Venkel

Posted on 2 november 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Col del Mondo Fattore – Trebbiano d’Abruzzo – Abruzzo (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg zeeduivel
300gr Hoeveboter
3 venkels
6 pastinaken
100ml room
1 sjalot
+/- 200gr shiitake
Sake
1 limoen
1 Romanesco
50gr bruine suiker
80gr sojasaus
Kervel
Dashi bouillon:
10 gr Kombu
20gr katsuobushi
1,5l water

Bereiding:

Pastinaak

De pastinaak schillen en gaar koken in gezouten water.
Nadien mixen en afwerken met room en klontje boter.
Afkruiden.
De crème warm houden.

Venkel

De venkel in fijne schijfjes snijden.
Gaar stoven in beetje boter en sake.

Romanesco

De kool verdelen in het gewenste aantal stukjes.
Nadien gaar koken in gezouten water.

Saus

Dashi bouillon maken:
Kombu zachtjes proper wrijven.
Nadien in 1,5l koud water doen.
Laten opkoken en vuur lager zetten.
De katsuobushi toevoegen en +/- 15 min tegen kookpunt laten trekken.
De bouillon zeven en apart houden.
Sjalot en shiitake fijn snijden.
Aanstoven in arachideolie en boter.
Kruiden met peper en zout.
Sake toevoegen en even laten verdampen.
Bouillon van dashi toevoegen en laten inkoken.
Indien nodig extra kruiden.
De saus zeven en afwerken met beetje limoen.

Zeeduivel

Soja lak: bruine suiker met sojasaus en sake laten inkoken tot gewenste dikte.
De vis droog deppen en in hete pan met boter kort bakken.
Nadien verder garen in oven op 150°c voor 10 min.
Na 5 min de vis lakken.

Afwerken in diep bord

Crème van pastinaak in het midden van het bord schikken.
Hierop wat gebakken venkel.
Stukjes vis op schikken
Afwerken met enkele stukjes romanesco en kervel.
De saus aan de tafel serveren.

Kalfslende / Aardappeltaartje

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Paolo Berta Bujeu – Monferrato Rosso (IT)

Ingrediënten:

1,5 kg kalfslende (melkkalf of zuigkalf) // Stukje knolselder (vegetarisch)
200gr boter

Groenten:

8 groene asperges
6 artisjok
3 citroenen
4 wortelen
12 spruitjes

Saus:

8 eidooiers
6 el dragonazijn
9 el water
240 gr klontjes koude boter
2 el verse dragon
2 tomaten
peper – zout
1 el olijfolie
2 gehakte sjalotjes
1 geperst knoflookteentje
2 el tomatenpuree
100ml rundsfond
scheutje witte wijn

Aardappeltaartjes: (nodig muffinvorm)

1,500 kg vastkokende aardappelen
2 ui
150gr spekjes
zout
nootmuskaat
2 ei
80ml room

Bereiding:

Vlees:

Kalfslende kort aanbakken in pan.
Kruiden met peper en zout.
Nadien verder garen in oven op 130°c. Kerntemperatuur +/- 59°c.

Asperge garen in sauteuse met klontje boter op lage temperatuur.
Wortelen in schuine stukken snijden en beetgaar koken en nadien door boter halen.
Spruitjes kort blancheren en nadien kort aanbakken in boter.
Artisjok proper maken: de onderste blaadjes te verwijderen. En insmeren met citroensap.
Nadien gaar koken in gezouten water met citroen.
Als de artisjok gaar is, dan de blaadjes verder afpellen tot aan de kern.
Deze in 2 snijden en laten afkoelen.

Saus:

Boter op zacht vuur laten smelten en klaren (witte melkdelen afschuimen).
Azijn met water mengen.
Eidooiers toevoegen en goed kloppen.
Op zacht vuur massa laten garen.
Van vuur halen en boter zachtjes toevoegen.
Afwerken met gehakte dragon.

Voor choron:

sjalot fijn snijden en met fijne look in olijfolie aanstoven.
Tomatenpuree toevoegen en mee laten stoven.
Scheut witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Fond toevoegen en laten inkoken. Afkruiden. Apart houden.
Tomaten emonderen en nadien ontpitten.
In brunoise snijden.
Om de saus af te werken meng je de bearnaise met deel van de tomatencoulis en brunoise

Aardappeltaartje:

Ajuin fijn snijden en met spekjes opbakken.
Aardappelen schillen en wassen.
Nadien raspen.
Mengen met ui en spek.
Ei met room loskloppen en onder aardappelen mengen.
Deze in ingevette muffinvormen doen.
Afbakken op 180°c voor 40 min.

Makreel / Saffraan / Spinazie

Posted on 4 oktober 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Agnes Minkowitsch Bergsteinwein – Weinviertel (OO)

Ingrediënten:

12 stuks makreelfilet
6 plakken wit tramezzinibrood of ander wit brood.
1000 g gewassen spinazie
2 eiwit
6 raapjes
3 stronk witlof
1 waterkers
1 pakje radijs
1 flespompoen
20 zwarte olijven
200 g roomboter
50 g room

Saus:

2 sjalotten
4 el olijfolie
1 pluk saffraan
200 ml droge witte wijn
150 ml visbouillon (of kruiden- of groentebouillon)
350 ml slagroom
50gr mais (blik)

Bereiding:

Pompoen:

Gaar de pompoen in gezouten water. w
Nadien mixen met 50g room en klontje boter

Makreel:

Verwijder de graten uit de makreel met een gratentang. Je kunt de graat in het midden er ook eventueel uitsnijden.
Trek het vel van de makreelfilet en smeer de filet met behulp van een kwastje in met eiwit.
Kruid met zout en peper en leg met de eiwitkant op het brood.
Snijd het brood strak langs de filet af.

Spinazie:

Blancheer de spinazie ongeveer 10 seconden in kokend water en spoel direct koud in ijswater.
Snijd grof en laat uitlekken op een zeef zodat het overtollige vocht eruit loopt.
Verwarm de saus in een pannetje en stoof de spinazie op met boter, peper en zout en eventueel een beetje nootmuskaat.

Groenten:

Schil en kook de raapjes in de schil in ruim water met zout gaar en laat ze in het vocht afkoelen.
Snijd de radijsjes in dunne plakjes, maak ze aan met peper, zout en olijfolie.
Witloof opkuisen en de blaadjes opzij houden voor afwerking.

Saus:

Sjalot fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Saffraan toevoegen en even mee stoven.
Wijn toevoegen in laten inkoken.
Nadien room en mais toevoegen, inkoken.
Vlak voor het serveren mixen.
Afwerken met boter.

Bak de makreel (in de voorbereiding) op de toastkant tot deze krokant is.
Draai de makreel 30 seconden op de andere kant (in een voorverwarmde oven op 130 °C kan ook). De broodkant moet krokant zijn en de kern van de makreel mag rauw/glazig zijn.
Dresseer de spinazie op een voorverwarmd bord en leg er de makreel met de broodkant naar boven op.
Snijd de olijven in tweeën en dresseer met de radijsjes, de raapjes, en de witlof op de makreel.
Garneer met de waterkers
Dresseer per bord 1 eetlepel saus om het gerecht heen.

Crema Fredda / Citroen

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

1l room 35% vet
300 gr suiker
200gr griekse yoghurt
6 citroenen
60gr arachideolie
50gr water
10gr patisseriebloem
Beetje zout

Bereiding:

Citroenen raspen en sap eruit knijpen.
De yoghurt met suiker, zeste citroen en sap mengen.
De room opkloppen en onder mengen.

Tuille:

Meng de olie, het water en de bloem in een kom goed door elkaar met een garde totdat je geen klontjes meer hebt.
Verhit een koekenpan op laag vuur. Zorg ervoor dat de koekenpan echt een goed gelijke bodem heeft, en dus niet helemaal is kromgetrokken.
Roer de mix nogmaals goed door met de garde.
Schenk een lepel van de mix in de koekenpan en laat dit net zolang bakken totdat het niet meer bubbelt.
Schep voorzichtig met een spatel uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Bestrooi gelijk met zeezout.

Zeebaars / Risotto / Limoen

Posted on 6 september 2023 by Bottle Case

Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)

Ingrediënten:

1,2 zeebaarsfilet
2 grote wortelen
1 courgette
Verse dille
2 limoen
500gr risottorijst
8dl visfumet
400ml room
200gr hoeveboter
Witte wijn
2 Sjalot
Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)

Bereiding:

Garnituur:

Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
De slierten allemaal even groot snijden.
Deze kort blancheren in gezouten water.
Nadien warm houden.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
Laten inkoken.
Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.

Risotto:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
Rijst toevoegen en goed mengen.
Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
Nadien fumet toevoegen en laten garen.
Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
Afwerken met gehakte dille.

Zeebaars:

In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten

TARTAAR ANANAS / WITTE CHOCOLADE

Posted on 31 mei 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

2 ananas
1 limoen
1 bussel munt
4 kardemon
200gr witte chocolade
2 blaadjes gelatine
300ml room
75ml melk
1 ei
30gr suiker

Bereiding:

Schil de ananas en snij in kleine blokjes voor tartaar.
Meng met sap van limoen en zeste.
Neem enkele blaadjes munt. Snij deze fijn en meng onder de ananas.
Gelatine in koud water leggen.
Verwarm de melk met kardemon. Laat even trekken en giet af.
Klop het eigeel op met suiker.
Voeg nadien de melk toe.
Laat op laag vuur terug even indikken.
Voeg de witte chocolade toe in stukjes en laat smelten van vuur.
Gelatine toevoegen.
De room opkloppen en toevoegen.
De massa laten opstijven in ijskast.

Serveren: bodem tartaar op bordje en daarop witte chocolade dresseren. Afwerken met munt.

Coquille / Langoustine / Bloemkool / Hazelnoot

Posted on 31 mei 2023 by Bottle Case

Beantwoorden

Wijnsuggestie:

Stagärd Gemischter Satz Freiheit – Kremstal (OO)

Ingrediënten:

14 coquilles
13 langoustines
7 plakjes spek
1 grote bloemkool
300ml room
100gr brie rustique
Peper, zout, nootmuskaat
2 sjalot
600ml visfumet
150ml witte wijn
150ml room
170gr hoeveboter
Scheutje citroensap
Hazelnoot (gehakt)
1 potje lompviseieren
40gr platte peterselie
40gr dragon
40gr dille
150 ml arachideolie
Cognac
1 potje tomatenpuree
2 blaadjes gelatine
13 tandenstokers

Bereiding:

Langoustines:

Gelatine in koud water leggen.
De langoustines pellen en vlees en schalen apart houden.
Het vlees van de langoustines op tandenstoker prikken. (zo blijft de langoustine recht bij het bakken).
De pellen in olijfolie bakken. Blussen met cognac. Beetje tomatenpuree toevoegen. Even mee laten stoven en visfumet toevoegen. en +/- 10 min laten koken. Afkruiden. Nadien afgieten.
De uitgeknepen gelatine bij het vocht doen.
Nadien de pellen uitstorten op plaat met randen. (ander loopt het vocht weg 😊 )
Laten opstijven in koelkast.
Vlak voor serveren rondjes uitsteken.
Langoustines kruiden en kort bakken in hete olie.

Voor de coquilles:

Bak de stukjes spek zonder vetstof in een antikleefpan tot het goudbruin kleurt.
Haal het spek uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier.
Bak de coquilles in de vrijgekomen vetstof van het spek tot ze krokant vanbuiten, maar nog glazig vanbinnen zijn.
Kruid met peper en zout.
Brand de coquilles net voor het serveren af met een bunzenbrander.

Voor de bloemkoolcrème:

Verdeel de bloemkool in roosjes.
Kook de roosjes helemaal gaar in gezouten water.
Warm ondertussen de room op met de kaas zodat die er mooi in wegsmelt.
Giet de gare bloemkool af en doe in een blender.
Schenk er de warme room bij en mix tot een gladde crème.
Breng op smaak met (witte) peper, zout en een heel klein snufje nootmuskaat.

Voor de beurre blanc:

Kook de visfumet en de witte wijn samen met de sjalotten en laat reduceren.
Giet door een fijne zeef.
Monteer van het vuur met de boter (voeg de boter blokje per blokje toe: voeg pas het volgend blokje toe wanneer het vorige helemaal is opgenomen) en breng op smaak met citroensap, (witte) peper en zout.
Voeg er de culinaire room aan toe en laat nog even indikken.
Schuim de saus net voor het serveren op met een staafmixer.

Groene olie:

Kruiden enkele minuten in kokend water leggen.
Nadien direct afkoelen met koud water. (kleur).
Afgieten en het water er goed uitdrukken.
De arachideolie verwarmen tot op 80°c. De hete olie over de kruiden gieten.
Mixen en even laten trekken. Nadien zeven.

Afwerking:

Schep een lepel bloemkoolcrème op het bord.
Drappeer hier een plakje spek op en schik er een coquille en gebakken langoustine tegenaan.
Leg hierop een rondje van de langoustinegelatine.
Lepel er opgeschuimde beurre blanc saus over.
Schik nog een kleine quenelle kaviaar op de coquille en werk af met gehakte hazelnoten, groene olie.
Serveer meteen.

Pana cotta / Limoen / Kokos

Posted on 6 april 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

100ml limoensap
2 limoen
300ml kokosmelk
Vanille
Kaneel
400ml volle room
5 blaadjes gelatine
50 gr suiker
Munt

Bereiding:

Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
Schraap de vanille uit het stokje met een scherp mes.
Verwarm in een pan de room, kokosmelk, vanille, kaneelstokje en suiker tegen de kook aan. Laat 10 minuten op een zacht vuur staan, zorg dat het niet gaat koken.
Haal de pan van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor tot ze zijn opgelost.
Roer het limoensap en de rasp erdoor en laat enigszins afkoelen.
Verdeel over glaasjes of bakjes en laat opstijven in de koelkast.
Garneer met een paar blaadjes munt.