Tagarchief: aardappel

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

2,4kg speenvarkenfilet (niet gepekeld)

Puree met rode ui:

2kg bloemige aardappelen
3 rode uien
Verse boter
Melk

Saus van oude mosterd:

400ml Bruine fond
100ml room
5 eetlepels oude mosterd
1 koffielepel gewone mosterd

Geglaceerde wortelen:

600g wortelen
20g suiker
Hoeveboter
Zeste  ½ citroen
Verse tijm

Bereidingswijze

Puree met rode ui:

  • Aardappelen koken en puree maken.
  • Rode uit in halve ringen snijden en opbakken.
  • Alles samenvoegen.

Geglaceerde wortelen:

  • Wortelen kuisen en in schuine vormen snijden.
  • In een beetje water met boter en suiker garen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Voor het serveren verse tijm toevoegen.

Saus:

  • Fond inkoken.
  • Mosterd toevoegen nog  doorkoken en room toevoegen..

Speenvarken:

  • Kort aanbakken en nadien verder garen in oven van 130graden voor 15 minuten.

Borden serveren.

GRIET MET GROENE KRUIDEN

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg grietfilet

Kruidenpasta:
10 sneden wit brood
250gr roomboter
Enkele takjes dragon
Enkele takjes dille
Een half bosje peterselie

Beurre blanc:
3dl witte wijn
2 sjalot
150gr roomboter
2dl room

Peterselie aardappelen:
1kg vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr roomboter

Garnituur: 200gr zeekraal

Bereidingswijze

KRUIDENPASTA

  • Kruiden fijn hakken en mengen en boter.
  • Brood in hakmolen fijn malen en mengen tot pasta.
  • Even in folie laten opstijven in frigo.

BEURRE BLANC

  • Sjalot fijn snijden en in beetje boter laten zweten.
  • Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Een flinke scheut room toevoegen en terug laten inkoken tot saus dikte.
  • Rest van de room toevoegen en even laten koken tot gewenste dikte.
  • Afwerken met klontjes boter.
  • Afkruiden

PETERSELIE AARDAPPELEN

  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Peterselie fijn hakken.
  • Boter smelten in pan en de aardappelen, peterselie toevoegen. Niet laten bakken!!

ZEEKRAAL

  • Wassen en opstoven met beetje boter

VIS

  • Op elke filet een schijfje kruidenpasta leggen.
  • Vis laten garen In oven op 160 graden voor 10 min.

Bord afwerken

Hert “Grand Veneur”

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN

2,5kg hertenbiefstuk 2kg belle de Fontenay aardappelen 6 stukken witloof
500gr bosschampignons Pakje winterbroccoli of spruitjes Rode bessen gelei
Fond (voor +/_ 1 liter saus)
Parures voor saus 100ml room Hoeveboter Suiker Roze peper

BEREIDING

SAUS:

  • Parures aanbakken en fond toevoegen.
  • Water toevoegen en laten inkoken.
  • Zeven en kruiden met peper en zout.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Bessengelei toevoegen en mengen (eventueel suiker toevoegen).
  • Op laatste klontje boter door saus roeren. Warm houden.

KASTEELAARDAPPELEN:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden. Daarna bijna gaar stomen. Nadien bakken in beetje boter en olie. Warm houden

HERTENBIEFSTUK:

  • De hertenbiefstuk in gelijke porties snijden.
  • Kruiden met pezo.
  • Even aanbakken in hete pan.
  • Het vlees verder garen op 160 graden voor +/_ 15 min. (afhankelijk van de dikte) regelmatig temperatuur meten. Kerntemperatuur 55 graden. Warm houden.

BOSCHAMPIGNONS:

  • Boschampignons kuisen en aanstoven in boter met pezo. Warm houden.

WITLOF:

  • Halveren en aanstoven in beetje boter.
  • Beetje water toevoegen en onder aluminiumfolie verder garen. Warm houden.

GARNITUUR:

  • Spruitjes of winterbroccoli garen en warm houden.

Varkenshaas – blauwe kaas – aardappeltaartje

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 7 PERSONEN

Varkenshaasje +/_ 2,4 kg

SAUS: 400gr blauwe kaas (rochefort of blauwe achel) 3 kleine potjes fond 100 ml room Lente-ui

GARNITUUR: 1 Broccoli Crumble: 100gr walnoot – panko

AARDAPPELTAARTJE: 1,5 kg vastkokende aardappelen Olijfolie 1 look Enkele blaadjes salie

BEREIDING

  • Aardappeltaartje: aardappelen schillen en in dunne plakjes snijden. Look fijn snijden. Salie zeer fijn snijden. Schijfjes even opbakken in olijfolie. Nadien de taartjes vormen en afbakken in oven. 180 gr gedurende.30min
  • Broccoli garen in beetje water met zout.
  • Crumble maken door 100g noten met panko te mixen.
  • Saus: lente-ui even aanstoven en fond toevoegen. Even laten inkoken. Stukjes kaas geleidelijk toevoegen. (naar smaak) afwerken met room.
  • Bord afwerken.

Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten +- 15 pers

15 rundstournedos, 2 kg witte asperges, 0,5kg wortelen, 0,5l room,
2 broccoli, 2 kg vastkokende aardappelen, 0,5 dl rundsfond,
1 rozemarijn, 1 salie ( heb niet veel nodig), 1 zakje gemalen kaas, 1 glas rode wijn

Bereiding

  • Asperges:
    De asperges kuisen en de topje afsnijden.
    De topjes in weinig water garen. De rest in pan opbakken op laag vuur.
  • Wortelzalf:
    Wortelen kuisen en gaar koken. Nadien mixen en mengen met room. Afkruiden.
  • Gegrilde aardappelen:
    Aardappelen in schil voor 95% gaar koken. Nadien insnijden en bestrooien met zeezout en gemalen kaas
  • Saus:
    Rozemarijn laten infuseren met rundsfond.
    Rode wijn toevoegen en laten inkoken.
    Afkruiden met pezo en binden met boter
  • Afwerken:
    Het vlees dichtschroeien en nadien in matige oven verder garen. Temperatuur rond 170 graden 10 min. Vlees regelmatig in de gaten houden.
  • Bord dresseren.

Varkenshaasje – asperges à la flamande

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

24 witte asperges
2 kg varkenshaasje (gepekeld en licht gerookt)
1 bussel bladpeterselie
12 plakken dun gesneden Filet d’Anvers
1kg krielaardappelen
7 hele eieren
4 eierdooier
Olijfolie
Hoeveboter
Peper
Zout

Bereiding

  • Asperges kuisen. De aspergepunten afsnijden. De rest van de asperges in gelijk delen van +/- 5cm verdelen. De aspergepunten in een weinig water garen. De overige delen van de asperges in hoeveboter op een laag vuur garen.
  • De dungesneden Filet d’Anvers laten drogen in een oven van 160 graden.
  • De 7 eieren hard koken. Nadien het wit en geel scheiden. Deze apart pletten met vork. Het wit gedeelte mengen met een beetje gesmolten hoeveboter en beetje fijngehakte peterselie.
  • Peterselieolie: De peterselie gaar koken, nadien mixen en mengen met olijfolie. Afkruiden met peper en zout.
  • Varkenshaasje kort aanbakken in boter en nadien verder garen in over. +/- 20 min op 180 graden.
  • De 4 eierdooiers op zacht vuur opwarmen
  • Krielaardappelen met in de schil even koken. Nadien opbakken in hoeveboter.
  • Borden dresseren

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten +- 8 pers

4st poussin (half per persoon)
1 groene kool
200 gr kipfilet
100gr gerookt spek
1 kg spruitjes
2 kg vastkokende aardappelen
2 st dragon
Kippenfond
300ml room
Hoeveboter
2 eieren
Witte wijn

Bereiding

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden. In Mis en place stomen.
  • koolbladen losmaken en kort blanceren.
  • Vulling: kipfilet, spek mixen, room toevoegen en eiwit.
  • vulling in de koolbladen doen en in plastic folie wikkelen. De rolletjes blancheren of stomen.
  • spruitjes kuisen en blancheren. Schrikken in koud water
  • kippen kruiden en vullen met wat hoeveboter. Garen op 200graden voor minstens 1h. de kerntemperatuur moet 80 graden zijn. Daarna 10 min laten rusten.
  • Saus maken op basis van kippenfond, Room en beetje witte wijn. Afwerken met boter
  • Aardappelen afbakken in hoeveboter.

Duo van lam – gebrande tomaat – rozemarijn

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Lamskroon en bout (zelf te kiezen)
12 kerstomaat
1 bussel wortelen
1 courgette
1 verse tijm
1 munt
2 verse rozemarijn
gerookt spek
3 kg bloemige aardappelen
50 ml melk
300ml room
hoeveboter
rode wijn
rode porto
fond 

Bereiding

  • Lamsvlees versnijden en garen
  • Parures met look, tijm en rozemarijn aanstoven blussen met rode wijn.
  • Laten inkoken en fond toevoegen.
  • Extra rozemarijn toevoegen en laten trekken.
  • Afkruiden met pezo.
  • saus zeven en indikken naar wens.
  • Tomaten afbranden met gasbrander en in hete olie bakken met groffe look.
  • wortelen schillen en blancheren of stomen.
  • spek drogen en fijnmalen
  • courgette in schijven snijden en mengen met olijfolie. daarna grillen
  • aardappelen schillen en afkoken met look.
  • Daarna fijnstampen en mengen met melk en room. mixen. afkruiden
  • Bord dresseren.

Filetto di Rombo al limone

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

12 stuks grietfilet, olijfolie, fleur de sel, zwarte peper van de molen
2 kg ratte aardappelen, 500 gr kerstomaten (mengeling), enkele stengels verse dragon, 2 teentjes look, Sambucca                                                                                    

Bereiding

  • Snijd de ongeschilde aardappelen in grove stukken en strooi ze op een ovenplaat. Besprenkel met olijfolie en zet in de voorverwarmde oven op 180°C.
  • Snijd de kerstomaten in 2, laat ze even marineren in de olie, look, zeezout, dragonblaadjes en een scheutje sambucca
  • Giet het mengsel, na 20 minuten garen, over de aardappelen en laat alles nog ongeveer 20 minuutjes verder garen op 120°C.
  • Smeer de grietfilets (langs beide kanten) in met olijfolie, kruid af met zwarte peper van de molen en de fleur de sel. Besprenkel ze met een weinig citroensap.
  • Bak ze vervolgens in een grillpan gedurende 90 seconden per zijde.
  • Breng de grietfilets over in een ovenschaal en laat ze nog enkele minuten verder garen aan 160° C.
  • Serveer samen met de aardappelen en een partje citroen.