Ingrediënten voor 12 personen

Kippenfond

2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look

Kip

12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon

Aardappelen

2kg fritaardappelen

Garnituur

4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel

Saus

100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie

Hollandaisesaus

250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*

Bereidingswijze:

Kippenfond (snelkookpan)

Soepkippen fileren:

• Vel verwijderen en apart houden
• Fileren
• Bouten verwijderen
• Karkas in stukken hakken en kleuren.
• Groenten in stukken snijden en toevoegen.
• Bouillonblokje toevoegen.
• Alles onder water zetten.
• De bouten en filets bovenaan leggen.
• Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
• Nadien het vlees apart houden.
• De rest zeven.

Rollade van kip

• Spinazie goed wassen en kort blancheren.
• Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
• De filet insnijden en beetje plat kloppen.
• Op de open filet wat spinazie leggen.
• Hierop een beetje vulling spuiten.
• De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
• De filets aandraaien tot worstjes.
• De filets 10  tot 15 min pocheren in water.

Garnituur

• Krokant van kip
• Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
• Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.

Bladerdeeg

• 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
• Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.

Kalfszwezerik

• 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
• Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
• Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.

Boschampignons

• Reinigen en opbakken met een beetje boter.

Groenten

• Wortelen en boontje opkuisen.
• Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.

Geplukte kip

• Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
• (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)

Aardappelen

• De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
• Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.

Saus Vol-au-vent

• De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
• Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
• Room toevoegen.
• Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
• Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).

Hollandaise

• De boter klaren.
• Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
• Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.

** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.

• Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.

Borden dresseren