* * *
Skreihaasje met rivierkreeftensaus
* * *
Konijn “Rollade-ribbetje-kroket”
* * *
Menu Februari 2020
Beantwoorden
Maandelijks archief: januari 2022
CREPE SOUFFLE
Ingrediënten:
Flensjes
200g patisseriebloem
3 eieren
4 dl volle melk
50g boter
1 zakje vanillesuiker
Banketbakkersroom
1 vanillestokje
200 ml melk
50 g suiker
2 eidooiers
15gr maïzena
1 sinaasappel
10gr boter
3 el sinaasappellikeur
4 eiwitten
20gr suiker
Poedersuiker 20gr
BEREIDEN:
- Voor de flensjes de eieren en melk opkloppen.
- Vanillesuiker toevoegen.
- Snuifje zout toevoegen.
- De bloem zeven en geleidelijk onder de melk kloppen.
- Het vanillestokje halveren en aan 175ml melk toevoegen.
- 25gr suiker toevoegen en mee opkoken.
- De rest van de suiker met de eidooiers opkloppen, de overschot van de melk toevoegen en de maïzena toevoegen.
- Roer de massa door de warme melk en laat al roerend koken tot de gewenste dikte.
- Laat de banketbakkersroom afkoelen en voeg zeste en sap van 1 sinaasappel toe.
- Afwerken met een scheut likeur.
- Klop de eiwitten met de suiker stijf en meng onder de banketbakkersroom.
- Spatel de banketbakkersroom op de flensjes (helft) en plooi deze dubbel.
- Bak deze af op 180°c voor 10 minuten. Bestrooi met poedersuiker.
KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”
Ingrediënten:
3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin
BEREIDEN:
Konijn:
- Het konijn in stukken snijden.
- Bouten en poten verwijderen.
- De rugfilet met buiklap afsnijden.
- De ribbetjes snijden + opkuisen.
Kroket:
- De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
- Kruiden toevoegen.
- De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
- Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
- Eventueel blokje bouillon toevoegen.
- Het vlees gaar koken.
- Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
- Nadien fijn trekken of klein snijden.
- Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
- De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
- In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
- 4dl konijnenfond toevoegen.
- Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
- De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
- Het fijn vlees toevoegen en mengen.
- Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
- Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
- 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
- De kroketten door de bloem halen.
- Afkloppen.
- Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
- Afbakken op 180°c.
Rollade:
- Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
- Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
- 1 eiwit toevoegen.
- De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
- Nadien zorgvuldig oprollen.
- Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
- Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.
Ribbetjes:
- De ribbetjes opsnijden.
De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.
Aardappelen:
- De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
- Nadien even aanbakken en in oven verder garen.
Wortelen/Pijpajuin:
- Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.
Saus:
- Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
- Inkoken en binden.
SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS
Ingrediënten:
1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille
BEREIDEN:
- Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
- De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
- Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
- De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
- De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven.
- Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
- Cognac toevoegen en flamberen.
- Blussen met witte wijn.
- Laurier toevoegen en mee laten koken.
- Room toevoegen en mee laten koken.
- De saus mixen en zeven.
- Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
- De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
- Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
- Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
- De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
- Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
- Voor het serveren de saus opschuimen.
- Op bord stuk vis leggen.
- Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
- Afwerken met groene kruiden.
GEGRILDE AUBERGINE
Ingrediënten:
2 aubergine
1 klein brood
150gr hoeveboter
300 gr gehakt
1 potje tomatenpuree
Enkele cashew noten
Komijn
1 el Parmezaan
1 koffielepel curry
1 citroen
enkele takjes peterselie
enkele takjes koriander
2 teentjes look
zout
olijfolie
2 el Griekse yoghurt
4 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 el bieslook, fijngehakt
BEREIDEN:
- Aubergine schillen en in plakjes snijden.
- De schijfjes met zout bestrooien en paar minuten laten trekken.
- Nadien het zout afkuisen en de plakjes in olijfolie wentelen.
- Deze grillen op hoog vuur. Nadien even verder garen in oven. +/- 5 min.
- Het brood in fijne stukjes snijden en aanbakken in pan met boter. Kruiden naar believen.
- De noten fijn hakken in vijzel.
- Nadien mengen met komijn, Parmezaan, currypoeder, zeste van citroen, teentje look, peterselie, koriander. Alles tot pasta mengen.
- Voor de saus enkele lepels yoghurt met mayonaise mengen, ½ teentje look toevoegen.
- Fijngehakte bieslook toevoegen.
- Nadien de saus mixen.
- Gehakt bakken en kruiden.
- Lepel tomatenpuree toevoegen en verder laten bakken.
- Op de plakjes aubergine de kruidenmix en gehakt doen.
- Afwerken met brood en looksaus.
Menu Januari 2020
WITTE PRALINE MET MOKKAVULLING
Ingrediënten
250g boter (kamertemperatuur)
1 ei
1dl water
150g fijne suiker
1,5 koffielepel oploskoffie
1,5 koffielepel pure chocolade
500gr witte chocolade
Vulling:
- Water + suiker + oploskoffie + chocolade opkoken (3 minuten) op matig vuur.
- Steelpan van vuur halen en 1 min laten afkoelen.
- Ei loskloppen in pot en siroop roerend toevoegen.
- Laten afkoelen tot +/- 35°c
- Boter loskloppen tot crème en siroop beetje bij beetje toevoegen.
TAGLIATA DI VITELLO – GNOCCHI
Ingrediënten:
1kg bintje aardappelen
500gr bloem
2 eidooier
100gr boter
1 bussel verse salie
2,4kg Kalfslende
Verse rozemarijn
1 potje kerstomaten
Parmezaanse kaas vers
200gr rucola
2 citroen
Balsamicoazijn
Olijfolie
Bereidingswijze:
- De kerstomaten halveren en kruiden met peper.
- De aardappelen wassen en met schil in gezouten water gaar koken.
- Nadien de aardappelen pellen.
- Door passe vite halen.
- De bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
- De aardappelen in kuiltje doen.
- De eieren toevoegen en op smaak brengen.
- Alles goed kneden tot soepel deeg.
- Verdelen en met bloem bestrooien.
- Het deeg in ruim voldoende gezouten water garen.
- Nadien afgieten.
- In een grote pan de boter laten smelten. Niet kleuren.
- De salie toevoegen en nadien de gnocchi door de salieboter halen.
- Het vlees in olijfolie met kleuren, gehakte rozemarijn toevoegen en verder garen in oven op 160°c.
- Voor het serveren het vlees kruiden met peper, zout
- In plakjes snijden.
- Op een bord het vlees schikken.
- De salade en tomaten toevoegen.
- Gnocchi toevoegen.
- Bord afwerken met geraspte parmezaan.
ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN
Ingrediënten:
12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen
Bereidingswijze:
- De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
- De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
- Ontvlies en fileer de rog.
- De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
- In een beboterde schaal leggen.
- Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
- De venusschelpen goed spoelen
- Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
- Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
- Blus met witte wijn.
- Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
- De jus zeven en apart houden.
- Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
- Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
- Beetje citroen toevoegen.
- De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
- Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.
GEVULDE SOEZEN
Ingrediënten:
150ml water
70gr boter
100gr bloem
3 eieren
1 peer
40gr okkernoten
150gr ricotta
150gr gorgonzola
espelettepeper
Bereidingswijze:
- Gezouten water met boter in pot doen en aan de kook brengen.
- De pan van het vuur halen en de bloem toevoegen.
- Goed doorroeren tot een droog deeg is bekomen.
- Even laten rusten.
- Nu de eieren één voor één doorroeren.
- Per ei moet het deeg alles goed opnemen. Anders gaat de deeg te plat worden.
- Als een egaal deeg is bekomen, deze in spuitzak doen.
- Op bakplaat de soesjes spuiten en afbakken op 170°c voor 15 minuten.
- De soesjes laten afkoelen.
- De peer in kleine blokjes snijden.
- De ricotta met gorgonzola goed doorroeren.
- De peer en fijngehakte noten toevoegen.
- De soesjes vullen met de room.
- Afwerken met de espelette
Kookclub De Kemphanen 