Tagarchief: look

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen

Bereidingswijze:

Groene selder:

  • Wassen en in fijne brunoise snijden.

Zeevruchten:

  • Zeevruchten goed wassen.
  • Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
  • Zeevruchten toevoegen en laten garen.
  • Het vocht apart houden.

Krielaardappelen:

  • Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
  • Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.

Saus:

  • Sjalot en gember even aanstoven.
  • Kippenfond toevoegen en opkoken.
  • Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
  • Verder laten inkoken.
  • Currypoeder toevoegen naar smaak.
  • Saus zeven en verder laten inkoken.
  • Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.

Zeetong:

  • Tongen opkuisen en ontvellen.
  • Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
  • Tongen fileren en warm houden.

Afwerking:

  • In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
  • Enkele stukken aardappel in bord leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met brunoise van selder.

Langoustine – dragon –groene asperges

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter

Bereidingswijze:

Dragon:

  • Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
  • Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
  • Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
  • Eventueel afkruiden met peper en zout.
  • In spuitfles doen.

Langoustine:

  • Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
  • De staart aan de langoustine laten.
  • Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
  • Koppen apart houden voor saus en decoratie.
  • Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden

Saus:

  • Tomaten, sjalot en look opstoven.
  • Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
  • Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
  • Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.

Asperges:

  • Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
  • Warm houden

Wortelen:

  • Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.

Afwerking:

  • Op een bord  enkele langoustines schikken.
  • Rondom de asperges en wortelen schikken.
  • Langoustinesaus rondom verdelen.
  • Dragon hier en daar toevoegen.
  • Afwerken met kervel.

Duo van lam met gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

1,5kg lamsbout
Rozemarijn
6 teentjes look
2kg lamsschouder
3 ui
6 wortelen
3 stengels selder
500gr boontjes
1l lamsfond
2 glazen rode wijn
1 el tomatenpuree
2 el bloem
2kg aardappelen
3 teentjes look
1l room
0,5l volle melk
Laurier
300gr gemalen kaas

Bereidingswijze:

Lamsschouder

  • Vlees aanstoven in boter.
  • Groenten fijn snijden en even mee stoven.
  • Bestrooien met bloem en even mee laten stoven.
  • Tomatenpuree toevoegen.
  • Blussen met rode wijn en lamsfond.
  • Laten gaar koken op matig vuur.

Lamsbout

  • Bout enkele keren insnijden en look met rozemarijn in prikken.
  • Kruiden en afbakken op 140graden voor 30min.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden. Koken in melk met room. Vergeet niet te kruiden. Look in geheel laten mee koken.
  • Aardappelen in kom doen en look over raspen.
  • Kaas over aardappelen doen en afbakken in oven.

Bladerdeeghapje met gehakt

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

600gr gehakt
2 rode paprika
teentje look
Handvol gehakte bladpeterselie
½ koffielepel Sambal
Peper
Zout
3 vellen bladerdeeg
1 eigeel
2 el water
Arachideolie

Bereidingswijze:

  • Het gehakt rul bakken in arachideolie.
  • Afkruiden met peper en zout. !Voeg gerust nog kruiden toe naar eigen smaak!
  • De paprika en look fijn snijden en mee laten bakken.
  • Sambal toevoegen en even mee laten stoven.
  • De peterselie fijn hakken en toevoegen.
  • Het mengsel laten afkoelen
  • Bladerdeeg uitrollen. Het gehaktmengsel in een fijne laag verdelen over bladerdeeg. (tot op 1 cm van de rand).
  • Het geheel vast oprollen.
  • Het ei mengen met beetje water en bladerdeeg insmeren.
  • Afbakken op 220graden voor 20 minuten.

Rode poon met gesmolten basilicum

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

20 Rode poon filets
4 bosjes basilicum
Beetje hoeveboter

Paprikasaus:
5 rode paprika’s
1 teentje look
1 el tomatenpuree
1dl kippenfond

Polenta:

300gr polenta (maisgriesmeel)
400ml water
400ml melk
200ml room
Peper en zout

Bereidingswijze:

Polenta:

  • Het griesmeel in water en melk, room gaarkoken. In het vocht al zout doen. Let op garen op laag vuur. De polenta blijft snel aan de bodem plakken.
  • Als de polenta gaar is, deze uitstorten in schaal. Vergeet de schaal niet in te smeren met olie. De polenta laten afkoelen.
  • Nadien de polenta in driehoekjes snijden in bakken in olijfolie.

Paprikasaus:

  • De paprika’s even afbranden en pellen onder stromend water.
  • De paprika met look aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten opkoken. De saus mixen en eventueel zeven.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Basilicum: De blaadjes van de takken halen en in boter even laten smelten. Kruiden met peper en zout.

Rode poon:

  • De filet even aanbakken op vel. Nadien verder garen in oven van 160graden voor 5 minuten.

Visserspotje met kokosmelk

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

750gr garnalenpellen
0,5kg pladijsfilets zonder vel
1kg kokkels
0,5kg schelvisfilets zonder vel
1 bussel lente-ui
1 ui
1 teentje look
12 middelgrote aardappelen
200ml kokosmelk
1 blikje tomatenpuree
1 limoen
2 glazen witte wijn
Peper zout
olijfolie

Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in brunoise snijden. Beetgaar koken in zout water.
  • Garnalenpellen even aanbakken in olijfolie en overgieten met 2 l water. Eventueel wat kruiden met peper en zout. 15 min op zacht vuur laten trekken. Nadien zeven.
  • Vis in stukken snijden en enkele minuten pocheren in garnalenvocht. Nadien het garnalenvocht bijhouden.
  • Kokkels grondig wassen en kort aanstoven in glas witte wijn. Kookvocht van kokkels bijhouden, aan garnalenvocht toevoegen en zeven.
  • Ui en teentje look aanstoven in olijfolie. Enkele lepels tomatenpuree, witte wijn en 250ml toevoegen. De alcohol laten verdampen en laten inkoken.
  • Kokosmelk toevoegen en laten opkoken. Vuur lager zetten en stukken vis toevoegen.
  • Op smaak brengen met kruiden en limoen zeste/sap.
  • Afwerken met aardappelen en fijn gesneden lente-ui.
  • Serveren in diepe borden.

Oosters  kipballetje

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

800 gr kippengehakt
3 teentjes look
Stukje gember
2 lente-uitjes
Scheut ketjap manis
Beetje koriander

Saus:

12 el sesamolie
9 el sojasaus
Sap van 2 limoenen
½ rode peper
Koffielepel suiker
2 soeplepels sesamzaadjes

Bereidingswijze:

  • Versnipper de look, gember, lente-ui en koriander. Meng dit onder het gehakt.
  • Vorm de balletjes en bak in arachideolie
  • Meng de ingrediënten voor het sausje in een kommetje.
  • Laat even trekken in koelkast

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

Rode curry met geroosterde eend

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Currypasta:
1 el korianderzaad
5 gedroogde chilipepers
½ koffielepel zwarte peperbolletjes
½ koffielepel zout
5 gr galangal
5 gr lemongras
5 gr kaffir limoenzeste
10gr korianderwortel
15gr sjalot
15 gr look
5 gr garnalenpasta
5 @ 10 kleine rode pepers
1 kg eendenborstfilets
400ml kokosmelk
4 el vissaus
4 limoenblaadjes
20gr palmsuiker
250gr kerstomaat
1 blikje bamboe
1 courgette
1 aubergine
500gr lychees
1 komkommer
600 gr rijst
Arachideolie

Bereidingswijze:

Currypasta:

  • Al de ingrediënten in vijzel fijn maken en tot pasta mengen.
  • Pas op met de pepers!
  • Courgette en aubergine in fijne blokjes snijden en opbakken in arachideolie.
  • Enkele lepels rode currypasta in wok doen en even laten mee bakken.
  • Kokosmelk, vissaus en palmsuiker  toevoegen en laten opkoken.
  • Limoenbladjes toevoegen.
  • Bamboe toevoegen.
  • Lychees pellen en ontpitten. Toevoegen aan curry.
  • Rijst koken.
  • Komkommer fijn snijden en onder rijst mengen.
  • De eend in fijne reepjes snijden en opbakken in hete olie.
  • Vlak voor het doorgeven, het vlees bij de curry voegen.

Varkensvlees alla Milanese met verse pasta

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 varkenslapjes (spiering)
150 g bloem
3 eieren
150g paneermeel
Beetje Parmezaanse kaas
100 g boter
700gr pastabloem type “00”
7 eieren
5 tomaten
1 potje tomatenpuree
2 teentjes look
Enkele blaadjes salie
1 courgette
olijfolie

Bereidingswijze

Saus:

  • Tomaten pellen en in stukken snijden.
  • Opstoven met de 2 teentjes look
  • 1 koffielepel tomatenpuree toevoegen
  • Een beetje water toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout
  • Laten garen tot sausdikte

Pasta:

  • Bloem in een kuiltje mengen met de 7 geklopte eieren.
  • Opletten de eieren geleidelijk toevoegen.
  • Even kneden en in folie in ijskast leggen.
  • De pasta uitrollen met machine tot spaghetti.
  • Pasta enkele minuten koken en afgieten.
  • In een grote pot wat boter smelen en de salie laten zweten. De paste door de boter halen.
  • Nadien de saus toevoegen aan de pasta.

Varkensvlees:

  • Varkenslapjes door de bloem (kruiden met peper en zout) halen  en afkloppen.
  • Nadien door het losgeklopte eigeel halen.
  • Daarna door het paneermeel halen. (Aan het paneermeel kan je wat Parmezaanse kaas toevoegen).
  • Goudbruin bakken in grote pan met voldoende boter.
  • Courgette in fijne blokjes snijden en in olijfolie garen met voldoende zout.  Nadien gebruiken als garnituur.
  • Bord nog wat bestrooien met kaas.