6 eieren (6 eiwitten en 3 eierdooiers) 250g limoncello 6 el suiker 250g mascarpone 500g room 250g water ½ appel per persoon (type jonagold) 1 el ongemalen koffiebonen 15 lange vingers Witte chocoladeschilfers Bloemsuiker Munt als garnituur
Bereiding:
Zet de limoncello in een steelpannetje op het vuur en laat 15-20 min inkoken en terug afkoelen.
Klop de eigelen met de 2 el suiker schuimig wit.
Voeg de mascarpone eraan toe en meng tot een egale massa.
Klop de room met 2 el suiker op en voeg toe.
Klop de eiwitten met 2 el suiker (suiker pas tegen het einde toevoegen) op.
Dek het beslag af met vershoudfolie en laat opstijven in de koelkast.
Voeg 250g water toe aan de limoncello.
Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes.
Doe de blokjes bij de limoncello.
Voeg een el koffiebonen aan toe en laat inkoken.
Opletten dat de appelblokjes niet te plat worden, ze moeten nog flink beetgaar blijven.
Haal de appelblokjes uit de limoncello en laat beide ingrediënten afkoelen.
Dresseren:
Doe een lepel van het tiramisubeslag in een kommetje.
Halveer de lange vingers en doop ze in de limoncello en leg ze op het beslag.
Strooi hier appelblokjes over en leg nog een laag beslag.
Werk af met witte chocoladeschilfers en daarop wat bloemsuiker, 3 koffiebonen en een blaadje munt.
De versnipperde ui en de spekblokjes aanstoven zonder te kleuren in een beetje boter of olijfolie
Bevochtigen met rundsfond. Zachtjes laten gaar worden. Warm houden.
De vleesbereiding:
Maak de champignons schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Pel de uien en snipper fijn.
Verhit 5 eetlepels olijfolie in een braadpan. Laat er de fijngesnipperde uien, de plakjes champignons en de pijnboompitten 10 minuten al roerende in stoven op een zacht vuur. Kruid met peper en zout.
Spreid de kalfslapjes uit op het werkvlak. Garneer met de champignonbereiding. Rol de gevulde kalfslapjes op tot blinde vinken. Maak vast met keukentouw.
Verwarm de oven voor op 180°C.
Verhit de rest van de olijfolie in een sauteerpan.
Bak de kalfsvinken er rondom in aan. Kruid met peper en zout.
Schik de kalfsvinken in een ovenschaal. Giet de witte wijn erbij. Voeg de pruimen en de stukjes walnoten toe en besprenkel met de suiker.
Laat 20 min bakken in de oven. Bedruip regelmatig met braadvocht.
Neem de kalfsvinken uit de oven, verwijder het keukentouwtje en dien meteen op.
Presenteren:
Maak een mooie bordschikking met de aardappelen en de kalfsvinken besprenkeld met braadvocht en strooi er de stukjes walnoten over en garnier met stukjes citroentijm.
1500 g varkenshaasje 300 g pancetta heel fijn gesneden 1200 g aardappelen 200 g rucola Olijfolie Pezo Enkele takjes Provençaalse kruiden: verse rozemarijn, tijm,oregano…
Halveer de chilipeper, verwijder de zaadjes en snipper in ringen.
Breng alles samen met de andere ingrediënten voor de chutney aan de kook in een (gietijzeren) kookpot met zware bodem.
Roer goed en kook in tot confituurdikte. Deze chutney kan in (gesteriliseerde) glazen potten bewaard worden.
Voor de varkenshaasjes:
Verwarm de oven voor op 180°C.
Hak de Provençaalse kruiden fijn, meng met een beetje olie en bestrijk de varkenshaasjes hiermee.
Wikkel de pancetta rond het varkenshaasje en bind vast met keukentouw.
Kruid met peper, bestrijk een ovenschaal met olijfolie en leg het vlees erin, besprenkel met wat olijfolie.
Zet het vlees 20 minuten in de oven, controleer de gaarheid: max 55°C à 60°C kerntemperatuur. Haal het vlees uit de oven. Laat even rusten onder aluminiumfolie.
Voor de aardappelen:
Snijd de aardappelen in kwartjes en kook ze (beet) gaar in lichtgezouten water. Laat de aardappelen afkoelen.
Bak de aardappelen krokant in olijfolie en strooi er grof zeezout over.
Spoel de rucola, laat uitlekken.
Afwerking:
Snijd het vlees in plakken.
Dresseer op warme borden met de chutney de aardappelen en wat rucola.
De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
Zorg voor minimum 3 lagen.
Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.
Lamsstoofvlees bereiden:
In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
Kruiden met pezo.
Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
Geplette lookteentjes toevoegen.
Laten koken en regelmatig roeren.
Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.
Het garnituur voorbereiden:
De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter; met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.
Afwerking:
De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.
6 eieren 185 g fijne kristalsuiker 60 g zelfrijzende bloem 60 g maïszetmeel 60 g cacaopoeder 1 bokaal ontpitte kersen (min 500 g ) 1 kaneelstokje 2,5 el maïszetmeel 6 el likeur (kirsch) 600 ml slagroom (met de helft van deze hoeveelheid lukt het ook!) 3 zakjes vanillesuiker 75 g chocoladeschilfers
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200° C.
Splits de eieren.
Klop met een mixer de eidooiers met 60 g suiker en 4 eetlepels warm water tot een wit schuimig mengsel. Zeef bloem, maïszetmeel en cacaopoeder boven de deegkom en spatel door het eimengsel. Klop met een mixer drie eiwitten met de rest van de suiker tot pieken. Spatel het eiwit door het beslag.
Schep het beslag op een met bakpapier beklede ovenplaat en zet 10 minuten in de voorverwarmde oven.
Haal 1/3 van de kersen uit het sap.
Warm de rest van de kersen en het sap met het kaneelstokje op en voeg de likeur toe.
Roer het maïszetmeel los met wat water en voeg het bij de warme kersen. Laat indikken. Klop de room met de vanillesuiker stijf.
Snijd het afgekoelde chocoladegebak in stukjes die in de glaasjes passen, lepel er wat kirsch, enkele kersen, het ingedikte sap en slagroom over.
Herhaal tot de ingrediënten op zijn.
Werk af met de apart gehouden kersen en de chocoladeschilfers.
Benodigdheden voor 4 personen (voor 1 taart met ca. 20cm diameter):
2 grote appelen bv. Jonagold 120g pecannoten 1 vel kant en klaar kruimeldeeg 100g fijne rietsuiker 3 eetlepels esdoornsiroop 1 koffielp citroensap + 4 eetlp water 50g boter + 20g extra 1,5 dl volle room 1 snuifje zeezout 4 bolletjes ijs (speculaas of kaneel)
Bereidingswijze:
Beleg een ronde bakvorm (van 20cm diameter) met bakpapier, rol het deeg uit en leg het in de bakvorm. Prik de bodem in met een vork. Leg een tweede vel bakpapier over het deeg en vul op met bakbonen, droge erwten of rijst.
Verwarm de oven voor op 180°C en bak het deeg blind tot het goudbruin en krokant is, haal halverwege de bakbonen uit het deeg zodat het gelijkmatig kan kleuren.
Laat de taartkorst afkoelen op een rooster.
Schil de appelen, verwijder het klokhuis en snijd ze in partjes. Smelt 1 eetl suiker in een antikleefpan tot de suiker karameliseert en voeg de boter toe, voeg dan de appelpartjes toe wanneer de boter gesmolten is. Karameliseer de appelpartjes tot ze goudbruin en glazig zijn.
Rooster de pecannoten lichtjes in een droge pan ( of in de oven).
Doe de rietsuiker, de esdoornsiroop, een snuifje zout, het water en het citroensap in een steelpan en laat alles op een middelhoog vuur koken tot een donkerbruine karamel. Neem de pan van het vuur en voeg er achtereenvolgens met enige voorzichtigheid de boter en de room aan toe. Breng alles weer aan de kook tot een dik vloeibare karamelsaus.
Verdeel wat van de karamelsaus over de taartbodem en schik er de appelpartjes en de pecannoten over. Verdeel de rest van de karamelsaus erover en laat alles op kamertemperatuur afkoelen.
olijflie 2 sjalotjes, fijngehakt 1 theel. verse gemberwortel, geraspt mespunt cayennepeper rasp en sap van 1 sinaasappel (liefst bio) rasp en sap van 1/2 citroen 200 g cranberrycompote 150 ml rode port 1 theel. fijne mosterd zout en peper hertenfilet van ca. 150 g per persoon boter ½ savooikool 100g gerookte spekblokjes 4 peertjes 5dl rode wijn 100g suiker 1 vanillestok 1 kaneelstokje 1 laurierblad 2 kruidnagels 12 kleine aardappelen
Bereidingswijze:
Verwarm een eetlepel olie en fruit hierin de sjalotjes met de gember en cayenne-peper lichtbruin.
Voeg de sinaasappel- en citroenschilletjes, het sap, de cranberrycompote en de port toe en breng aan de kook.
Laat de saus circa 4 minuten zachtjes inkoken en breng op smaak met mosterd, zout en peper.
Breng voor het stoofvocht voor de peertjes de wijn met de suiker en de kruiden aan de kook.
Schil de peren behoud het steeltje. Laat ze zachtjes gaar worden in het stoofvocht. De peertjes apart houden en het stoofvocht laten inkoken tot siroop. Daarna de peertjes mooi versnijden en voor het serveren overgieten met de siroop.
Was en snijd de savooikool in fijne reepjes. Bak de spekjes aan in een beetje boter tot ze krokant zijn. Voeg de kool toe en laat ze gaar stoven met de spekjes. Op smaak brengen met peper en zout.
Aardappelen schillen en in vorm (pomme chateau) snijden, (de parures kunnen gebruikt worden in een puree). Bijna gaar laten koken in licht gezouten water. De aardappelen laten kleuren in beetje boter en verder garen in de oven. Op smaak brengen met peper en zout.
Neem het vlees een half uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.
Verwarm een weinig boter in de grillpan en kleur het vlees aan. Laat het vlees rusten.
Plaats het vlees voor het serveren gedurende 20 minuten in een oven van 150°C tot de kerntemperatuur 50°C is. Laat weer 10 minuten rusten in aluminiumfolie. Daarna versnijden.
De borden goed voor verwarmen. Een mooie bordschikking maken.
Kookclub De Kemphanen 