Maandelijks archief: januari 2022

GRIET MET GROENE KRUIDEN

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2,4 kg grietfilet

Kruidenpasta:
10 sneden wit brood
250gr roomboter
Enkele takjes dragon
Enkele takjes dille
Een half bosje peterselie

Beurre blanc:
3dl witte wijn
2 sjalot
150gr roomboter
2dl room

Peterselie aardappelen:
1kg vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr roomboter

Garnituur: 200gr zeekraal

Bereidingswijze

KRUIDENPASTA

  • Kruiden fijn hakken en mengen en boter.
  • Brood in hakmolen fijn malen en mengen tot pasta.
  • Even in folie laten opstijven in frigo.

BEURRE BLANC

  • Sjalot fijn snijden en in beetje boter laten zweten.
  • Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
  • Een flinke scheut room toevoegen en terug laten inkoken tot saus dikte.
  • Rest van de room toevoegen en even laten koken tot gewenste dikte.
  • Afwerken met klontjes boter.
  • Afkruiden

PETERSELIE AARDAPPELEN

  • Aardappelen schillen en afkoken in gezouten water.
  • Peterselie fijn hakken.
  • Boter smelten in pan en de aardappelen, peterselie toevoegen. Niet laten bakken!!

ZEEKRAAL

  • Wassen en opstoven met beetje boter

VIS

  • Op elke filet een schijfje kruidenpasta leggen.
  • Vis laten garen In oven op 160 graden voor 10 min.

Bord afwerken

Scampiburger

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Broodje:
500gr witte bloem (brood)
300gr lauwe melk
21 gr verse gist
20 gr suiker
10 gr zout
40 gr roomboter
Sesamzaad

Burger:

1kg scampi 16/20
2 takjes koriander
2 takjes munt
1 eetlepel sesamolie
Peper Zout
1 pakje Rucola

Lookmayo:

1 ei
4dl Arachideolie
1 teentje look

Bereidingswijze

BROODJE

  • Kneed van de bloem, melk, gist, suiker en zout een soepel deeg. Het mag iets plakken, maar mag niet aan je handen blijven kleven. Indien het te plakkerig is wat bloem toevoegen. Is het te droog dan iets melk toevoegen.
  • Voeg de roomboter toe in kleine stukjes. Voeg pas een stukje boter toe wanneer de vorige is opgenomen.
  • Verdeel nu het deeg in 12 bolletjes van 75 gram. Bol ze op. Leg deze op een bakplaat bekleed met een stuk bakpapier.
  • Verwarm nu de oven voor op 240 graden Celsius. (Of zo hoog als je oven gaat.)
  • Dek ze losjes af met een schone theedoek. En laat ze 20 minuten rijzen
  • Druk de bolletjes nu iets plat met je hand.   
  • Bol ze daarna weer op.
  • Laat de bolletjes nu, afgedekt, 30 minuten rijzen.
  • Druk de bolletjes weer plat zodat ze meer op een hamburger broodje lijken. Dat mag met wat kracht, ze veren nogal terug.
  • Bestrijk ze met de melk en bestrooi ze eventueel met maan- of sesamzaad.
  • Zet ze in de oven en bak ze in 8 tot 10 minuten gaar en bruin.
  • De bolletjes moeten ‘hol’ klinken wanneer je op de onderkant klopt.
  • Laat ze afkoelen op een rooster.

SCAMPIBURGER

  • Scampi fijn hakken
  • Kruiden fijn hakken
  • Look fijn raspen
  • Alles mengen en sesamolie toevoegen.
  • Mengeling in ronde vormen verdelen en nadien even in ijskast zetten

LOOKMAYO

  • 1 ei in maatbeker doen. Geraspte look toevoegen
  • 4dl olie toevoegen
  • Met mixer van beneden naar boven mengen

Bord afwerken:

  • Broodjes doorsnijden en even in droge pan bakken.
  • Op bord wat ruccola leggen en daar de scampiburger op bouwen.

Gerookte zalm-groen appel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

200gr gerookte zalm
1 limoen
1 groene appel
200gr Ricotta
2 stengels lente-ui

Bereidingswijze

  • Ricotta mengen met limoen
  • Appel in brunoise snijden
  • Ricotta mengen met sap van limoen
  • Lente-ui in stukjes snijden en onder zalm mengen
  • Gerookte zalm in stukjes snijden
  • Afwerken in glaasje: Zalm – appel -Ricotta

Millefeuille met amandel

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN

4 plakken bladerdeeg Poedersuiker 3 appelen 1 vanillestok
1000ml melk 8 eidooier 150gr suiker 30 gr amandelpoeder Amaretto
60gr maïzena 25gr boter 12 vijgen Boter kaneel

BEREIDING

BLADERDEEG:

  • Vormen uitsteken en op bakmat leggen.
  • Bakmat met bakpapier op vormen leggen en afbakken op 180 graden.
  • Laten afkoelen.

BANKETBAKKERSROOM:

  • Eidooiers met suiker wit kloppen.
  • Maizena en 100ml koude melk toevoegen en mengen.
  • De overige melk met vanillestok opkoken.
  • Snuifje zout toevoegen.
  • Amandelpoeder en amaretto toevoegen.
  • Hete melk bij eiermassa gieten en opkoken tot gewenste dikte.
  • Van vuur halen, boter toevoegen en laten afkoelen.

APPELEN:

  • In fijne stukjes snijden en opbakken met boter en beetje suiker.

VIJGEN:

  • Vijgen insnijden in 4 klontje boter toevoegen en bestrooien met kaneel.
  • Afbakken in oven op 180 graden voor 10 min.

Dessert afwerken.

Hert “Grand Veneur”

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 10 PERSONEN

2,5kg hertenbiefstuk 2kg belle de Fontenay aardappelen 6 stukken witloof
500gr bosschampignons Pakje winterbroccoli of spruitjes Rode bessen gelei
Fond (voor +/_ 1 liter saus)
Parures voor saus 100ml room Hoeveboter Suiker Roze peper

BEREIDING

SAUS:

  • Parures aanbakken en fond toevoegen.
  • Water toevoegen en laten inkoken.
  • Zeven en kruiden met peper en zout.
  • Room toevoegen en inkoken.
  • Bessengelei toevoegen en mengen (eventueel suiker toevoegen).
  • Op laatste klontje boter door saus roeren. Warm houden.

KASTEELAARDAPPELEN:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden. Daarna bijna gaar stomen. Nadien bakken in beetje boter en olie. Warm houden

HERTENBIEFSTUK:

  • De hertenbiefstuk in gelijke porties snijden.
  • Kruiden met pezo.
  • Even aanbakken in hete pan.
  • Het vlees verder garen op 160 graden voor +/_ 15 min. (afhankelijk van de dikte) regelmatig temperatuur meten. Kerntemperatuur 55 graden. Warm houden.

BOSCHAMPIGNONS:

  • Boschampignons kuisen en aanstoven in boter met pezo. Warm houden.

WITLOF:

  • Halveren en aanstoven in beetje boter.
  • Beetje water toevoegen en onder aluminiumfolie verder garen. Warm houden.

GARNITUUR:

  • Spruitjes of winterbroccoli garen en warm houden.

Duif – wortelzalf – erwt

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)


6 duiven 12 filets 12 bouten
Parures voor saus 200gr erwten 18 wortelen 100ml room 100g gerookt spek
Enkele klontjes hoeveboter 12 oesterzwammen 24 sugarsnaps Panko
3 eigelen Olijfolie Peper Zout Laurier Kruidnagel
Patrelle Suiker Cognac Sjalot
Grof zout 1 kg

BEREIDING

SAUS:

  • Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
  • Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
  • Afblussen met cognac.
  • Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
  • Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
  • Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
  • Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!

DUIVENBOUTJES:

  • De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
  • Deze bestrooien met groffe peper en zout.
  • Laten (droog) pekelen voor 30 min.
  • Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
  • Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
  • In olie bruin bakken.

DUIVENFILETS:

  • De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
  • Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
  • In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
  • Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
  • Bestrooien met beetje peper en zout.

WORTELZALF:

  • Wortelen kuisen en in stukken snijden.
  • Koken met zout en laurier.
  • Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
  • Klontje boter toevoegen en mengen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Warm houden

GARNITUUR:

  • Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
  • Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
  • Erwten in beetje boter garen. Warm houden.

Bord afwerken.

Sticky Rice – Mango

Posted on by
1

INGREDIËNTEN – 11 PERSONEN

500gr kleefrijst
0,5l kokos crème (geen melk)
5 el suiker
Snuifje zout
1 limoen
3 mango

BEREIDING

  • De kleefrijst minstens 6h laten weken in koud water.
  • Nadien de rijst 20-30m gaar stomen
  • In een pannetje kokos crème, zout en suiker opkoken. Nadien mengen met rijst en laten afkoelen.
  • Mango schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • Dresseren op bord en afwerken met limoen.

GROENE CURRY MET VARKENSVLEES

Posted on by
1

Ingrediënten

250g sluimererwten
2 rode uien
Stukje gember
Enkele eetlepels currypasta
5dl kokosmelk
Vissaus
2 limoenen
3 teentjes look
2kg spiering
Koriander
1 el tamarindepulp
1 pakje kousenband
2 limoenbladjes

Bereidingswijze

  • Groenten fijn snijden
  • Gember raspen
  • Vlees in fijne stukjes snijden en mengen met tamarindepulp een el warm water
  • In wok de groene currypasta verwarmen en vlees toevoegen. Nadien groenten toevoegen
  • Kokosmelk, vissaus en limoenblad toevoegen en laten pruttelen. +/_ 30min
  • Afwerken met stukjes limoen

GROENE CURRYPASTA

Ingrediënten:

citroengras – 3 stengels
kaffir limoenblaadjes – 8 stuks
galangal – 2 cm
ui – 1 grote
knoflook – 3 tenen
chilipeper – 5 kleine, groene
limoen – 1 hele
gemalen koriander – 1 theelepel
komijn – 1 theelepel
koriander – handvol, verse
vissaus – 2 eetlepels

Bereidingswijze:

  • Pel de buitenste lagen van de citroengras tot de zachte witte binnenkant. Snijd deze dan in stukjes.
  • Snijd de nerf uit de kaffir limoenblaadjes.
  • Verwijder de schil van de galangal (Thaise gember).
  • Snijd de ui in grove stukken en pel de tenen knoflook.
  • Pers de limoen uit en bewaar de sap in een glas. Snijd ook steeltjes van de groene chilipepers eraf.
  • Doe alle voorgesneden ingrediënten in de hakmachine. 
  • Voeg dan de gemalen koriander en komijn, verse koriander en vissaus in de hakmachine. 
  • Hak alle ingrediënten eerst grof in de keukenmachine. Schraap alle ingrediënten van de mengkom en hak de pasta totdat het smeuïg is.
  • De Thaise currypasta is klaar voor gebruik.