Tagarchief: look

WIENER SCHNITZEL

Posted on by
1

Ingrediënten:

14 Kalfslapjes voor Schnitzel van 160gr/st
6 eieren
300gr bloem
300gr paneermeel
Peper
Zout
Arachideolie
4 citroenen
5 courgettes
2 teentjes look
Verse tijm

Rösti:

650 gr aardappelen
350 gr gezouten spek
1 ui
90gr boter
Peper en zout
Kruid marjolein
13 kwarteleieren
2 eetlepels gehakte peterselie
Boter

Bereidingswijze:

  • Klop de schnitzels plat.
  • Kruid aan beide kanten met zout en peper.
  • Verdeel de bloem en het paneermeel op 2 verschillende borden.
  • Doe ook de eieren in een bord en roer ze door met een vork.
  • De schnitzels eerst aan beide kanten door de bloem halen, door de eieren halen en erop letten dat geen enkel plekje droog blijft.
  • Tenslotte in het paneermeel draaien en het paneermeel met een vork voorzichtig aandrukken (zo zal de korst luchtiger worden)
  • In een grote pan (of 2 middelgrote pannen) zoveel vet laten smelten dat de schnitzel goed kunnen zwemmen (of de plantenolie met 1-2 eetlepels vet of beter verwarmen)
  • De schnitzels pas in de pan leggen als het vet zo heet is dat het sissend schuimt.
  • Schnitzel afhankelijk van de dikte en vleessoort 2 minuten (voor dunne kalfsschnitzels) tot 4 minuten (voor dikkere varkensschnitzel) goudbruin bakken.
  • Met een spatel omdraaien (niet aanprikken!) en ook de andere kant goudbruin bakken.
  • knapperige schnitzel uit de pan nemen en op keukenpapier laten uitdruipen. Daarbij voorzichtig afdeppen.
  • voor het serveren met citroenschijfjes garneren.

Rösti:

  • Aardappelen in schil koken.
  • Aardappelen afgieten en schil verwijderen en daarna in dunne plakjes snijden.
  • Ajuin fijn snijden en aanfruiten in pan. Nadien aardappelen toevoegen. Regelmatig omroeren.
  • Wanneer de aardappelen beginnen de kleuren het spek toevoegen.
  • Verder garen.
  • Op smaak brengen met peper, zout en marjolein.
  • Bak in een aparte pan de eieren.
  • Servereer met fijngehakte peterselie.

DUO VAN MELKLAM

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 lamsbout
1kg lamsstoofvlees
1kg Aardappelen
0,5l room
0,3l melk
Geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
Bloem
6 teentjes look
Verse salie
Lamsfond
Porto
Bloem
Wortel
Rode ui

Garnituur:

Boterraapjes
Peterseliewortel
Kervelknol
Room
Zwarte look

Bereidingswijze:

Gratin

  • De aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In pot doen met room en melk.
  • Opkoken met 3 tenen look en laurier.
  • De aardappelen uit het vocht halen en in schotel schikken.
  • De look over de aardappelen raspen.
  • Het vocht( room + melk) op smaak brengen en over de aardappelen gieten.
  • Bestrooien met kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamsbout

  • De bout insnijden en look, salie insteken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Even aanbakken  in pan en nadien in oven op 160°c voor 20 min. Kerntemperatuur 62 °c.

Navarin

  • Stoofvlees in pot of pan bruin aanbakken.
  • Het vlees uit de pan halen.
  • Ui, wortel fijn snijden en aan bakken in pan. Bloem toevoegen.
  • Blussen met lamsfond en porto.
  • Vlees toevoegen en 30 min laten pruttelen.

Garnituur

  • Groenten en fijnen brunoise snijden en aanstoven in boter.
  • Kruiden met peper en zout.

Saus

  • Room opkoken met zwarte look.
  • Even laten trekken en vlak voor serveren de saus mixen en opschuimen.

POULET AU POT

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

2 hoevekip
1 citroen
4 teentjes look
2 ui
4 prei
4 winterpeen
Chinese kool
1,2kg vastkokende aardappelen
4 st kruidnagel
Peperkorrels
Zeezout
Potje Augurken
mosterd

Bereidingswijze:

  • Doe de kippen in een grote pot samen met de bouquet garni, citroenrasp, knoflook, de ui geprikt met de kruidnagels, peperkorrels en zeezout naar smaak. 
  • Voeg koud water toe tot dat de kip of parelhoen onder staat.
  • Zet op middel tot hoge vuur zonder deksel en breng aan de kook.
  • Schuim alle onzuiverheden af met een schuimspaan.  
  • Zet de vuur daarna omlaag (zet eventueel op een vlamverdeler) en laat ca. 40 minuten zachtjes pruttelen (trekken).
  • Voeg de prei, peen, Chinese kool en aardappelen toe.
  • Laat met deksel  op pan ca. 10 minuten pruttelen.
  • Voeg uiteindelijk de pastinaken en laat nog ca. 15 minuten zachtjes pruttelen totdat de groenten net gaar zijn maar niet uit elkaar vallen.
  • Breng de bouillon op smaak met citroensap en eventueel zout.
  • Snij de kip in stukken en verdeel samen met de groeten over de borden.
  • Serveer de bouillon apart met brood, augurken en mosterd

Boeuf bourguignon

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

3,5 kg stoofvlees
700gr zilveruitjes
6 wortelen
700gr gerookt spek
800gr champignons
6 teentjes look
2 flessen rode wijn
1l bruine fond
Peper
Zout
Tijm
Laurier
200gr Boter
200gr Bloem
Enkele takjes bladpeterselie
2kg vastkokende aardappelen
1l arachideolie.

Bereidingswijze:

  • Vlees laten marineren in rode wijn.
  • Nadien droogdeppen en aankleuren in pan met boter. Kruiden met peper en zout.
  • Zilveruitjes kuisen. Look pellen en fijn raspen. Spek in blokjes snijden.
  • Het vlees apart houden en in pan het spek met gekuiste zilveruitjes en look aanstoven.
  • Wortelen kuisen en in plakjes snijden.
  • De marinade bij spek doen en aanbaksel los roeren. Vlees toevoegen en wortelen bij het vlees doen.
  • Kruiden toevoegen.
  • Vul het geheel aan met fond tot alles onder staat.
  • Het geheel een uur op laag vuur laten sudderen.
  • De champignons kuisen en in vier delen.
  • De champignons na +/_45 min toevoegen.
  • Beurre manié maken. En stoofpot binden.
  • Afwerken met bladpeterselie.
  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Kort laten koken in zout water.
  • Nadien aanbakken in ruime pan met voldoende olie.
  • Kruiden met peper en zout.

Roodbaars – kervelsaus – Spaanse pasta

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 roodbaarsfilets
400ml kippenfond
300ml room
Witte wijn
Potje kervel
1 teentje look
Scheut olijfolie
250g spaanse pasta
1 sjalot
2 eidooier
Asperge
broccoli

Bereidingswijze:

Saus

  • Sjalot fijn snijden.
  • Sjalot stoven in olijfolie.
  • Room en wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Saus zeven, nadien terug op vuur zetten.
  • Room met eidooiers mixen en toevoegen aan saus.
  • Saus laten indikken. Kervel en look mixen met olijfolie.
  • De pesto toevoegen aan saus.

Pasta

  • Eerst even aanstoven in boter en nadien gaar koken in zout water.

Aspergebroccoli

  • Garen in beetje water en boter.

Vis

  • De vis kruiden en in ovenschaal leggen.
  • Overgieten met beetje witte wijn.
  • Op 160 graden in oven garen voor 15min.

Suprême van Mechelse koekoek

Posted on by
1

Ingrediënten:

6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room

Bereidingswijze:

Kippen:

  • De vleugels van afsnijden.
  • De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
  • De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
  • Op de kippen het lardeervet leggen.
  • Tijdens het garen regelmatig arroseren.
  • Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.

Groenten:

  • De spruiten kuisen en halveren.
  • Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
  • De wortelen kuisen en tourneren.
  • De wortelen blanceren in zout water.
  • Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
  • De aardappelen even laten opkoken en zout water.
  • Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.

Saus:

  • de parures aanbakken in olijfolie.
  • Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
  • Nadien room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.

De kip versnijden en borden afwerken.

RISOTTO MET GAMBA

Posted on by
1

Ingrediënten:

500r risottorijst
1,6 kg Gamba’s (8/12)
300gr wilde paddenstoelen
3 sjalot
4 look
30gr boter
150 gr Parmezaan
Olijfolie
Witte wijn (8el)risotto
Scheut witte wijn voor fond
1,5 ml bouillon (maken we zelf met koppen van gamba’s)
Potje visfond
1ui
1 wortel
Verse salie
Peper en zout

Bereidingswijze:

  • De gamba’s pellen.
  • De koppen aanfruiten met ui, grof gesneden wortel en 1 teentje look.
  • Blussen met witte wijn.
  • Potje visfond en 1l water toevoegen.
  • Even laten opkoken en bouillon laten trekken.
  • Afkruiden met peper, zout, kerrie.
  • De overige teentjes look met sjalot fijn snijden en in grote pan laten zweten in olijfolie.
  • De rijst toevoegen en even laten mee bakken.
  • De wijn en salie toevoegen tot de korrels glazig worden.
  • De bouillon beetje bij beetje aan de rijst  toevoegen en aan de kook brengen.
  • De rijst laten garen.
  • Op laatste de boter en Parmezaanse kaas toevoegen.
  • De bospaddenstoelen in stukken snijden en aanbakken in beetje boter. Goed afkruiden.
  • De gamba’s in stukjes snijden en kruiden met peper en zout.
  • Kort aanbakken in olijfolie met salie.
  • Het bord afwerken.

MOSSELEN à la MARCO

Posted on by
1

Ingrediënten:

Olijfolie
3 teentjes look, fijngehakt
Stukje gember van 2 cm, geschild en fijngehakt
250ml droge witte wijn
1kg mosselen (schoongemaakt)
1 Spaanse peper
2 lente-uitjes in dunne ringen

Bereidingswijze:

  • Verhit een pan met dikke bodem 1-2 minuten op laag vuur.
  • Bestrijk de bodem licht met olijfolie.
  • Fruit de knoflook, de gember en Spaanse peper 1 minuut.
  • Voeg de wijn en 240 ml water toe, zet het vuur middelhoog en breng het geheel aan de kook.
  • Voeg de mosselen en lente-uitjes toe. Dek de pan af en kook de mosselen 3-5 minuten, tot de mosselen open zijn.
  • Verwijder mosselen die niet open zijn gegaan.

Zeetong – groene selder- zeevruchten

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen

Bereidingswijze:

Groene selder:

  • Wassen en in fijne brunoise snijden.

Zeevruchten:

  • Zeevruchten goed wassen.
  • Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
  • Zeevruchten toevoegen en laten garen.
  • Het vocht apart houden.

Krielaardappelen:

  • Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
  • Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.

Saus:

  • Sjalot en gember even aanstoven.
  • Kippenfond toevoegen en opkoken.
  • Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
  • Verder laten inkoken.
  • Currypoeder toevoegen naar smaak.
  • Saus zeven en verder laten inkoken.
  • Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.

Zeetong:

  • Tongen opkuisen en ontvellen.
  • Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
  • Tongen fileren en warm houden.

Afwerking:

  • In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
  • Enkele stukken aardappel in bord leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met brunoise van selder.

Langoustine – dragon –groene asperges

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 11 personen)

Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter

Bereidingswijze:

Dragon:

  • Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
  • Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
  • Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
  • Eventueel afkruiden met peper en zout.
  • In spuitfles doen.

Langoustine:

  • Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
  • De staart aan de langoustine laten.
  • Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
  • Koppen apart houden voor saus en decoratie.
  • Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden

Saus:

  • Tomaten, sjalot en look opstoven.
  • Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
  • Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
  • De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
  • Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.

Asperges:

  • Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
  • Warm houden

Wortelen:

  • Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.

Afwerking:

  • Op een bord  enkele langoustines schikken.
  • Rondom de asperges en wortelen schikken.
  • Langoustinesaus rondom verdelen.
  • Dragon hier en daar toevoegen.
  • Afwerken met kervel.