Gerookte paling –biet – witte chocolade
* * *
Witte vis – choron -peterselieaardappel
* * *
Eendenfilet – wortelcrème -rösti
* * *
Sabayon “last minute” met peer
Menu Februari 2018
Beantwoorden
Tagarchief: aardappel
Eendenfilet – wortelcrème – rösti
Ingrediënten:
2kg eendenfilet
400gr wortelen
2 sjalot
Klontje boter
Kippenfond
Gedroogde komijn
5 stronken witloof
10 grote aardappelen (bintjes)
Verse tijm
Zout
Beetje gemalen kaas
Arachideolie
Sinaasappelsaus
Sap van 4 sinaasappel
2 tl suiker
2 el witte wijnazijn
400ml kippenfond
4 el grand marnier
Maïzena om te binden
Pepersaus
Boter
2 sjalot
4ooml kippenfond
Bloem
Enkele rode peperbolletjes
1 el grof gemalen peper
Cognac
1 el groene peperbolletjes
Scheut room
Bereidingswijze:
Eend
- Doe de filets in vacuümzak met takje tijm. Trek vacuüm.
- Verwarm warmwaterbad tot 57 graden. Leg de filets gedurende 60min in het warmwaterbad.
- Haal de filets uit de zakken en dep ze droog.
- De vel insnijden.
- Verhit pan en bak kort, hevig de filets op vel.
Aardappelen
- Schil de aardappelen en dep ze droog.
- Rasp deze op een keukenhanddoek en maak ze droog.
- Voeg peper, zout, tijm en gemalen kaas toe.
- Maak de vormen en bak deze in arachideolie.
Wortelcrème
- Snij de sjalot en wortel fijn en stoof in beetje olijfolie.
- Voeg kippenfond toe en kook alles gaar.
- Breng op smaak met kruiden.
- Voeg boter toe.
- Mix tot gladde massa
Witloof
- Snijd het witloof in 2.
- Leg deze naast elkaar in beboterde pan en voeg wat extra boter en water toe.
- Dek af met zilverpapier en zet op een laag vuur.
- 5 min voor opdienen het zilverpapier verwijderen en vocht laten verdampen.
Sinaasappelsaus
- Suiker met azijn opkoken tot karamel.
- Blussen met grand marnier en sinaasappelsap.
- Kippenfond toevoegen in verder inkoken.
- Op laatste binden en eventueel wat afwerken met zeste van sinaasappel.
Pepersaus
- Sjalot fijn snijden.
- Samen met grof gemalen peper aanstoven.
- Flamberen met cognac.
- Bloem toevoegen en even mee laten bakken.
- Blussen met fond. Laten inkoken.
- De saus zeven en room, groene en rode peperbolletjes toevoegen.
Witte vis – choron -peterselieaardappel
Ingrediënten:
1,5kg witte vis
Dragon
Dragonazijn
8 eieren
300gr boter
1 potje tomatenpuree
Platte peterselie
3 tomaten
10 aardappelen
100ml room
100gr chorizo
Bereidingswijze:
Tomaten
- Tomaten fijn insnijden en emonderen. (even in kokend water leggen en schrikken met koud water).
- De gepelde tomaten in brunoise snijden.
Aardappelen
- Aardappelen schillen en in vorm snijden.
- Gaar koken in zout water.
- Peterselie hakken.
- De gekookte aardappelen even door boter halen en peterselie toevoegen.
Saus
- De boter klaren en opzij zetten.
- De eieren scheiden en eidooiers met 8 lepels water en 8 lepels azijn opkloppen.
- Op vuur zetten opkloppen tot binding.
- Op laatste de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen.
- Opletten dat de saus niet schift.
- Koffielepel tomatenpuree toevoegen.
- Op laatste gehakte dragon toevoegen.
- Chorizo snijden.
- De room met chorizo opkoken.
- Vlak voor serveren de room opschuimen met mixer.
Vis
- De vis op lage temperatuur garen.
- Borden afwerken.
Menu Januari 2018
Tapasavond
Groentensoepje “Marcel” met mozzarella.
* * *
Crostini met rundsvlees en truffelmayonaise
* * *
Duo van gevulde paddenstoelen
* * *
Gestoofde partjes Elstar – konfijt van appel/peer/kaneel – zwarte pens
* * *
In jenever gemarineerde zalm met citroenmascarpone
* * *
Gevulde gepofte aardappel met garnaaltjes en zure room
* * *
Piccata al limone
* * *
Tomaat met geitenkaas en pesto
* * *
Mousse van spruiten met breydelspek
* * *
St Jacobsnootjes, fris groen sausje, tomaatjes
* * *
Tortillia met chorizo, paprika, doperwtjes
* * *
Bospaddenstoelen – minisoepje
* * *
Avocado – smurf en turf
* * *
Indische gehaktballetjes
* * *
Scampi – mango
* * *
Tempura Softshell Krab / paprika aioli
Menu December 2017
Gebraden duif- wintergarnituur- puree
Ingrediënten:
12 duiven
2 Flespompoen
Zwarte wortelen
Kervelknollen
Krulkool
200gr gerookt spek
2,5kg aardappelen
8 eiwitten
1 eigeel
Wildfond
Sjalot
3 wortelen
Rode wijn
Jeneverbes
Kruidnagel
Laurier
Honing
Bereidingswijze:
Duif
- Duiven opkuisen.
- De filets en bouten van karkas snijden.
- De karkassen en ingewanden fijn hakken.
- De bouten in olie op lage temperatuur garen.
- De filets kort aanbakken op vel en in oven verder garen op 150 graden. Kerntemperatuur 48graden.
Saus
- Sjalot en wortelen fijn snijden.
- Aanstoven in beetje olijfolie.
- Karkassen toevoegen en mee aanbakken.
- Kruidnagel, jeneverbes, laurier toevoegen.
- Scheut rode wijn toevoegen en laten inkoken.
- Nadien wildfond toevoegen en laten inkoken.
- De saus zeven.
- Op laatste afkruiden en eventueel wat honing toevoegen en binden.
Kervelknol
- Kuisen en garen in beetje boter met water.
Krulkool
- De nerven verwijderen en kool fijn snijden.
- Even blancheren.
- Spek in blokjes snijden en opbakken.
- Niet laten verbranden.
- Nadien opstoven met kool.
Zwarte wortelen
- Wortelen kuisen en in schijven snijden.
- Nadien beetgaar blancheren.
Pompoen
- Pompoen kuisen en in blokjes snijden.
- Vacuum trekken met boter en garen.
- Nadien mixen en afkruiden.
Aardappelen
- Aardappelen kuisen en koken in zout water.
- Afgieten en puree van maken.
- Afkruiden. Deze moet zeer droog zijn.
- Eidooier toevoegen en mengen.
- Puree even laten afkoelen.
- Het eiwit beetje loskloppen en onder puree mengen.
- Quenelle maken en frituren op 180graden.
Gerookte sprot – zure room – krieltjes
Ingrediënten:
Gerookte sprot
12 krielaardappelen
Potje zure room
1 sjalot
1 limoen
Bereidingswijze:
Krieltjes
- De krieltjes in zout water gaar koken.
- Nadien pletten met vork en in schotel doen.
- Een beetje olijfolie over gieten en afbakken op 200graden tot de aardappelen krokant zijn.
Zure room
- De room mengen met fijn gesneden sjalot en zeste van limoen.
Sprot
- De sprot in blokjes snijden en mengen onder de room.
- Serveren op bordje.
Mini tortilla’s
Ingrediënten:
7 middelgrote aardappelen
2 ajuinen
5 eieren
100gr gehakt
1 potje zure room
1 teentje look
1rode paprika
1 rode peper
1 ajuin
1 doosje tomato frito.
Bereidingswijze:
Tortilla
- De aardappelen schillen en in kleine blokjes snijden.
- Aanbakken in olie.
- De ajuin fijn snijden en mee bakken met aardappelen.
- Gehakt bakken en fijn maken.
- Nadien bij aardappelen doen.
- Alles op smaak brengen.
- De eieren los kloppen en daarna bij aardappelen doen. Goed mengen.
- Het mengsel in vorm doen en afbakken op 200°c voor 15 min.
Zure room
- De room mengen met geraspte look en in spuitzak doen.
Saus ‘Brava’
- Ajuin , paprika en rode peper fijn snijden. Aanstoven in olijfolie.
- Afkruiden naar believen.
- Tomato Frito toevoegen en 10 minuten laten sudderen.
- Nadien mixen en door puntzeef halen.
Suprême van Mechelse koekoek
Ingrediënten:
6 kippen (Mechelse koekoek)
Vet om te larderen
500gr wortelen
2,5 vastkokende aardappelen
200gr gerookt spek
Olijfolie
300gr boter
6 teentjes look
3 ui
Selder
500ml kippenfond
500ml room
Bereidingswijze:
Kippen:
- De vleugels van afsnijden.
- De kippen kruiden en in de buikholte een teentje look, ui en doen met boter.
- De kippen in een warme oven garen op 180graden voor 1uur.
- Op de kippen het lardeervet leggen.
- Tijdens het garen regelmatig arroseren.
- Kerntemperatuur van Kip is +/_ 85 graden.
Groenten:
- De spruiten kuisen en halveren.
- Daarna opstoven in boter met beetje water. Kruiden met peper en zout.
- De wortelen kuisen en tourneren.
- De wortelen blanceren in zout water.
- Nadien de wortelen glaceren in een pan met beetje water, boter en een beetje suiker.
Aardappelen:
- De aardappelen schillen en in vorm snijden. (halve maantjes).
- De aardappelen even laten opkoken en zout water.
- Afgieten en nadien mengen met olijfolie in bakplaat.
- Kruiden met peper en zout.
- Gerookt spek en rozemarijn toevoegen en afbakken in oven op 180 graden voor 30 min.
Saus:
- de parures aanbakken in olijfolie.
- Rozemarijn en salie toevoegen en even mee laten bakken.
- Kippenfond toevoegen en mee laten inkoken.
- Nadien room toevoegen en laten inkoken.
- De saus zeven en eventueel indikken met beurre manie.
De kip versnijden en borden afwerken.
Zeetong – groene selder- zeevruchten
Ingrediënten (voor 11 personen)
11 zeetongen
Hoeveboter
1 groene selder
2kg schelpdieren (venusschelpen, mosselen,…)
2 teentjes look
Scheutje witte wijn.
1l kippenfond
3 dl kokosmelk
Vocht van schelpdieren
Currypoeder
1 sjalot
Stukje gember
Zeste van limoen
1,5 kg krielaardappelen
Bereidingswijze:
Groene selder:
- Wassen en in fijne brunoise snijden.
Zeevruchten:
- Zeevruchten goed wassen.
- Look in stukken snijden en even aanstoven in olijfolie. Blussen met witte wijn.
- Zeevruchten toevoegen en laten garen.
- Het vocht apart houden.
Krielaardappelen:
- Aardappelen in schil gaar koken in zout water. Warm houden
- Eventueel vlak voor serveren even door boter halen.
Saus:
- Sjalot en gember even aanstoven.
- Kippenfond toevoegen en opkoken.
- Jus van zeevruchten toevoegen. Kokosmelk toevoegen en opkoken.
- Verder laten inkoken.
- Currypoeder toevoegen naar smaak.
- Saus zeven en verder laten inkoken.
- Vlak voor het serveren zeste van limoen toevoegen.
Zeetong:
- Tongen opkuisen en ontvellen.
- Aanbakken in voldoende boter en constant arroseren.
- Tongen fileren en warm houden.
Afwerking:
- In een diep bord de vis schikken. Rondom de zeevruchten leggen.
- Enkele stukken aardappel in bord leggen.
- Rondom de saus dresseren.
- Afwerken met brunoise van selder.
Kookclub De Kemphanen 