Tagarchief: kaas

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Posted on by
1

Ingrediënten

2,4 kg varkensgebraad
12 plakjes kaas
12 plakjes hesp
1 ui
1 wortel
200gr gruyèrekaas
Bruine fond
500gr champignons
Hoeveboter
2 kleine blikjes ananas
6 stronken witlof
3 appels
3 grote wortelen
2 eetlepels mayonaise
3kg frietaardappelen

Mayonaise:

3 eieren
3 dl olie
Mosterd en azijn

Bereidingswijze

Gebraad:

  • Het gebraad open snijden en wat plat kloppen. Vlees binnen kruiden.
  • Beleggen met plakjes kaas en hesp.
  • Nadien oprollen en opbinden.
  • Het gebraad laten kleuren in pan en nadien verder garen onder in oven op 170 graden voor 30 min.
  • De laatste 10 min beleggen met ananas en bestrooien met gruyèrekaas.

Saus:

  • Voor de saus het aanbaksel van de pan los laten koken met een beetje water.
  • Nadien de fond toevoegen en op smaak brengen.
  • Eventueel wat vocht van de ananas toevoegen.

Salade:

  • Witlof fijn snijden en besprenkelen met citroensap.
  • De wortelen en appelen fijn snijden .
  • Mayonaise toevoegen.
  • Alles goed mengen en afkruiden.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden.
  • Voorbakken op 140 graden.
  • Frieten laten afkoelen.
  • Afbakken op 180 graden.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

KAASBORDJE – NOTENBROOD

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Assortiment kazen

Notenbrood:

200gr witte bloem
150gr roggebloem
250gr lauw water
100gr gehakte walnoten
70gr gedroogde vijgen
20gr gist
1tl suiker
2tl zeezout

Bereidingswijze

NOTENBROOD

  • Bloem mengen in kom en zout toevoegen
  • Gist oplossen in lauw water samen met suiker
  • Noten en vijgen bij bloem mengen
  • Water toevoegen en goed kneden. Deeg moet wat elastisch zijn.
  • 20 min laten rijzen op warme plaats.
  • Terug even kneden en vormen
  • 15 min laten rijzen.
  • Nadien 20 min afbakken op 200 graden

Bladerdeeghapjes met kaas en tomaat

Posted on by
1

Voor 16 hapjes:

1 vel bladerdeeg kant en klaar (vierkantig)
Minimum 16 zongedroogde tomaatjes
150g geraspte kaas (Emmental of Gruyère)
Pesto

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Snijd het bladerdeeg in 16 vierkantjes.
  • Leg de vierkantjes in een muffinbakvorm zodat de kanten een beetje omhoog staan.
  • Prik enkele keren in elk vierkantje.
  • Strooi over elk vierkantje wat geraspte kaas.
  • Zet 15 minuten in de oven.
  • Haal uit de oven, leg op elk bladerdeegje een zongedroogd tomaatje en een lepeltje pesto.
  • Dien onmiddellijk op.

Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 10 personen:

1800g lamsstoofvlees
2 uien
350g zilveruitjes
400g tomaat
300g wortel
300g raapjes
200g doperwtjes (kan een blikje zijn)
200g prinsessenboontjes
1l lamsfond of bruine fond
1/2 klein blikje tomatenpuree
100g boter
olijfolie
50g bloem 
Knoflook
Griessuiker
Gehakte peterselie

Voor de gegratineerde aardappelen (Gratin dauphinois):

1800g aardappelen
1,5l melk
1l room
50g boter
150g gemalen gruyèrekaas
Knoflook 
Pezomus

Bereidingswijze:

De aardappelgratin voorbereiden:

  • De aardappelen in plakjes snijden.
  • Een vuurvaste schotel inboteren.
  • De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
  • De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
  • Zorg voor minimum 3 lagen.
  • Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
  • Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
  • In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.

Lamsstoofvlees bereiden:

  • In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
  • Kruiden met pezo.
  • Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
  • De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
  • Geplette lookteentjes toevoegen.
  • Laten koken en regelmatig roeren.
  • Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
  • In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.

Het garnituur voorbereiden:

  • De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
  • De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
  • De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
  • De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter;  met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
  • De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
  • De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.

Afwerking:

  • De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
  • Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
  • De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met  de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.

Posteleinsoep

Posted on by
1

Ingrediënten  (12 pers)

500 gr aardappelen
2 kg postelein (pourpier)
6 blokjes tuinkruidenbouillon
300 gram belegen geraspte kaas
pakje kleine toastjes
250 ml room
Zout
Muskaatnoot

Bereiding

  • Schil de aardappelen snij deze in stukjes en kook deze gaar. Giet af en laat even droogstomen.
  • Maak de postelein schoon en hak deze grof. Bewaar wat posteleinblaadjes voor de versiering.
  • Plaats de toastjes (drie per persoon) op een bakplaat en leg hierop wat geraspte belegen kaas. Laat de kaas even smelten onder de gril net voor het opdienen van de soep.
  • Pureer de  aardappelen en voeg de grof gehakte postelein toe tijdens het pureren.  Giet drie liter heet water met de bouillonblokjes op het mengsel en breng al roerend aan de kook. Laat slechts 5 minuten koken en breng op smaak met zout. Mix de soep vervolgens even door (niet te fijn)
  • Giet de soep in de borden en voorzie van een streepje room.
  • Rasp over het bord en de bordranden wat muskaatnoot.
  • Leg op de rand van het bord drie toastjes met gesmolten oude kaas en enkele blaadjes postelein.

Haasje van kabeljauw met  asperges en kruidensaus

Posted on by
1

Ingrediënten (16 pers)

16 haasjes van kabeljauw(200 g/pers), 2,5 kg kleine krielaardappeltjes, +- 3 asperges/pers = +- 48 stuks

Voor de crumble :  4 grote bintjes, 100 g gemalen oude kaas, 1 kl cayennepeper, 1 el gedroogde marjolein

Saus : 6 eierdooiers, 3 el bloem, 3 el mosterd, pezo, 3 fijngehakte ajuinen, peterselie, dragon, gehakte kervel, 7,5 dl room, 1 dl kookvocht asperges (schil)

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij.
    Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen.
    Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen.
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. 
    Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af.
    Korst goed aan in hete boter.
    Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  • Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water.
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat.
    Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  • Neem de vis uit de oven en haal uit de pan.
    Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten.
    Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Voor de saus meng de eidooiers met de mosterd, bloem, ajuin, peterselie, dragon, kervel, peper, zout, room en het aspergevocht.
  • Verwarm onder voortdurend roeren en neem de pan van het vuur zodra het mengsel begint te koken (niet te hoog vuur).
  • Bak de asperges in olijfolie beetgaar.

Haasje van kabeljauw met mosterdsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (10 pers)

10 haasje van kabeljauw, 1.600 kg kleine krielaardappeltjes,  gemengde sla, kippenbouillon, graantjesmosterd,  3 sjalot, een scheutje witte wijn, 3 dl room,  bloem, boter

Voor de crumble :  10 grote bintjes, 300 g gemalen oude kaas, 3 kl cayennepeper, 3 el gedroogde marjolein

Bereidingswijze

  • Kook voor de crumble de geschilde bintjes gaar. Prak ze en meng er de kaas onder. Doe er de cayennepeper, gedroogde marjolein en peper en zout bij. Het is de bedoeling dat de crumble overkruid wordt, omdat het dient om andere ingrediënten op smaak te brengen. Verpak in keukenfolie en laat koelen of invriezen
  • Dep de vis goed droog. Kruid flink met peper en zout. Haal de vis door bloem en klop er het overtollige terug af. Korst goed aan in hete boter. Laat de vis zo’n 10 minuten verder garen in een oven op 150°C.
  •  Schil de nieuwe aardappelen en kook gaar in gezouten water
  • Giet de aardappelen af en schud ze flink op om de zetmelen vrij te maken. Zo krijg je een krokanter resultaat. Kruid met rozemarijn en peper, druppel wat olijfolie over  en rasp de crumble over de aardappelen.
  •  Neem de vis uit de oven en haal uit de pan. Bedek met aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten. Verhoog de temperatuur van de oven naar 180°C en laat de aardappelen kleuren.
  • Fruit voor de mosterdsaus de gesnipperde sjalot aan in het braadvocht van de vis en blus met een scheutje witte wijn en 1,5 dl kippenbouillon. Doe er een lepeltje mosterd bij en de room. Laat inkoken tot de gewenste dikte. Doe nog eens 2 lepels mosterd in een sauspan en zeef er de saus overheen. Roer goed door.
  • Serveer de vis bovenop de aardappeltjes.
  • Werk het bord verder af met wat saus  diverse slasoortjes met een klassiek vinaigretje.