Over Bottle Case

Winelover

Filet van wild zwijn – garnituur

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken

Bereidingswijze:

Saus

Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
De saus voor de helft laten inkoken.
Nadien zeven.
Op laatste afwerken met koude klontjes boter.

Bospaddenstoelen

¼ deel apart houden om op te bakken.
De rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
De fond toevoegen en even laten opkoken.
Nadien fijn mixen en zeven.
Op smaak brengen met peper en zout.
Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.

Wortelen

De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min

Raapjes

De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min

Knolselder

Knolselder fijn snijden en met room garen.
Nadien mixen. En apart houden.

Schorseneren

De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
Afgieten en laten afkoelen.
Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.

Vlees

Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.

Afwerken

Alles warm maken/ houden.
Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.

Hand gedoken coquilles-saffraan-chorizo

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6kg coquilles in schelp
100gr Chorizo
250gr Fideuà de calamar
4dl witte wijn
8dl visfond
2 sjalot
2 tenen knoflook
2 potjes saffraan
4dl room
Sap van 1 citroen
Bladpeterselie

Bereidingswijze:

Coquilles

De coquilles openmaken en kuisen.
Het koraal apart houden voor saus.
De vruchten goed afspoelen en in frigo laten opstijven.
Op laatste kort aanbakken.

Saus

Sjalot aanstoven met koraal, saffraan toevoegen en even mee laten bakken.
Blussen met witte wijn.
Nadien visfond toevoegen en de helft laten inkoken.
De saus zeven en nadien de room toevoegen.
Saus verder laten inkoken.
Op laatste afwerken met wat citroensap.

Fiduea

De chorizo fijn snijden en aanbakken.
Apart houden.
In beetje olijfolie de pasta laten zweten.
Nadien de visfond toevoegen.
De pasta beetgaar laten worden.
Op het laatste de chorizo toevoegen.

Afwerken

Een beetje pasta op bord doen.
Daarop de vruchten plaatsen.
Rondom saus gieten.
Afwerken met platte peterselie.

Mini tortilla’s

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

7 middelgrote aardappelen
2 ajuinen
5 eieren
100gr gehakt
1 potje zure room
1 teentje look
1rode paprika
1 rode peper
1 ajuin
1 doosje tomato frito.

Bereidingswijze:

Tortilla

De aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden.
Aanbakken in olie.
De ajuin fijn snijden en mee bakken met aardappelen.
Gehakt bakken en fijn maken.
Nadien bij aardappelen doen.
Alles op smaak brengen.
De eieren los kloppen en daarna bij aardappelen doen. Goed mengen.
Het mengsel in vorm doen en afbakken op 200°c voor 15 min.

Zure room

De room mengen met geraspte look en in spuitzak doen.

Saus ‘Brava’

Ajuin , paprika en rode peper fijn snijden. Aanstoven in olijfolie.
Afkruiden naar believen.
Tomato Frito toevoegen en 10 minuten laten sudderen.
Nadien mixen en door puntzeef halen.

Vijgen met kaneel

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 vijgen
100gr boter
Honing
2 vellen Bladerdeeg
Kaneelpoeder
500gr mascarpone
100ml room
50g bloemsuiker
1 sinaasappel
Enkele speculaaskoekjes

Bereidingswijze:

Vijgen:

De vijgen insnijden.
De bladerdeeg in 12 ronde of vierkante stukken verdelen.
Op elk stukje bladerdeeg een vijg plaatsen.
De vijgen vullen met beetje boter en honing.
Deze afbakken in oven voor 10 min op 180graden.

Mascarpone:

De room met bloemsuiker lobbig kloppen.
De zeste van sinaasappel toevoegen.
De Mascarpone met beetje kaneelpoeder mengen en onder room spatelen.

Speculaas:

De speculaas fijn malen.

Afwerken:

Op elke vijg een bolletjes mascarpone plaatsen en afwerken met crumble van speculaas.

Suprême van Mechelse koekoek

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room

Bereidingswijze:

Kippen:

De vleugels van afsnijden.
De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
Op de kippen het lardeervet leggen.
Tijdens het garen regelmatig arroseren.
Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.

Groenten:

De spruiten kuisen en halveren.
Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
De wortelen kuisen en tourneren.
De wortelen blanceren in zout water.
Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.

Aardappelen:

De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
De aardappelen even laten opkoken en zout water.
Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
Kruiden met peper en zout.
Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.

Saus:

de parures aanbakken in olijfolie.
Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
Nadien room toevoegen en laten inkoken.
De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.

De kip versnijden en borden afwerken.

RISOTTO MET GAMBA

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

500r risottorijst
1,6 kg Gamba’s (8/12)
300gr wilde paddenstoelen
3 sjalot
4 look
30gr boter
150 gr Parmezaan
Olijfolie
Witte wijn (8el)risotto
Scheut witte wijn voor fond
1,5 ml bouillon (maken we zelf met koppen van gamba’s)
Potje visfond
1ui
1 wortel
Verse salie
Peper en zout

Bereidingswijze:

De gamba’s pellen.
De koppen aanfruiten met ui, grof gesneden wortel en 1 teentje look.
Blussen met witte wijn.
Potje visfond en 1l water toevoegen.
Even laten opkoken en bouillon laten trekken.
Afkruiden met peper, zout, kerrie.
De overige teentjes look met sjalot fijn snijden en in grote pan laten zweten in olijfolie.
De rijst toevoegen en even laten mee bakken.
De wijn en salie toevoegen tot de korrels glazig worden.
De bouillon beetje bij beetje aan de rijst toevoegen en aan de kook brengen.
De rijst laten garen.
Op laatste de boter en Parmezaanse kaas toevoegen.
De bospaddenstoelen in stukken snijden en aanbakken in beetje boter. Goed afkruiden.
De gamba’s in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
Kort aanbakken in olijfolie met salie.
Het bord afwerken.

INDISCHE SATE

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1kg Kipfilet
500gr spiering
Sateprikkers
Gedroogde ui

Marinade:

250ml ketjap manis
1 rode peper
2 limoenen
1 ui
3 knoflook
Stukje verse gember
Zeezout
Basterdsuiker
Arachideolie

Bereidingswijze:

Snij de ajuin, peper en knoflook fijn.
Stoof aan in wat olie.
Voeg limoensap, gember en ketjap manis toe.
Breng op smaak met peper, zout en suiker.
Laat opkoken en dan van het vuur halen en laten afkoelen.
Het vlees in blokjes snijden. ¾ van de afgekoelde marinade over het vlees gieten en laten inwerken.
Het vlees op de stokjes steken. Afwisselend kip en varken.
Afbakken. Nadien op schotel schikken en de rest van marinade over gieten.
Afwerken met gedroogde ui.