LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
Kruiden met peper en zout.
In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
Afwisselend de schijfjes schikken.
De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
De aardappelen in kom doen.
De look over raspen.
De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
Nadien warm houden

Lamsbout:

Kruiden met peper en zout.
Enkele insneden maken met look.
Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

Het vlees in pot kleuren.
Wortelen schillen en grove stukken snijden.
Ajuin kuisen en in stukken snijden.
De groenten mee stoven.
Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
Even laten stoven.
Nadien fond toevoegen.
Op zacht vuur laten garen.
Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

De peterselie met look en olie fijn mixen.
Het vlees in hete pan grillen.
Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

Het konijn in stukken snijden.
Bouten en poten verwijderen.
De rugfilet met buiklap afsnijden.
De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
Kruiden toevoegen.
De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
Eventueel blokje bouillon toevoegen.
Het vlees gaar koken.
Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
Nadien fijn trekken of klein snijden.
Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
4dl konijnenfond toevoegen.
Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
Het fijn vlees toevoegen en mengen.
Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
De kroketten door de bloem halen.
Afkloppen.
Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
Afbakken op 180°c.

Rollade:

Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
Afkruiden met peper en zout.
Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
1 eiwit toevoegen.
De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
Nadien zorgvuldig oprollen.
Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
Inkoken en binden.

TAGLIATA DI VITELLO – GNOCCHI

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1kg bintje aardappelen
500gr bloem
2 eidooier
100gr boter
1 bussel verse salie
2,4kg Kalfslende
Verse rozemarijn
1 potje kerstomaten
Parmezaanse kaas vers
200gr rucola
2 citroen
Balsamicoazijn
Olijfolie

Bereidingswijze:

De kerstomaten halveren en kruiden met peper.
De aardappelen wassen en met schil in gezouten water gaar koken.
Nadien de aardappelen pellen.
Door passe vite halen.
De bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
De aardappelen in kuiltje doen.
De eieren toevoegen en op smaak brengen.
Alles goed kneden tot soepel deeg.
Verdelen en met bloem bestrooien.
Het deeg in ruim voldoende gezouten water garen.
Nadien afgieten.
In een grote pan de boter laten smelten. Niet kleuren.
De salie toevoegen en nadien de gnocchi door de salieboter halen.
Het vlees in olijfolie met kleuren, gehakte rozemarijn toevoegen en verder garen in oven op 160°c.
Voor het serveren het vlees kruiden met peper, zout
In plakjes snijden.
Op een bord het vlees schikken.
De salade en tomaten toevoegen.
Gnocchi toevoegen.
Bord afwerken met geraspte parmezaan.

FAZANT MET WHISKY

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

De grouse ontdoen van poten.
De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
De filets van het karkas snijden en in zak doen.
Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

De karkassen fijn hakken en aanstoven.
De grof gesneden prei en wortel toevoegen en mee stoven.
Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
Blussen met sherryazijn.
Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
In spuitzak doen.
Warm houden.

Pastinaken:

De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

De aardappelen gaar koken in gezouten water.
Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

De suiker laten karamelliseren en porto.
Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
De vloeistof stroperig laten worden.
De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
Laten meestoven.
Rode wijn en fond toevoegen.
Laten inkoken tot op sausdikte.
Nadien zeven.
Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder:

Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
Nadien fijn mixen en room toevoegen.
Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

Deze kuisen en halveren.
In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

Aanbakken in pan + afkruiden.
Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

8 Noorzeekrabben
5 eieren
5dl arachideolie
Lepel mosterd
Lepel azijn
Peper
1 potje mierikswortel
4 citroenen
Scheut cognac
Ketchup

Bereiding:

De Noordzeekrabben in kokende bouillon voor 15 min laten koken.

Mayonaise:

De eieren en olie in beker doen. Azijn, mosterd en kruiden toevoegen.
Met mixer onderaan beginnen mixen en rustig naar boven komen tot de binding ontstaat.

Mierikswortel:

De helft van de mayonaise mengen met enkele lepels mierikswortel

Cocktailsaus:

De overige mayonaise mengen met ketchup en cognac.
Afkruiden met peper.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
Nadien de rest van de olie toevoegen.
Zeste van citroen toevoegen.
De olie laten trekken.
100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
Nadien fijn malen.
Panko bakken in chorizo-olie.
Alles mengen.

Venusschelpen:

venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
Enkele minuten laten koken.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
Even mee laten stoven.
Afkruiden.

Venkel:

De venkel in gelijke vormen snijden.
Deze stukken in boter met beetje water stoven.
Afkruiden.

De parures gaar koken in kippenbouillon.
Nadien mixen tot gladde crème.
De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

De vis droog deppen en kort grillen.
Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
Verder garen in oven op 160 graden.
Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
Rozemarijn mee laten trekken.
Saus zeven en roquefort toevoegen.
Afwerken met beetje room.

Ossobuco met risotto

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

12 schenkels
Bloem
Olijfolie
6 wortelen
2 prei
1 selder
5dl Witte wijn
Rozemarijn
Verser salie
500ml kalfsfond (gebruik blokjes)
2 flessen pasata

Risotto:

5 rode ui
Olijfolie
5 koppen risotto
10 el witte wijn
Saffraan (optioneel)
10 koppen vleesbouillon (gebruik blokjes)
50gr boter
250g verse Parmezaanse kaas

Bereiding:

De schenkels kruiden en door bloem halen. Overtollige bloem afkloppen.
Het vlees aanbakken en uit de pot halen.
De groenten (wortelen, prei, selder) in stukken snijden en met olijf olie aanstoven.
Blussen met witte wijn.
Fond en passata toevoegen.
Vlees toevoegen en tegen het kookpunt brengen.
Kruiden toevoegen en op een rustig vuur laten garen.

Risotto:

Ui fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Rijst toevoegen en mee laten zweten.
Witte wijn en bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Optioneel de saffraan toevoegen.
Vlak voor het opdienen de boter en kaas onder mengen.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Categorie archief: Hoofdgerecht

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

TAGLIATA DI VITELLO – GNOCCHI

FAZANT MET WHISKY

EVERZWIJNFILET – KERSEN

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

Zeewolf – Venkel – chorizo

RUNDSVLEES KRIELTJES

Ossobuco met risotto