Tagarchief: melk

Rode poon met gesmolten basilicum

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

20 Rode poon filets
4 bosjes basilicum
Beetje hoeveboter

Paprikasaus:
5 rode paprika’s
1 teentje look
1 el tomatenpuree
1dl kippenfond

Polenta:

300gr polenta (maisgriesmeel)
400ml water
400ml melk
200ml room
Peper en zout

Bereidingswijze:

Polenta:

  • Het griesmeel in water en melk, room gaarkoken. In het vocht al zout doen. Let op garen op laag vuur. De polenta blijft snel aan de bodem plakken.
  • Als de polenta gaar is, deze uitstorten in schaal. Vergeet de schaal niet in te smeren met olie. De polenta laten afkoelen.
  • Nadien de polenta in driehoekjes snijden in bakken in olijfolie.

Paprikasaus:

  • De paprika’s even afbranden en pellen onder stromend water.
  • De paprika met look aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
  • Kippenfond toevoegen en mee laten opkoken. De saus mixen en eventueel zeven.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Basilicum: De blaadjes van de takken halen en in boter even laten smelten. Kruiden met peper en zout.

Rode poon:

  • De filet even aanbakken op vel. Nadien verder garen in oven van 160graden voor 5 minuten.

Koffierijstpap

Posted on by
1

Ingrediënten

2 vanillestok
300gr dessert rijst
Enkele lepels oploskoffie
1,5l melk
0,200l room
4 eieren
200gr suiker
75gr boter

Bereidingswijze:

  • De rijst spoelen.
  • Vanillestok in 2 snijden en aan melk toevoegen.
  • De rijst aan de melk toevoegen en aan de kook brengen.
  • Nadien in oven zetten of op laag vuur en de rijst verder laten garen.
  • Wanneer de rijst beetgaar is van het vuur halen.
  • Suiker toevoegen en boter onder mengen.
  • Liaison maken met 4 eidooiers en room en onder rijst mengen. Alles in potjes doen en laten afkoelen.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

Perenbavarois, ganache, mokkakaramel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Bavarois:

1/2l melk
Vanillestok
6 eidooiers
150g suiker
1/2l room
6 blaadjes gelatine

Moes van 6 rijpe peren

Poire-williams
Limoen

Ganache:

150g room
50g glucose
50g suiker
120g chocolade
50g boter

Mokkakaramel:

4dl water
400g suiker
4 koffielepels oploskoffie

3 rijpe peren

Bereidingswijze:

Bavarois:

  • Perenmoes maken
  • Gelatine in koud water leggen
  • Melk opkoken met vanille en even laten trekken
  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • Dooiers bij melk doen en al roerend garen.(70graden)
  • Gelatine oplossen in mengsel
  • Perenmoes toevoegen
  • Scheutje rum toevoegen
  • Sap van 1 limoen toevoegen
  • In vormen storten en laten opstijven.

Ganache:

  • Room, glucose en suiker aan de kook brengen. Pan van vuur nemen en chocolade en boter laten smelten.

Karamel:

  • Maak blonde karamel van water en suiker en roer er de oploskoffie door.
  • Stort perenbavarois, overgiet met nog vloeibare ganache en plak de randen af met dunne schijfjes peer.
  • Werk af met karamel

Crème suisse – aardbeien

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

500gr melk
100gr room
2 vanillestokjes
5 eidooiers
150gr suiker
40gr puddingpoeder
400gr room met bloemsuiker
Zeste van 2 limoenen
500gr aardbeien
Enkele takjes munt.

Kletskoppen
75 gr zachte boter
75 gr amandelpoeder
100 gr bloem
250 gr bruine suiker

Bereidingswijze

CREME:

  • Puddingpoeder met een beetje melk oplossen.
  • Room, overige melk en vanillestok even opkoken.
  • Eidooiers wit kloppen met suiker.
  • Mengsel met puddingpoeder bij eidooiers doen. Dit geheel bij de warme massa gieten.
  • Goed blijven roeren en het mengsel laten garen. +/_ 80graden.
  • Nadien laten afkoelen.
  • 500gr room opkloppen met beetje bloemsuiker tot het lobbig is.
  • Nadien bij de crème roeren en in koeling zetten.

KLETSKOPPEN:

  • Al de ingrediënten mengen. Indien het deeg te vast is, een beetje water toevoegen.
  • Kleine bolletjes op bakpapier doen en plat drukken.
  • Afbakken op 175 graden voor ongeveer 10 minuten.

AARDBEIEN:

  • Aardbeien wassen en in brunoise snijden.
  • Marineren met zwarte peper en fijn gesneden munt.
  • Bord afwerken.

Souffle – chocolade – sinaasappel

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

500ml melk
Zeste van 3 sinaasappel
Scheutje Grand Marnier
100gr suiker
20gr puddingpoeder opgelost in beetje melk
80gr boter
150gr donkere chocolade
200gr eidooiers (10stuks)
70gr bloem
300gr eiwit (10stuks)
1 eetlepelbloemsuiker
Beetje boter en suiker om de vormen in te smeren

Bereidingswijze:

  • Kook de melk op met de zeste van de sinaasappel, suiker en grand marnier.
  • Het opgeloste puddingpoeder, chocolade en boter toevoegen. Alles laten smelten op laag vuur.
  • Eidooiers, bloem voorzichtig toevoegen (blijven kloppen) en tot lopende puddingdikte verwarmen. Vuur goed in de gaten houden.
  • Massa van het vuur halen en in kom doen. Even laten afkoelen.
  • Eiwit met bloemsuiker stijf kloppen. Daarna voorzichtig onder de chocolade spatelen
  • De vormen inboteren en met suiker bestrooien. Overtollige suiker uit de vormen storten.
  • Het mengsel in de vormen doen. De vormen tot ongeveer 75% vullen.
  • Over voorverwarmen op 200°c. Afbakken voor 15 minuten. Regelmatig controleren.
  • Indien gewenst vlak voor het serveren bestrooien met bloemsuiker en direct opdienen.

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

2,4kg speenvarkenfilet (niet gepekeld)

Puree met rode ui:

2kg bloemige aardappelen
3 rode uien
Verse boter
Melk

Saus van oude mosterd:

400ml Bruine fond
100ml room
5 eetlepels oude mosterd
1 koffielepel gewone mosterd

Geglaceerde wortelen:

600g wortelen
20g suiker
Hoeveboter
Zeste  ½ citroen
Verse tijm

Bereidingswijze

Puree met rode ui:

  • Aardappelen koken en puree maken.
  • Rode uit in halve ringen snijden en opbakken.
  • Alles samenvoegen.

Geglaceerde wortelen:

  • Wortelen kuisen en in schuine vormen snijden.
  • In een beetje water met boter en suiker garen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Voor het serveren verse tijm toevoegen.

Saus:

  • Fond inkoken.
  • Mosterd toevoegen nog  doorkoken en room toevoegen..

Speenvarken:

  • Kort aanbakken en nadien verder garen in oven van 130graden voor 15 minuten.

Borden serveren.

Scampiburger

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Broodje:
500gr witte bloem (brood)
300gr lauwe melk
21 gr verse gist
20 gr suiker
10 gr zout
40 gr roomboter
Sesamzaad

Burger:

1kg scampi 16/20
2 takjes koriander
2 takjes munt
1 eetlepel sesamolie
Peper Zout
1 pakje Rucola

Lookmayo:

1 ei
4dl Arachideolie
1 teentje look

Bereidingswijze

BROODJE

  • Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
  • Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
  • Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 75 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
  • Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
  • Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
  • Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.   
  • Bol ze daarna weer op.
  • Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
  • Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
  • Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
  • Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
  • De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

SCAMPIBURGER

  • Scampi fijn hakken
  • Kruiden fijn hakken
  • Look fijn raspen
  • Alles mengen en sesamolie toevoegen.
  • Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten

LOOKMAYO

  • 1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
  • 4dl olie toevoegen
  • Met mixer van beneden naar boven mengen

Bord afwerken:

  • Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
  • Op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.

Millefeuille met amandel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN

4 plakken bladerdeeg Poedersuiker 3 appelen 1 vanillestok
1000ml melk 8 eidooier 150gr suiker 30 gr amandelpoeder Amaretto
60gr maïzena 25gr boter 12 vijgen Boter kaneel

BEREIDING

BLADERDEEG:

  • Vormen uitsteken en op bakmat leggen.
  • Bakmat met bakpapier op vormen leggen en afbakken op 180 graden.
  • Laten afkoelen.

BANKETBAKKERSROOM:

  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • Maizena en 100ml koude melk toevoegen en mengen.
  • De overige melk met vanillestok opkoken.
  • Snuifje zout toevoegen.
  • Amandelpoeder en amaretto toevoegen.
  • Hete melk bij eiermassa gieten en opkoken tot gewenste dikte.
  • Van vuur halen, boter toevoegen en laten afkoelen.

APPELEN:

  • In fijne stukjes snijden en opbakken met boter en beetje suiker.

VIJGEN:

  • Vijgen insnijden in 4 klontje boter toevoegen en bestrooien met kaneel.
  • Afbakken in oven op 180 graden voor 10 min.

Dessert afwerken.

Crèmeux van witte chocolade met passievrucht

Posted on by
1

Ingrediënten +- 8 pers

200g eidooiers
50gr suiker
500gr slagroom
500g melk
5 passievruchten
1 bakjes rode bessen

Bereiding

  • Eidooier en suiker mengen
  • Slagroom en melk onder eiermengsel doen en opwarmen tot 85 graden
  • Door puntzeef gieten
  • Laten afkoelen en gelatine onder mengen
  • Witte chocolade ondermengen
  • Na opstijven op bord schikken en afwerken met passievrucht en rode bessen