonaise mengen met enkele lepels wasabi en beetje sojasaus.
  • Groenten in gelijke stukken snijden en aanbakken in olie.
  • Enkele lepels zwarte lookpasta onder mengen.
  • Noedels afkoken en mengen onder de groenten.
  • Afwerken met sap en zeste van limoen.
  • Soja mengen met honing.
  • De tonijn door mengsel halen en in sesamzaadjes wentelen.
  • Nadien kort bakken.
  • De tonijn in plakjes snijden en serveren met salade van noedels.

IBERICO – LENTEUI – GEVULDE AARDAPPEL

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Cabriz Touriga Nacional – Dão (PT)

Ingrediënten:

  • 1,5 kg Iberico
  • 3 bussel lente-ui
  • 11 middelgrote aardappelen in schil
  • 100gr erwten
  • 6 wortelen
  • 100gr hoeveboter
  • 100ml room
  • 400ml kalfsfond
  • Porto
  • Mosterd
  • Luikse siroop

BEREIDEN:

  • Erwten in gezouten water gaar koken.
  • Aardappelen wassen en in schil beetgaar koken. Afgieten en even laten afkoelen.
  • De aardappelen uithollen.
  • Een vulling maken met de uitgeschepte aardappel en erwten.
  • Goed mengen met beetje boter en kruiden met peper en zout.
  • De vulling terug in de aardappel doen en 10 min in oven op 160°c zetten.
  • Vlees kort aanbakken in hete pan met olijfolie.
  • Nadien het vlees verder garen in oven op 160° voor 8 minuten. Kerntemperatuur 59°. Vlees even laten rusten in aluminiumfolie.
  • De pan blussen met porto.
  • Mosterd toevoegen.
  • Nadien de fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Op laatste wat Luikse siroop toevoegen naar smaak.
  • Scheutje room toevoegen.
  • Eventueel binden.
  • Wortelen garen in beetje boter met water. Kruiden peper en zout.
  • Lente-ui kort aanbakken in hoeveboter.

GEIT – ZUIDERSE GROENTEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Adega Mayor Reserva  – Alentejo – Portugal

Ingrediënten:

1,2 kg Geitenvlees (stoverij)
20 koteletten
Olijfolie
Sherry
500ml kippenfond
Laurier
2 ui
3 wortelen
2kg vastkokende aardappelen
1 pakje peterselie
1 pakje bieslook
200gr boter
1 teentje knoflook
1 citroen
Olijfolie
3 citroenen
1 courgette
1 Aubergine
5 tomaten
Tomatenpuree klein potje
Verse oregano

BEREIDEN:

Kruidenboter:

  • peterselie en bieslook fijnhakken.
  • Teentje knoflook zeer fijn snijden.
  • Alles mengen met zachte boter.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Kruiden met zout en peper .

Voorbereiding vlees:

  • Vlees in stukken snijden
  • mengen met sherry.

Aardappelen:

  • aardappelen schillen en in blokjes snijden.
  • Kruiden met beetje cayennepeper en paprikapoeder.
  • Blokjes bakken in hete olie.
  • Nadien in oven verder garen.

Zuiderse groenten:

  • Courgette, aubergine, ajuin, tomaten in fijne stukken snijden.
  • Tomatenpuree toevoegen en in ovenschotel in oven garen. +/- 20 min.
  • Afwerken met verse oregano.

Stoverij:

  • Geitenvlees aanstoven + kruiden.
  • Nadien apart houden.
  • In pot uit en wortelen aanstoven.
  • Nadien vlees toevoegen.
  • Even laten mee bakken.
  • Beetje sherry toevoegen en scheut azijn.
  • Laurier toevoegen en blussen met kippenfond.
  • Minstens 1h  laten sudderen.

Koteletten:

  • Koteletten grillen op hoog vuur.
  • Vlak voor het serveren een klontje kruidenboter op het vlees leggen.

GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

  • Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
  • Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
  • Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
  • Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
  • Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
  • Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
  • Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
  • Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
  • Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
  • Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

  • Sjalot aanstoven.
  • Nadien beetje bloem over strooien.
  • Fond toevoegen en laten koken.
  • Mosterd toevoegen.
  • Laten inkoken.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.

POUSSIN MET DRAGONSAUS

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Grüner Veltliner Selektion Scheiben – Wagram (OO)

Ingrediënten

6 poussins of coquelette (1/2 per persoon)
2 wortelen
2 ajuin
1 bol look
500ml kippenbouillon
3 bakjes verse dragon
250ml room
1 glas witte wijn
1 sjalot
2,5kg bloemige aardappelen
10 eieren (voor onder puree en om te paneren)
1 pakje paneermeel

BEREIDEN:

Kippen:

  • De haantjes kort aanbakken.
  • Nadien in ovenschotel doen met grof gesneden wortelen, ajuin en look.
  • Klontje boter toevoegen en scheutje fond.
  • Garen in oven +/- 40 min op 180°c.
  • Regelmatig overgieten met braadvocht tegen uitdrogen.

Saus:

  • Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie op zacht vuur.
  • Witte wijn toevoegen.
  • Laten inkoken. ¼ van dragon toevoegen + bouillon toevoegen en ¾ inkoken.
  • Alles zeven en room toevoegen en verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Rest van dragon fijn snijden en vlak voor het serveren in de saus doen.

Kroketten:

  • Aardappelen schillen en gaarkoken in gezouten water.
  • Afgieten en de aardappelen op vuur even laten drogen. Dit is zeer belangrijk om een droge puree te krijgen.
  • Door passe vite draaien en kruiden met nootmuskaat, zout , peper.
  • 1 à 2 eidooiers toevoegen en goed mengen.
  • De kroketten vormen met machine of met de hand.
  • Laten afkoel + opstijven.
  • De kroketten kort door de bloem halen en goed afkloppen.
  • Nadien door opgeklopt eiwit halen en voorzichtig paneren. Zorgen dat er overal  paneermeel rond is.
  • Kroketten nog minstens 10 min in frigo zetten.
  • Afbakken in friteuse op 180°c.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on by
1

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

  • De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
  • Kruiden met peper en zout.
  • In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
  • Afwisselend de schijfjes schikken.
  • De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
  • De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
  • De aardappelen in kom doen.
  • De look over raspen.
  • De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
  • Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
  • Nadien warm houden

Lamsbout:

  • Kruiden met peper en zout.
  • Enkele insneden maken met look.
  • Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

  • Het vlees in pot kleuren.
  • Wortelen schillen en grove stukken snijden.
  • Ajuin kuisen en in stukken snijden.
  • De groenten mee stoven.
  • Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Nadien fond toevoegen.
  • Op zacht vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
  • De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

  • De peterselie met look en olie fijn mixen.
  • Het vlees in hete pan grillen.
  • Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

  • Het konijn in stukken snijden.
  • Bouten en poten verwijderen.
  • De rugfilet met buiklap afsnijden.
  • De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

  • De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
  • Kruiden toevoegen.
  • De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
  • Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
  • Eventueel blokje bouillon toevoegen.
  • Het vlees gaar koken.
  • Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
  • Nadien fijn trekken of klein snijden.
  • Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
  • De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
  • In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
  • 4dl konijnenfond toevoegen.
  • Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
  • De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
  • Het fijn vlees toevoegen en mengen.
  • Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
  • Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
  • 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
  • De kroketten door de bloem halen.
  • Afkloppen.
  • Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
  • Afbakken op 180°c.

Rollade:

  • Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
  • Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
  • 1 eiwit toevoegen.
  • De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
  • Nadien zorgvuldig oprollen.
  • Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
  • Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

  • De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
  • Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

  • Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

  • Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
  • Inkoken en binden.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

  • Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
  • De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
  • Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
  • De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
  • De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven. 
  • Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
  • Cognac toevoegen en flamberen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Laurier toevoegen en mee laten koken.
  • Room toevoegen en mee laten koken.
  • De saus mixen en zeven.
  • Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
  • De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
  • Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
  • Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
  • De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
  • Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
  • Voor het serveren de saus opschuimen.
  • Op bord stuk vis leggen.
  • Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
  • Afwerken met groene kruiden.