Kwartel

Posted on 2 oktober 2025 by Bottle Case

Ingrediënten

1 knolselder
1 Groot wit brood – NIET GESNEDEN
15 eieren
1l natuurazijn
300gr boschampignons
1 sjalot
7 kwartelfilets
100gr hoeveboter
4 volledige slaharten

Bereidingswijze

Brood in dikke plakken snijden. Korst afsnijden.
In een pan met boter het brood bakken. Nadien warm houden.
De knolselder in brunoise snijden en kort blancheren.
Sjalot fijn snijden en in boter laten zweten.
De knolselder en boschampignons toevoegen.
Eventueel blussen met beetje sherry of andere drank.
Afkruiden.
Een mengsel maken van 50/50 water en azijn.
De eieren per stuk openbreken en rustig in het mengsel laten glijden.
10 min laten rusten.
Een grote pot met water opzetten met zout en azijn.
De eieren kort even pocheren.
De slaharten in 4 verdelen en kort aanbakken in boter.
De kwartelfilets in 2 snijden. Kruiden en op velkant krokant bakken.
Verder garen in oven op 160°c voor 8 min.

Afwerken:

Toast op bord leggen.
Hierop het mengsel van knolselder schikken.
Ei toevoegen en slahart tegen het ei leggen.
Kwartelfilet speels op het bord leggen.

Eendenfilet / Kruidensaus / Gratin

Posted on 2 november 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

I Cipressi Rosso – Toscana Rosso IGT (IT)

Ingrediënten:

1,7 kg eendenfilet
300gr Hoeveboter
2kg aardappelen
500gr room
1l volle melk
Laurier
300gr gruyèrekaas
2 eieren
4 teentjes look
100gr gerookt spek
2 sjalot
1 wortel
Verse tijm
2 plakjes peperkoek
Madeira
Porto
750ml kalfsfond
2 gele courgetten
1 Romanesco
300gr verse bospaddenstoelen (mix)
1 pakje peulerwten.

Bereiding:

Gratin

Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
In een grote pot de aardappelen samen met room en melk, laurier en look koken.
De aardappelen mogen niet helemaal gaar zijn.
De aardappelen uit de pot halen en de saus op smaak brengen met peper en zout.
De saus even laten afkoelen.
2 eieren opkloppen en onder de saus mengen.
+/-150gr gruyère toevoegen.
De aardappelen dakpansgewijs in schotel schikken en overgieten met saus.
Afbakken in oven op 150°c.

Courgette

De pitjes van de courgette verwijderen.
Nadien in tonnetjes snijden.
Garen in boter op laag vuur.
Kruiden met peper en zout.

Bospaddestoelenmix

Paddestoelen proper maken.
Sjalot in fijne stukjes snijden.
Deze samen stoven in klontje boter.
Afkruiden met peper en zout.

Peultjes

Garen in boter met beetje water.
Afkruiden met peper en zout.

Romanesco

De kool in stukjes verdelen en beetgaar koken in gezouten water.

Saus

Sjalot, wortel, teentje look, gerookt spek aanstoven in olie.
Porto toevoegen en laten inkoken.
Nadien Madeira toevoegen en even laten verdampen.
Kalfsfond toevoegen.
Kruidenkoek met mosterd toevoegen en zacht laten sudderen.
De saus mag zeker voor de helft ingekookt worden.
Saus zeven.
Indikken naar wens.
Afwerken met boter.

Eend

De eend droog deppen.
Kruiden peper en zout.
Op velkant insnijden en in hete pan bakken.
Verder garen in oven op 150°c voor 15 min.
Nadien in aluminiumfolie wikkelen en 5 minuten laten rusten.

Afwerken in diep bord
In midden van bord de gratin, eend en groenten schikken.

Menu – November 2022

Posted on 3 november 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Kalfstartaar / Sesam / Soja / Chili

* * *

Zeebaars / Vierge

* * *

Varkenshaas / Champignon / Risotto / Salie

* * *

Rijstpap / Framboos / Kaneel

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on 3 november 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

5 varkenshaasjes
30 + 60 g roomboter
2 el slaolie
1 sjalot
2 takjes salie
2 el groene pepers
50 ml madeira
300 ml runderfond
200 ml slagroom
Peper en zout

Risotto:

60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
Olijfolie
2teenjes knoflook
2 sjalot
2stengels bleekselder
300gr risottorijst
1l kippenbouillon
30gr boter
300gr bospaddenstoelen
1 limoen
2el mascarpone
Peterselie
100ml witte wijn
30gr parmezaan

BEREIDEN:

Vlees aanbakken en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

Eekhoorntjesbrood grof hakken.
Sjalot en look aanstoven.
Rijst toevoegen.
Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.

Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

Sjalot aanstoven in olijfolie.
Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
Mosterd toevoegen.
Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
De saus door zeef halen.
Verder laten inkoken tot sausdikte.
Eventueel binden.
Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

De kastanjes opwarmen in de room.
Peper en zout toevoegen.
Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
Afgieten en direct schrikken onder koud water.
Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
Afgieten en spoelen met koud water.
Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
Eventueel beetje water toevoegen.
Laten indikken tot stroop.
Klontje boter toevoegen.
Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

Bloemkool- langoustine

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Weingut Pfitscher Dola Müller Thurgau – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

22 langoustines
1 grote bloemkool
1 knoflook
Zonnebloemolie
250 ml witte wijn
250 ml azijn
Zout
Hazelnootolie
1 bakje hazelnoten
1 groot bakje bospaddenstoelen
1 ei
Mosterd
1 potje zure room

Bereiding:

Bloemkool:

De roosjes lossnijden van hart.
Het hart in plakken snijden.
Deze in kleine ovenschotel leggen en teentje knoflook toevoegen.
De plakken bedekken met laag olie (De olie nadien gebruiken voor mayonaise) en garen op 130°c in oven voor 35 min.
Vlak voor het serveren nog even grillen.

Bloemkool:

Van enkele roosjes fijne plakjes snijden. Reken een 3 per persoon.
Maak een mengsel van witte wijn (250ml) en azijn (250ml), zout.
Kook dit op en giet over de bloemkool.

Bloemkool:

Neem een deel roosjes en maal deze fijn tot couscous.
Bak deze nog even op in hazelnootolie + gehakte hazelnoten.
Breng op smaak met pezo.
Bak in dezelfde pan de paddenstoelen.

Bloemkool:

de overschot van de bloemkoolroosjes gaar koken en mixen.
1TL zure room toevoegen.
Op smaak brengen met mosterd, pezo.

Mayonaise:

Eidooier + 1 EL azijn + 1TL mosterd mengen en druppelsgewijs de olie van bloemkool toevoegen.

Langoustine:

in een hete pan met weinig olie kort bakken.

Menu November 2019

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Beantwoorden

Gefrituurde tonijnrol

* * *

Gerookte eendenborst – Bospaddenstoelen

* * *

Everzwijnfilet – Kersen

* * *

Chocolade – Tonkabonen

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo: