* * *
* * *
Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen
* * *
Pannenkoeken –appel – calvados
Menu Februari 2016
Beantwoorden
Tagarchief: wortel
Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen
Ingrediënten voor 12 personen
2,4kg speenvarkenfilet (niet gepekeld)
Puree met rode ui:
2kg bloemige aardappelen
3 rode uien
Verse boter
Melk
Saus van oude mosterd:
400ml Bruine fond
100ml room
5 eetlepels oude mosterd
1 koffielepel gewone mosterd
Geglaceerde wortelen:
600g wortelen
20g suiker
Hoeveboter
Zeste ½ citroen
Verse tijm
Bereidingswijze
Puree met rode ui:
- Aardappelen koken en puree maken.
- Rode uit in halve ringen snijden en opbakken.
- Alles samenvoegen.
Geglaceerde wortelen:
- Wortelen kuisen en in schuine vormen snijden.
- In een beetje water met boter en suiker garen.
- Zeste van citroen toevoegen.
- Voor het serveren verse tijm toevoegen.
Saus:
- Fond inkoken.
- Mosterd toevoegen nog doorkoken en room toevoegen..
Speenvarken:
- Kort aanbakken en nadien verder garen in oven van 130graden voor 15 minuten.
Borden serveren.
Duif – wortelzalf – erwt
Ingrediënten (voor 12 personen)
6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg
BEREIDING
SAUS:
- Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
- Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
- Afblussen met cognac.
- Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
- Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
- Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
- Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!
DUIVENBOUTJES:
- De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
- Deze bestrooien met groffe peper en zout.
- Laten (droog) pekelen voor 30 min.
- Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
- Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
- In olie bruin bakken.
DUIVENFILETS:
- De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
- Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
- In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
- Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
- Bestrooien met beetje peper en zout.
WORTELZALF:
- Wortelen kuisen en in stukken snijden.
- Koken met zout en laurier.
- Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
- Klontje boter toevoegen en mengen.
- Afkruiden met peper en zout.
- Warm houden
GARNITUUR:
- Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
- Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
- Erwten in beetje boter garen. Warm houden.
Bord afwerken.
Thai Beef Salade
INGREDIËNTEN – 11 PERSONEN
2 krop krulsla 1,2 kg malse biefstuk 2 rode uien
1 bosje koriander 1 munt 1 papaya ½ rode peper of minder!!
2 wortelen 3 limoen Oestersaus peper
BEREIDING
- marinade
- Rode peper, knoflook fijnmalen Overige ingrediënten toevoegen Naar keuze op smaak brengen
- Sla kuisen en bladjes apart houden. Groenten in julienne snijden. Rode peper zeer fijn snijden.
- Koriander in fijne stukjes trekken Ingrediënten mengen met marinade
- Steak marineren met oestersaus en peper. En op hoge temperatuur grillen.
- Vlees in fijne stukjes snijden. Sla op bord dresseren
- Vlees op sla dresseren en nadien groenten erop schikken Afwerken met limoen en munt.
Fried Spring Rolls met chilisaus
INGREDIËNTEN – 11 PERSONEN
Loempiavellen 1 enkele kipfilet 4 kastanjechampignons 1 teen look
3 wortelen 40gr glasnoedels 100gr sojascheuten ½ prei ½ kleine rode peper
1tl ketjap 1tl vissaus 1tl suiker 1tl zout 1tl peper 1 ei 1 eidooier
BEREIDING
- Glasnoedels laten weken in koud water.
- Kipfilet met geraspte look, ketjap, champignons en halve rode peper fijn malen met machine.
- Wortelen raspen
- Prei in fijne julienne snijden
- Alles in kom mengen en zout, peper, suiker, vissaus toevoegen
- Mengsel stoven en nadien laten afkoelen.
- 1 losgeklopt ei toevoegen aan koud mengel
- 1 ½ soeplepel op loempiavel verdelen en loempia dichtvouwen.
- De loempia met eidooier dichtlijmen.
- Loempia’s afbakken 6 minuten op 180°C
CHILISAUS (loempiasaus)
Ingrediënten
1 of halve kleine rode peper
2 tenen knoflook
¼ rode ui
110gr water
110gr suiker
4el rijstazijn
Snuifje zout
Zeste van limoen
1 soeplepel maiszetmeel
Bereidingswijze
- Rode peper, knoflook, rode ui fijn malen
- Alles in kleine kookpot doen en water, suiker, rijstazijn, zout toevoegen
- Alles laten opkoken. 5 min laten pruttelen.
- Maiszetmeel mengen met koud water en afhankelijk de gewenste dikte toevoegen wij de pruttelende massa.
- Nadien zeste van limoen toevoegen.
- In een potje doen en laten afkoelen.
Rundstournedos- asperges- wortelzalf- gegrilde aardappelen
Ingrediënten +- 15 pers
15 rundstournedos, 2 kg witte asperges, 0,5kg wortelen, 0,5l room,
2 broccoli, 2 kg vastkokende aardappelen, 0,5 dl rundsfond,
1 rozemarijn, 1 salie ( heb niet veel nodig), 1 zakje gemalen kaas, 1 glas rode wijn
Bereiding
- Asperges:
De asperges kuisen en de topje afsnijden.
De topjes in weinig water garen. De rest in pan opbakken op laag vuur. - Wortelzalf:
Wortelen kuisen en gaar koken. Nadien mixen en mengen met room. Afkruiden. - Gegrilde aardappelen:
Aardappelen in schil voor 95% gaar koken. Nadien insnijden en bestrooien met zeezout en gemalen kaas - Saus:
Rozemarijn laten infuseren met rundsfond.
Rode wijn toevoegen en laten inkoken.
Afkruiden met pezo en binden met boter - Afwerken:
Het vlees dichtschroeien en nadien in matige oven verder garen. Temperatuur rond 170 graden 10 min. Vlees regelmatig in de gaten houden. - Bord dresseren.
Duo van lam – gebrande tomaat – rozemarijn
Ingrediënten +- 12 pers
Lamskroon en bout (zelf te kiezen)
12 kerstomaat
1 bussel wortelen
1 courgette
1 verse tijm
1 munt
2 verse rozemarijn
gerookt spek
3 kg bloemige aardappelen
50 ml melk
300ml room
hoeveboter
rode wijn
rode porto
fond
Bereiding
- Lamsvlees versnijden en garen
- Parures met look, tijm en rozemarijn aanstoven blussen met rode wijn.
- Laten inkoken en fond toevoegen.
- Extra rozemarijn toevoegen en laten trekken.
- Afkruiden met pezo.
- saus zeven en indikken naar wens.
- Tomaten afbranden met gasbrander en in hete olie bakken met groffe look.
- wortelen schillen en blancheren of stomen.
- spek drogen en fijnmalen
- courgette in schijven snijden en mengen met olijfolie. daarna grillen
- aardappelen schillen en afkoken met look.
- Daarna fijnstampen en mengen met melk en room. mixen. afkruiden
- Bord dresseren.
Lamsgebraad met lentegroenten en gebakken zoete aardappelen
Benodigdheden voor 10 personen:
1,500kg lamsbout
1l lamsjus
1/2kg kleine courgettes
1/2kg broccoli
1/2kg jonge worteltjes
250g boter
Knoflook
Olijfolie
Peper en zout
Aardappelzetmeel
2,500kg zoete aardappelen
Bereidingswijze:
De groenten:
- De groenten wassen, de broccoli in roosjes verdelen, worteltjes schillen. In lichtgezouten water beetgaar koken. De courgettes in schijven van 1/2cm snijden. In olijfolie goudgeel bakken.
De zoete aardappelen:
- De ongeschilde aardappelen wassen.
- Beetgaar koken in lichtgezouten water. Afgieten, onmiddellijk pellen en laten afkoelen.
- De gekoelde aardappelen in plakken snijden.
- In een braadpan boter met olie verhitten en de aardappelplakjes aan weerskanten gelijkmatig laten kleuren.
- Op smaak brengen met peper en zout.
Het lamsgebraad bereiden:
- Het lamsvlees met knoflookteentjes beprikken of met geperste look inwrijven.
- Kruiden met peper en zout.
- In een braadpan boter laten verhitten tot hazelnootkleur.
- Het lamsvlees aan alle kanten dichtschroeien.
- Het lamsgebraad in een oven bij 160°C gedurende 15 minuten rosé braden.
- Gedurende het braadproces het lamsgebraad regelmatig omdraaien en (met braadvet overgieten).
Déglaçagesaus bereiden:
- Lamsvlees uit de braadpan nemen en warm houden.
- De braadpan ontvetten; de braadsappen met lamsjus loskoken en lichtjes laten inkoken.
- Met aardappelzetmeel binden, op smaak brengen met peper en zout.
Het lamsvlees versnijden en met de begeleidende saus, garnituur en zoete aardappelen op een warm bord schikken.
Lamsnavarin met lentegroenten en gegratineerde aardappelen
Ingrediënten voor 10 personen:
1800g lamsstoofvlees
2 uien
350g zilveruitjes
400g tomaat
300g wortel
300g raapjes
200g doperwtjes (kan een blikje zijn)
200g prinsessenboontjes
1l lamsfond of bruine fond
1/2 klein blikje tomatenpuree
100g boter
olijfolie
50g bloem
Knoflook
Griessuiker
Gehakte peterselie
Voor de gegratineerde aardappelen (Gratin dauphinois):
1800g aardappelen
1,5l melk
1l room
50g boter
150g gemalen gruyèrekaas
Knoflook
Pezomus
Bereidingswijze:
De aardappelgratin voorbereiden:
- De aardappelen in plakjes snijden.
- Een vuurvaste schotel inboteren.
- De aardappelplakjes dakpansgewijs in de schotel schikken.
- De volgende laag aardappelplakjes tegenovergesteld leggen.
- Zorg voor minimum 3 lagen.
- Meng de melk met de room en kruid af met pezomus en geperste knoflook en giet dit mengsel over de aardappelen.
- Met gemalen gruyèrekaas bestrooien en er klontjes boter opleggen.
- In een oven van 200°C gedurende 50 minuten laten garen.
Lamsstoofvlees bereiden:
- In een pot of braadslede de stukjes lamvlees aanbakken in olijfolie.
- Kruiden met pezo.
- Eventueel met bloem bestrooien en goed mengen, (dit kan ook vervangen worden door op het laatste te binden met maïzena), de tomatenpuree erdoor roeren .
- De bruine fond er op gieten en goed losroeren.
- Geplette lookteentjes toevoegen.
- Laten koken en regelmatig roeren.
- Uien halveren en in plakjes snijden, in een braadpan aanbakken in hazelnootboter en bij de navarin doen.
- In een oven op 200°C afgedekt laten gaar worden.
Het garnituur voorbereiden:
- De prinsessenboontjes reinigen en snijden in stukjes van 3cm.
- De wortelen en raapjes in mooie vorm (tonvorm) snijden.
- De groenten afzonderlijk beetgaar (à dent) koken in gezouten water.
- De zilveruitjes, wortelen en raapjes lichtjes aanbakken in boter; met griessuiker bestrooien en lichtjes laten kleuren en laten garen.
- De tomaten pellen, ontpitten en in blokjes snijden.
- De groenten: wortelen, raapjes, zilveruitjes, prinsessenboontjes, doperwtjes, zilveruitjes op het laatste toevoegen aan het lamsvlees en nog even samen laten gaarstoven.
Afwerking:
- De tomatenblokjes toevoegen bij het lamsvlees en alles op smaak brengen met pezo,
- Steek met een ronde uitsteekvorm rondjes uit van de aardappelgratin.
- De lamsnavarin met de groentjes op een warm bord schikken met de aardappelgratin. Maak een mooie bordschikking. Garneer met gehakte peterselie.
Pittige reuzengarnalen met kokos en rode curry en gewokte aziatische groenten
Ingrediënten (10 pers)
40 reuzengarnalen – peper zout chili/lime
0,750 l kokosroom (3 x 0.250 l), rode currypasta
5 tal wortelen – gele + rode paprika – soja scheuten – 2 ajuinen – look – koriander – lente ui – wokkruiden – sojasaus – 7 limoenen
Voor de reuzengarnalen:
- Pel de reuzengarnalen en ontdoe ze van hun darmkanaal
- Kruiden met peper – zout – lime chili
- Een grote pan verhitten met olijfolie. 2 teentjes look, fijngesnipperd, licht aanbakken en daarna de reuzengarnalen toevoegen.
- Circa 2 minuten aan elke zijde bakken – zeker niet langer
- De kokosroom afzonderlijk mengen met 2 koffielepels rode currypasta en toevoegen aan de pan met de klaar gebakken garnalen en de room even laten inkoken
- Sap van 1 limoen toevoegen.
Voor de wokgroenten (op zelfde moment in de wokpan als de garnalen in afzonderlijke pan worden gebakken)
- De wortelen kuisten en in julienne (dunne reepjes) snijden van 5 a 7 cm
- Idem voor de gele en rode paprika en de ajuinen
- Sojaschuiten even wassen
- ¾ van de koriander en alle lente ui (pijpajuin) fijn snipperen
- 2 teentjes look fijn snipperen
- Wokpan verhitten met olijfolie en onmiddellijk gesnipperde look toevoegen (niet laten aanbranden)
- Eerst de wortelen in julienne in de wokpan
- Kort nadien paprika – ajuin – sojascheuten toevoegen
- Kruiden met peper – zout – wokkruiden
- Sojasaus toevoegen, mengen, en mee laten inkoken
- 3/4e van de koriander en 3/4e van de lente ui toevoegen en mengen.
- Borden verwarmen.
- Wokgroenten in het midden op bord dresseren (eventueel gebruik maken van ronde vorm).
- Vier reuzengarnalen schikken op de wokgroenten.
- Garneren met restant koriander en lente ui.
- Nog even met lepel overgieten met kokos – rode curry vocht uit de pan.
- Opdienen.
Kookclub De Kemphanen 