* * *
* * *
Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder
* * *
Menu Juni 2024
Beantwoorden
Tagarchief: zwezerik
Kalfsfilet / Zwezerik / Knolselder
Ingrediënten:
- 1,8kg kalfsvlees
- 1 portobello champignon
- 2,5 l water
- 2,5 tl zout
- 1000 g kalfszwezerik
- 2,5 l runderbouillon
- 5 teentjes knoflook
- 5 verse laurierblaadjes
- 5 takjes tijm
- 5 el bloem
- olijfolie
- 5 el boter
- 1,25 knolselderij
- 2,5 kropsla
- 5 el boter
- 125 ml slagroom
- 5 el grove mosterd
- 2,5 el honing
- 2,5 el witte wijnazijn
- 625 ml Franse olijfolie
- 2,5 sinaasappel
- 5 pastinaken
- 7,5 el reuzel
- 1 sjalot
- 1dl porto
- 500ml kalfsfond
- 1el mosterd
- Cognac
- Boter
- 2kg vastkokende aardappelen
- 150 gr hoeveboter
- 2 teentjes look
- Laurier
- Rozemarijn
Bereidingswijze:
Krokante kalfszwezerik
- Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
- Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
- Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
- Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
- Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
- Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
- Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
- Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
- Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
- Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.
Kalfsvlees
- Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
- Even laten rusten en in porties snijden.
Aardappelen
- Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
- Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
- Je snijdt alles rond de appelboor weg.
- Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.
Saus
- Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
- Porto toevoegen en laten inkoken.
- Kalfsfond toevoegen en inkoken.
- Afwerken met boter, mosterd en cognac.
Puree van knolselderij
- Schil en snijd de knolselderij in stukken.
- Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
- Giet de knolselderij af.
- Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
- Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
- Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
Mosterdvinaigrette
- Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
- Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
- Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.
Pastinaakbatonnets
- Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
- Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
- Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.
Serveren
- Serveer de puree in strepen over borden.
- Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.
Vol-au-vent “De kemphanen”
Ingrediënten voor 12 personen
Kippenfond
2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look
Kip
12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon
Aardappelen
2kg fritaardappelen
Garnituur
4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel
Saus
100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie
Hollandaisesaus
250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*
Bereidingswijze:
Kippenfond (snelkookpan)
Soepkippen fileren:
- Vel verwijderen en apart houden
- Fileren
- Bouten verwijderen
- Karkas in stukken hakken en kleuren.
- Groenten in stukken snijden en toevoegen.
- Bouillonblokje toevoegen.
- Alles onder water zetten.
- De bouten en filets bovenaan leggen.
- Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
- Nadien het vlees apart houden.
- De rest zeven.
Rollade van kip
- Spinazie goed wassen en kort blancheren.
- Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
- De filet insnijden en beetje plat kloppen.
- Op de open filet wat spinazie leggen.
- Hierop een beetje vulling spuiten.
- De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
- De filets aandraaien tot worstjes.
- De filets 10 tot 15 min pocheren in water.
Garnituur
- Krokant van kip
- Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
- Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.
Bladerdeeg
- 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
- Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.
Kalfszwezerik
- 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
- Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
- Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.
Boschampignons
- Reinigen en opbakken met een beetje boter.
Groenten
- Wortelen en boontje opkuisen.
- Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.
Geplukte kip
- Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
- (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)
Aardappelen
- De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
- Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.
Saus Vol-au-vent
- De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
- Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
- Room toevoegen.
- Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
- Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).
Hollandaise
- De boter klaren.
- Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
- Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.
** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.
- Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.
Borden dresseren
Menu Oktober 2013
Duifje met zwezerik, knolselderpuree en raapjes
Ingrediënten voor 14 porties:
700g panklare kalfszwezerik (van het hart)
14 duivenborstfilets
1 knolselder
2 kg aardappelen
14 kleine raapjes
1l halfvolle melk
1l kippenbouillon
150g gerookt spek
300g halfvolle melk
Bereidingswijze:
- De zwezeriken in gezouten water leggen gedurende enkele uren, spoelen onder koud stromend water. In kookpot met koud water en zout aan de kook brengen en blancheren. Daarna verfrissen.
- De onreinheden, vliezen en pezen verwijderen met een scherp mesje.
- De zwezers in gekruide (met peper en zout) bloem wentelen en bakken. Daarna portioneren.
- Schil de knolselder en snijd in grove stukken. Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon. Giet af en pureer. Breng op smaak met peper en zout en eventueel muskaatnoot. Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water, daarna pureren of apart geven.
- Schil de raapjes ( versnijden in stukken) en kook ze in gezouten water beetgaar, afgieten en glaceren in boter.
- Bak de duivenborstjes in boter (rosé), kruiden met pe zo.
- Bereid het schuim: doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat 3 minuten koken, laat dan van het vuur af een halfuur trekken, zeef en mix tot schuim. Serveer lauw.
- Dresseer wat van de knolselderpuree en de raapjes op het bord. Schik er de duivenfilets en de zwezerik op. Werk af met de schuim en een beetje groen.
Kookclub De Kemphanen 