Tagarchief: dragon

Witte vis – choron -peterselieaardappel

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5kg witte vis
Dragon
Dragonazijn
8 eieren
300gr boter
1 potje tomatenpuree
Platte peterselie
3 tomaten
10 aardappelen
100ml room
100gr chorizo

Bereidingswijze:

Tomaten

  • Tomaten fijn insnijden en emonderen. (even in kokend water leggen en schrikken met koud water).
  • De gepelde tomaten in brunoise snijden.

Aardappelen

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden.
  • Gaar koken in zout water.
  • Peterselie hakken.
  • De gekookte aardappelen even door boter halen en peterselie toevoegen.

Saus

  • De boter klaren en opzij zetten.
  • De eieren scheiden en eidooiers met 8 lepels water en 8 lepels azijn opkloppen.
  • Op vuur zetten opkloppen tot binding.
  • Op laatste de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen.
  • Opletten dat de saus niet schift.
  • Koffielepel tomatenpuree toevoegen.
  • Op laatste gehakte dragon toevoegen.
  • Chorizo snijden.
  • De room met chorizo opkoken.
  • Vlak voor serveren de room opschuimen met mixer.

Vis

  • De vis  op lage temperatuur garen.
  • Borden afwerken.

Langoustine – dragon –groene asperges

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter

Bereidingswijze:

Dragon:

  • Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
  • Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
  • Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
  • Eventueel afkruiden met peper en zout.
  • In spuitfles doen.

Langoustine:

  • Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
  • De staart aan de langoustine laten.
  • Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
  • Koppen apart houden voor saus en decoratie.
  • Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden

Saus:

  • Tomaten, sjalot en look opstoven.
  • Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
  • Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
  • Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.

Asperges:

  • Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
  • Warm houden

Wortelen:

  • Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.

Afwerking:

  • Op een bord  enkele langoustines schikken.
  • Rondom de asperges en wortelen schikken.
  • Langoustinesaus rondom verdelen.
  • Dragon hier en daar toevoegen.
  • Afwerken met kervel.

Carpaccio van makreel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

12 makreelfilets
5 limoenen
3el olijfolie
3 tomaten
1 rode ui
2 bosje kervel
1 bosje dragon
1 bosje dille
Peper
Zout
1 potje ricotta
1 vanillestok

Bereidingswijze:

  • Meng de ricotta met het merg van vanille en doe in spuitzak.
  • Meng de kervel, dille en dragon met beetje olijfolie.
  • Snij de rode ui in fijne ½ ringen.
  • Snij de tomaten in fijne blokjes.
  • Snij de makreelfilets schuin in heel dunne plakjes tegen de huid.
  • Verdeel de plakjes vis over de borden. Bestrijk met limoensap en afkruiden met peper en zout.
  • Laat het sap even intrekken.
  • Spuit enkele puntjes ricotta op de vis.
  • Werk de borden af met de blokjes tomaat, rode ui en kruidensalade.

Tonijn – krab – avocado

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1kg king krab poten
1,2 kg tonijn (sashimi kwaliteit)
1 sjalot
Zeste 1 limoen
Snuifje cayennepeper
Enkele lepels mayonaise:
1 ei
1 dl arachideolie
1 koffielepel Mosterd
1 soeplepel Azijn
Enkele radijsjes
2 rode uien
1 soeplepel suiker
Waterkers
Sesamzaadjes
Sojasaus
Enkele takjes dragon
Crème avocado:
3 avocado
1 potje zure room
1 limoen
Peper zout    

Bereidingswijze:

  • Kingkrab afkoken in voldoende water met azijn. (eventueel kruiden).
  • Vlees uit de poten halen en apart houden.
  • Sjalot fijn snijden.
  • Mayonaise maken.
  • Het vlees mengen met enkele lepels mayonaise, beetje sjalot en zeste van limoen.
  • Afkruiden
  • Radijs in fijne schijfjes snijden en marineren met olijfolie. Afkruiden.
  • Water met lepel azijn en suiker tot aan kookpunt brengen en laten afkoelen.
  • Rode ui in partjes verdelen en in koud mengsel laten trekken.
  • Avocado uithollen en het vruchtvlees mengen met een beetje zure room en wat limoensap.
  • Dragon zeer fijn mixen met beetje olijfolie.
  • Het dragonmengsel naar smaak onder avocado mengen.
  • De crème in spuitzak doen.
  • Tonijn in vorm snijden. Langwerpige vorm
  • De tonijn een beetje insmeren met sojasaus en bestrooien met sesamzaadjes.
  • Kort in Tefal pan aanbakken.
  • Borden afwerken.

Vol-au-vent “De kemphanen”

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

Kippenfond

2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look

Kip

12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon

Aardappelen

2kg fritaardappelen

Garnituur

4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel

Saus

100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie

Hollandaisesaus

250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*

Bereidingswijze:

Kippenfond (snelkookpan)

Soepkippen fileren:

  • Vel verwijderen en apart houden
  • Fileren
  • Bouten verwijderen
  • Karkas in stukken hakken en kleuren.
  • Groenten in stukken snijden en toevoegen.
  • Bouillonblokje toevoegen.
  • Alles onder water zetten.
  • De bouten en filets bovenaan leggen.
  • Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
  • Nadien het vlees apart houden.
  • De rest zeven.

Rollade van kip

  • Spinazie goed wassen en kort blancheren.
  • Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
  • De filet insnijden en beetje plat kloppen.
  • Op de open filet wat spinazie leggen.
  • Hierop een beetje vulling spuiten.
  • De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
  • De filets aandraaien tot worstjes.
  • De filets 10  tot 15 min pocheren in water.

Garnituur

  • Krokant van kip
  • Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
  • Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.

Bladerdeeg

  • 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
  • Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.

Kalfszwezerik

  • 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
  • Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
  • Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.

Boschampignons

  • Reinigen en opbakken met een beetje boter.

Groenten

  • Wortelen en boontje opkuisen.
  • Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.

Geplukte kip

  • Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
  • (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)

Aardappelen

  • De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
  • Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.

Saus Vol-au-vent

  • De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
  • Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
  • Room toevoegen.
  • Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
  • Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).

Hollandaise

  • De boter klaren.
  • Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
  • Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.

** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.

  • Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.

Borden dresseren

GRIET MET GROENE KRUIDEN

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg grietfilet

Kruidenpasta:
10 sneden wit brood
250gr roomboter
Enkele takjes dragon
Enkele takjes dille
Een half bosje peterselie

Beurre blanc:
3dl witte wijn
2 sjalot
150gr roomboter
2dl room

Peterselie aardappelen:
1kg vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr roomboter

Garnituur: 200gr zeekraal

Bereidingswijze

KRUIDENPASTA

  • Kruiden fijn hakken en mengen en boter.
  • Brood in hakmolen fijn malen en mengen tot pasta.
  • Even in folie laten opstijven in frigo.

BEURRE BLANC

  • Sjalot fijn snijden en in beetje boter laten zweten.
  • Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Een flinke scheut room toevoegen en terug laten inkoken tot saus dikte.
  • Rest van de room toevoegen en even laten koken tot gewenste dikte.
  • Afwerken met klontjes boter.
  • Afkruiden

PETERSELIE AARDAPPELEN

  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Peterselie fijn hakken.
  • Boter smelten in pan en de aardappelen, peterselie toevoegen. Niet laten bakken!!

ZEEKRAAL

  • Wassen en opstoven met beetje boter

VIS

  • Op elke filet een schijfje kruidenpasta leggen.
  • Vis laten garen In oven op 160 graden voor 10 min.

Bord afwerken

Poussin / gevulde kool / dragon / kasteelaardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten +- 8 pers

4st poussin (half per persoon)
1 groene kool
200 gr kipfilet
100gr gerookt spek
1 kg spruitjes
2 kg vastkokende aardappelen
2 st dragon
Kippenfond
300ml room
Hoeveboter
2 eieren
Witte wijn

Bereiding

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden. In Mis en place stomen.
  • koolbladen losmaken en kort blanceren.
  • Vulling: kipfilet, spek mixen, room toevoegen en eiwit.
  • vulling in de koolbladen doen en in plastic folie wikkelen. De rolletjes blancheren of stomen.
  • spruitjes kuisen en blancheren. Schrikken in koud water
  • kippen kruiden en vullen met wat hoeveboter. Garen op 200graden voor minstens 1h. de kerntemperatuur moet 80 graden zijn. Daarna 10 min laten rusten.
  • Saus maken op basis van kippenfond, Room en beetje witte wijn. Afwerken met boter
  • Aardappelen afbakken in hoeveboter.

Filetto di Rombo al limone

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

12 stuks grietfilet, olijfolie, fleur de sel, zwarte peper van de molen
2 kg ratte aardappelen, 500 gr kerstomaten (mengeling), enkele stengels verse dragon, 2 teentjes look, Sambucca                                                                                    

Bereiding

  • Snijd de ongeschilde aardappelen in grove stukken en strooi ze op een ovenplaat. Besprenkel met olijfolie en zet in de voorverwarmde oven op 180°C.
  • Snijd de kerstomaten in 2, laat ze even marineren in de olie, look, zeezout, dragonblaadjes en een scheutje sambucca
  • Giet het mengsel, na 20 minuten garen, over de aardappelen en laat alles nog ongeveer 20 minuutjes verder garen op 120°C.
  • Smeer de grietfilets (langs beide kanten) in met olijfolie, kruid af met zwarte peper van de molen en de fleur de sel. Besprenkel ze met een weinig citroensap.
  • Bak ze vervolgens in een grillpan gedurende 90 seconden per zijde.
  • Breng de grietfilets over in een ovenschaal en laat ze nog enkele minuten verder garen aan 160° C.
  • Serveer samen met de aardappelen en een partje citroen.

LAUW GEROOKTE OESTERS OP 3 WIJZEN

Posted on by
1

Maak de oesters open en bedek deze met een van de drie onderstaande sauzen. Leg de oesters op een grill zodat je deze gemakkelijk op de rooster van een BBQ of rookoven (minstens 70°C)kan plaatsen en ze er ook snel weer kan afhalen. Zet de oesters in de rookkast of op de BBQ en zorg voor voldoende vuurkruiden op de BBQ zodat er flink wat rookontwikkeling is. Vuurkruiden en houtmot steeds vochtig maken voordat ze op de BBQ (liefst aan de randen) worden gestrooid. Vuurkruiden die branden geven geen rook ! Haal deze na max 5 minuten van de BBQ of na 10 minuten uit de rookkast.

Serveer de oesters op een bedje van grof zeezout zodat ze stevig blijven staan en er niets van het vocht in de oester verloren gaat.

Zwartebessensaus

1 sjalotje gesnipperd
1 eetlepel sojasaus
2 eetlepels balsamicoazijn
60 ml miriin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels verse geraspte gember
1 eetlepel gehakte dragon
1 rood pepertje (of cayennepeper)
2 eetlepels zwartebessenconfituur

Alles goed mengen en best tijd op voorhand klaarmaken (kan  bewaard worden)

Gember en ketchup

1 sjalot fijn gesnipperd
1 theelepel sojasaus
2 eetlepels rijstwijnazijn
60 ml mirin (Japanse kookwijn)
2 eetlepels gember ingelegd in siroop
1 eetlepel gehakte kervel
2 koffielepels ketchup

Appelcider en ricotta Vocht van 6 oesters
2 dl appelcider
½ rode ui fijn gesnipperd
1 takje tijm
meng daarna met
1 dl room opgeklopt
1 eetlepel ricotta