Tagarchief: zeebaars

ZEEBAARS IN ZOUTKORST

Posted on by
1

Ingrediënten  

4 kg wilde zeebaars (Bruto)
1 bussel peterselie
1 citroen
5 kg grof zeezout.
5 eieren (eiwit)
3 venkels
Hoeveboter
150gr hoeveboter
3 limoenen
Fiduea
Sjalot
Potjes kippenfond
Dille

Bereiding:

  • De venkels in 4 snijden en op zacht vuur in boter garen.
  • Zeebaars opkuisen en in buikholte schijfje citroen en peterselie steken.
  • De 4 eiwitten loskloppen en mengen met zeezout.
  • Op een bakplaat een vel bakpapier leggen.
  • Daarop wat zout  schikken en hierop de vis leggen.
  • De vis bedekken met rest van het zout. Alles moet helemaal bedekt zijn.
  • Garen in oven op 200 graden voor +/_ 30 min.
  • Boter smelten en zeste van limoen toevoegen. De boter mag niet bruisen! Even laten trekken en indien nodig wat sap toevoegen.
  • Sjalot laten zweten in beetje boter en fiduea toevoegen.
  • Nadien fond geleidelijk toevoegen tot pasta klaar is. Nadien gehakte dille toevoegen.
  • Vis uit zoutkorst halen en op bord schikken.
  • Venkel, fiduea toevoegen.
  • Afwerken met beetje limoenboter.

BEURSJE VAN DE VISSER

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 vellen filodeeg
12 langoustines
1,2kg zeebaars
1kg venusschelpen
500g groene asperges
1 wortel
2 uien
1 prei
1 courgette
Witte wijn
100ml cognac
Olijfolie
4 tenen knoflook
100g hoeveboter

Saus:

5 tomaten
2 uien
2 wortelen
3 knoflook
100g boter
400ml room
Olijfolie
Witte wijn
1 el tomatenpuree

Bereiding:

  • Langoustines pellen en in blokjes snijden.
  • Kort aanbakken met fijne look en 1 fijngesneden ui.
  • Blus met witte wijn en laat kort stoven.
  • Venusschelpen wassen en nadien garen met beetje look, boter en witte wijn.
  • Kookvocht bijhouden. Het vlees uit de schelpen doen.
  • De groenten(wortelen, ui, prei, courgette) in lange fijnen reepjes snijden en kort blancheren. Laten afkoelen.
  • De vis in blokjes snijden en  aanbakken met gesneden uit in boter.
  • Met cognac flamberen.
  • Al de ingrediënten mengen voor de vulling.
  • De beursjes maken  door de vulling in het midden van de filodeeg te verdelen.
  • Het beursje dichtbinden met reepje geblancheerde prei.
  • Afbakken in oven op 170graden voor 10 min.
  • De asperges blancheren en nadien opstoven in boter.

Saus:

  • De karkassen van de langoustines opbakken met ui, look en wortel.
  • De tomaten toevoegen en blussen met beetje water en gezeefd kookvocht van venusschelpen.
  • Tomatenpuree toevoegen  en laten inkoken.
  • Room toevoegen en aan de kook brengen.
  • Afwerken met beetje boter.

Het bord dresseren:

  • beursje in het midden van bord zetten.
  • Asperges rond schikken en afwerken met saus.

TARTAAR ZEEBAARS – AVOCADO

Posted on by
1

Ingrediënten:

Tartaar:
600g zeebaarsfilet
3 limoen
Bieslook
Peper zout
500gr geraspte oude kaas
3 pompelmoes
Olijfolie
200gr boter
5 avocado’s
Tabasco
Sojasaus

Bereidingswijze:

Tartaar van zeebaars

  • Snijd de zeebaars brunoise in fijne tartaar.
  • Maak deze aan met bieslook, limoenrasp, limoensap, zout en olijfolie.

Kaaskoekjes

  • Strooi in een anti-aanbak koekenpan de geraspte kaas en laat deze op een laag vuur heel rustig uitbakken.
  • Keer de ‘koek’ regelmatig om en zorg ervoor dat het gelijkmatig gebeurd.
  • Laat deze dan afkoelen.

Vinaigrette van pompelmoes

  • Schil de grapefruits en snijd de partjes eruit.
  • Leg deze partjes gedurende een uur onder de olijfolie, de partjes vallen na een uur uit elkaar in losse segmentjes.

Hazelnootboter

  • ‘Kook’ de boter onder vrijwel voortdurend roeren en met een garde totdat de melkbestanddelen verkleurd zijn.
  • Schuim de boter regelmatig af. Dit heet notenboter, waarbij je, nadat deze is afgekoeld, duidelijk de nootachtige smaak, als gevolg van dit proces, kunt proeven.
  • Meng de losse grapefruitsegmentjes (zonder de olijfolie) met de afgekoelde boter en gebruik dit als vinaigrette.

Avocado

  • Draai avocado’s in fijn.
  • Breng deze massa op smaak met tabasco, peper, zout en wat sojasaus.

Afwerking

  • Begin met onderaan een ronde van de tartaar.
  • Besprenkel met de vinaigrette van pompelmoes.
  • Doe wat avocado op de tartaar en werk af met kaaskoekje.

Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3 kg zeebaars bruto
4 kg grof zeezout
8 eiwitten
Enkele takjes salie
Enkele takjes rozemarijn
1 citroen
200gr risottorijst
1 sjalot
100ml witte wijn
1/2l mosselvocht
50 ml room
100gr boter
2 bakjes zeekraal
Parmezaanse kaas

Bereidingswijze:

Zeebaars:

  • De vissen afspoelen.
  • In de buikholte kruiden met peper en zout
  • Enkele schijfjes citroen, rozemarijn en salie in de buikholte steken.
  • De eiwitten loskloppen en geleidelijk mengen met ¾ van het zeezout.
  • Op een ovenschaal ¼ zeezout( zonder eiwit) leggen. Hierop de vissen schikken.
  • De vissen inpakken met de rest van het zeezout.
  • Garen in een oven van 200 graden voor +/- 30 min.

Risotto:

  • Boter smelten en rijst met fijn gesneden sjalot laten zweten.
  • Blussen met witte wijn.
  • Geleidelijk het mosselvocht toevoegen tot de rijst gaar is.
  • Op het einde de room toevoegen en warm laten worden.
  • Boter en kaas toevoegen

Zeekraal:

  • Zeekraal in beetje boter op een zacht vuurtje laten garen.

Borden afwerken.

Gebakken zeebaars- gesmolten tomaat- basilicum- look crème

Posted on by
1


Ingrediënten +- 15 pers

2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen

Bereiding

  • Gesmolten tomaat:
    De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden.
    Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie.
    Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
  • Basilicum:
    De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
  • Look crème:
    De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
  • Afwerken:
    De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.

Zeebaars met Gandaham, witte wijnsaus en doperwtencrème

Posted on by
1

Ingrediënten voor 14 personen:

1 kg diepvriesdoperwten
3 dl gevogeltebouillon
2 dl witte wijn
1/2l room
1/2l visfumet
150g rietsuiker
1 dl balsamicoazijn
½ dl olijfolie
Boter
pezo
2 sjalotjes
5 tomaten
14 zeebaarsfilets van 80g per stuk
1 klein blikje erwtjes
Kleine hoeveelheid fijne slasoorten
14 plakken Gandaham of andere gedroogde ham

Bereidingswijze:

Voor de doperwtencrème:

  • Kook  de erwten in 2dl gevogeltefond gaar.
  • Pureer de erwten in de bouillon. Breng op smaak.

Voor de witte wijnsaus:

  • Laat voor de saus de room met de witte wijn en de visfumet inkoken tot gewenste dikte.
  • Eventueel indikken met beurre manié. Op smaak brengen met pezo.

Tomatengarnituur:

  • Snijd  de gepelde en ontpitte tomaten en de sjalotten in kleine blokjes.
  • Karameliseer de suiker in een pan en blus met de balsamicoazijn.
  • Voeg de bouillon en de olie toe en laat enkele minuten koken.
  • Voeg de tomaten en sjalotjes toe laat nog verder inkoken .

De zeebaars:

  • Bestrijk de visfilets met boter en leg er de ham op.
  • Bak de vis nu op de hamzijde in boter goudbruin. Houd de vingers even op de filet zodat deze  niet kromtrekt.
  • Verdeel de erwtenpuree en de tomaat mooi over de borden
  • Leg de vis erop en lepel de saus ernaast
  • Garneer met verse erwtjes en een toefje fijne sla.