Tagarchief: kookclub kemphanen

Scampi met look op BBQ

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1 kg scampi (easy peal 16/20)
3 el gehakte peterselie
4 teentjes look
Peper
Zout
1 limoen
200 ml olijfolie

Bereidingswijze

  • Scampi pellen.
  • De peterselie fijn hakken.
  • Look in fijne schijfjes snijden.
  • Alles in aluminium schaal doen. Daarna sap van halve limoen toevoegen en olie.
  • Afkruiden.
  • +/_ 10 min garen op BBQ.

Gerookte Camembert

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1 houtje doosje Camembert
Zilverpapier
Enkele lepels honing
Enkele takjes rozemarijn
1 Turks brood

Bereidingswijze

  • De kaas uit het doosje halen en het doosje met zilverpapier bekleden.
  • De kaas terug in het doosje leggen in en aan de bovenkant insnijden. De takjes rozemarijn in de kaas steken.
  • Het doosje op de BBQ leggen. (indirecte warmte) De BBQ laten roken.
  • Het brood in stukken snijden en even op de warme leggen.
  • De kaas van de BBQ halen als deze gesmolten is.
  • De korst van de kaas een beetje verwijderen.
  • Eventueel enkele lepels over de kaas verdelen.

Crème suisse – aardbeien

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

500gr melk
100gr room
2 vanillestokjes
5 eidooiers
150gr suiker
40gr puddingpoeder
400gr room met bloemsuiker
Zeste van 2 limoenen
500gr aardbeien
Enkele takjes munt.

Kletskoppen
75 gr zachte boter
75 gr amandelpoeder
100 gr bloem
250 gr bruine suiker

Bereidingswijze

CREME:

  • Puddingpoeder met een beetje melk oplossen.
  • Room, overige melk en vanillestok even opkoken.
  • Eidooiers wit kloppen met suiker.
  • Mengsel met puddingpoeder bij eidooiers doen. Dit geheel bij de warme massa gieten.
  • Goed blijven roeren en het mengsel laten garen. +/_ 80graden.
  • Nadien laten afkoelen.
  • 500gr room opkloppen met beetje bloemsuiker tot het lobbig is.
  • Nadien bij de crème roeren en in koeling zetten.

KLETSKOPPEN:

  • Al de ingrediënten mengen. Indien het deeg te vast is, een beetje water toevoegen.
  • Kleine bolletjes op bakpapier doen en plat drukken.
  • Afbakken op 175 graden voor ongeveer 10 minuten.

AARDBEIEN:

  • Aardbeien wassen en in brunoise snijden.
  • Marineren met zwarte peper en fijn gesneden munt.
  • Bord afwerken.

Lamskroon kruidenkorst – handgerolde couscous

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2400gr lamskroon + parures lamsvlees
600 gr handgerolde couscous
100gr boter
1l kalfsfond
Scheutje porto of rode wijn
4 sjalotten
2 wortelen
3 courgetten
200 gr doperwten
Enkele takjes verse munt
200gr boter
200gr paneermeel
1tl mosterd
1 bussel peterselie
12 teentjes look.
Peper
zout

Bereidingswijze

SAUS:

  • Bak de gesneden sjalot ( 3 st) op met de parures.
  • Blus met een beetje porto of rode wijn.
  • 4dl fond toevoegen in laten inkoken.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Eventueel een beetje mosterd toevoegen.
  • Indien nodig indikken beurre manié.

GROENTENGARNITUUR:

  • Courgette in brunoise snijden en stoven in een beetje olijfolie.
  • Erwten toevoegen en laten meestoven.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Op het laatste enkele blaadjes versnipperde munt toevoegen.

COUSCOUS:

  • Wortelen in zeer fijne brunoise snijden.
  • Sjalot fijn versnijden.
  • Boter smelten en couscous even in de boter laten zweten. Vuur niet te hoog zetten!!
  • 6dl fond geleidelijk toevoegen.
  • Als de couscous gaar is nog een klein klontje boter toevoegen en de wortelen en sjalot.
  • Afkruiden met peper en zout.

PETERSELIEKORST + LAMSKROON

  • Peterselie met de look fijn malen.
  • De boter zacht laten worden. Peterselie toevoegen.
  • Broodkruim toevoegen tot de gewenste dikte.
  • Even laten opstijven.
  • Op elke lamskroon een deel peterselieboter doen.
  • De lamskroon garen op 200graden voor +/_ 9 min. Kerntemperatuur 53 graden.
  • Het vlees versnijden.
  • Bord afwerken met rondje couscous en groenten

Ceviche van zalm – crème avocado

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1800gr verse zalmfilet
1 kg verse asperges
50 gr boter
7 limoenen
3 sjalotten
2 el olijfolie
1 pakje dille
2 granaatappel
Peper
Suiker
Zout
4 rijpe avocado
Pakje koriander
1 teentje look

Bereidingswijze

MARINADE:

  • Meng het sap van 5 limoenen, olijfolie en fijn gehakte sjalotten.
  • Breng op smaak met peper, zout en suiker.

ASPERGES:

  • Asperges schillen en in gelijke blokjes snijden
  • In grote pan met beetje water en boter garen. Afkruiden.

CREME AVOCADO:

  • Mix het vruchtvlees van de avocado met enkele takjes koriander en teentje look.
  • Sap van 2 limoenen toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Bewaren in potje met pit van avocado. (tegen het bruin worden).
  • Vlak voor het serveren in spuitzak doen.

ZALM + AFWERKING

  • Borden insmeren met olijfolie.
  • Zalmfilet in zeer fijne plakjes snijden met scherp mes.
  • De plakjes direct op de borden leggen.
  • De marinade over de zalm verdelen. (de zalm zal hierdoor beginnen garen)
  • Op de plakjes zalm de crème van avocado spuiten.
  • De aspergeblokjes verdelen over de borden.
  • Borden verder afwerken met Dille, kervel en granaatappel.

Hot Duroc – lookboter

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

300gr boter
3 el gehakte peterselie
2 teentjes look
Peper
Zout
Currypoeder
2 x stokbrood

Bereidingswijze

Lookboter:

  • De boter mals laten worden.
  • De peterselie hakken en bij de boter doen.
  • De look raspen en bij boter toevoegen.
  • Afkruiden met currypoeder, peper en zout
  • De worsten grillen en in stukjes snijden.
  • Het stokbrood in schijfjes snijden en even in oven leggen op 140 graden.

Souffle – chocolade – sinaasappel

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

500ml melk
Zeste van 3 sinaasappel
Scheutje Grand Marnier
100gr suiker
20gr puddingpoeder opgelost in beetje melk
80gr boter
150gr donkere chocolade
200gr eidooiers (10stuks)
70gr bloem
300gr eiwit (10stuks)
1 eetlepelbloemsuiker
Beetje boter en suiker om de vormen in te smeren

Bereidingswijze:

  • Kook de melk op met de zeste van de sinaasappel, suiker en grand marnier.
  • Het opgeloste puddingpoeder, chocolade en boter toevoegen. Alles laten smelten op laag vuur.
  • Eidooiers, bloem voorzichtig toevoegen (blijven kloppen) en tot lopende puddingdikte verwarmen. Vuur goed in de gaten houden.
  • Massa van het vuur halen en in kom doen. Even laten afkoelen.
  • Eiwit met bloemsuiker stijf kloppen. Daarna voorzichtig onder de chocolade spatelen
  • De vormen inboteren en met suiker bestrooien. Overtollige suiker uit de vormen storten.
  • Het mengsel in de vormen doen. De vormen tot ongeveer 75% vullen.
  • Over voorverwarmen op 200°c. Afbakken voor 15 minuten. Regelmatig controleren.
  • Indien gewenst vlak voor het serveren bestrooien met bloemsuiker en direct opdienen.

Vol-au-vent “De kemphanen”

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

Kippenfond

2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look

Kip

12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon

Aardappelen

2kg fritaardappelen

Garnituur

4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel

Saus

100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie

Hollandaisesaus

250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*

Bereidingswijze:

Kippenfond (snelkookpan)

Soepkippen fileren:

  • Vel verwijderen en apart houden
  • Fileren
  • Bouten verwijderen
  • Karkas in stukken hakken en kleuren.
  • Groenten in stukken snijden en toevoegen.
  • Bouillonblokje toevoegen.
  • Alles onder water zetten.
  • De bouten en filets bovenaan leggen.
  • Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
  • Nadien het vlees apart houden.
  • De rest zeven.

Rollade van kip

  • Spinazie goed wassen en kort blancheren.
  • Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
  • De filet insnijden en beetje plat kloppen.
  • Op de open filet wat spinazie leggen.
  • Hierop een beetje vulling spuiten.
  • De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
  • De filets aandraaien tot worstjes.
  • De filets 10  tot 15 min pocheren in water.

Garnituur

  • Krokant van kip
  • Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
  • Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.

Bladerdeeg

  • 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
  • Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.

Kalfszwezerik

  • 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
  • Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
  • Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.

Boschampignons

  • Reinigen en opbakken met een beetje boter.

Groenten

  • Wortelen en boontje opkuisen.
  • Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.

Geplukte kip

  • Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
  • (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)

Aardappelen

  • De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
  • Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.

Saus Vol-au-vent

  • De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
  • Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
  • Room toevoegen.
  • Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
  • Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).

Hollandaise

  • De boter klaren.
  • Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
  • Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.

** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.

  • Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.

Borden dresseren