* * *
* * *
Zeewolf / Gremolata / Spaghetti
* * *
Menu September 2023
Beantwoorden
Tagarchief: limoen
Zeebaars / Risotto / Limoen
Wijnsuggestie:
Dom Vicente Malvasia Reserva – Dão (Portugal)
Ingrediënten:
- 1,2 zeebaarsfilet
- 2 grote wortelen
- 1 courgette
- Verse dille
- 2 limoen
- 500gr risottorijst
- 8dl visfumet
- 400ml room
- 200gr hoeveboter
- Witte wijn
- 2 Sjalot
- Verse Parmezaanse kaas (blokje padano)
Bereiding:
Garnituur:
- Wortelen en courgette met dunschiller in slierten snijden.
- De slierten allemaal even groot snijden.
- Deze kort blancheren in gezouten water.
- Nadien warm houden.
Saus:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
- Sap van limoen en 200ml witte wijn toevoegen.
- Laten inkoken.
- Nadien 300ml room toevoegen en laten inkoken.
- Afwerken met 100gr boter en zeste van limoen.
Risotto:
- Sjalot fijn snijden en laten zweten in beetje boter.
- Rijst toevoegen en goed mengen.
- Scheut witte wijn en sap van limoen toevoegen en laten uitkoken.
- Nadien fumet toevoegen en laten garen.
- Rijst op laatste afwerken met 50ml room, parmezaanse kaas.
- Afwerken met gehakte dille.
Zeebaars:
- In porties snijden. Nadien even door bloem halen.
- In antikleefpan de vis op velkant even bakken.
- Nadien verder garen in oven voor 5 min op 160°c
- Serveren in diep bord. Risotto met daarop de vis. Afwerken met rolletjes wortelen en courgette. Rondom de saus gieten
Lam / Arrosticini / Aubergine
Wijnsuggestie:
Vale de Lobos Rosé Espumante Grande Reserva – Tejo (Portugal)
Ingrediënten:
- 1,2 lamsbout
- Azijn
- Olijfolie
- Verse rozemarijn
- Zout
- Grote satéprikkers
- 1 aubergine
- Grof zout
- 2 ei
- 2 teentjes look
- 1 limoen
- 200ml arachideolie
- 350 gr Italiaanse bloem type “00”
- 20gr hoeveboter
- 1 soeplepel arachideolie
Bereiding:
- 350gr Bloem met 20gr boter en 1 soeplepel arachideolie mengen. Goed kneden tot een zacht deeg. +/- 5 min kneden.
- Nadien bolletjes maken van +/- 100gr en onder vochtige doek 1uur laten rusten.
- Nadien de bolletjes dun uitrollen. (3-4mm).
- Het deeg nadien bakken in hete grillpan tot het deeg begint op te blazen.
- De lamsbout uitbenen. Het vlees in kleine blokjes snijden.
- Rozemarijn fijn hakken en mengen met scheutje azijn en olijfolie.
- Het vlees kruiden en nadien marineren met mengsel rozemarijn.
- Het vlees op de stokjes prikken
- Aubergine in blokjes snijden van +/- 2 cm. In een kom doen en beetje grof zout toevoegen. Dit zorgt ervoor dat het water uit de aubergine komt.
- Nadien het zout van de aubergine verwijderen met keukenpapier. De blokjes marineren met rozemarijnmengsel. De blokjes op stokjes prikken
- De eieren met teentjes knoflook in maatbeker doen. Kruiden met peper en zout. Arachideolie toevoegen en mixen van onder naar boven.
- De stokjes met vlees/aubergine grillen.
- Vlak voor serveren afwerken met zeste van limoen en opdienen met aïoli.
TARTAAR ANANAS / WITTE CHOCOLADE
Ingrediënten:
- 2 ananas
- 1 limoen
- 1 bussel munt
- 4 kardemon
- 200gr witte chocolade
- 2 blaadjes gelatine
- 300ml room
- 75ml melk
- 1 ei
- 30gr suiker
Bereiding:
- Schil de ananas en snij in kleine blokjes voor tartaar.
- Meng met sap van limoen en zeste.
- Neem enkele blaadjes munt. Snij deze fijn en meng onder de ananas.
- Gelatine in koud water leggen.
- Verwarm de melk met kardemon. Laat even trekken en giet af.
- Klop het eigeel op met suiker.
- Voeg nadien de melk toe.
- Laat op laag vuur terug even indikken.
- Voeg de witte chocolade toe in stukjes en laat smelten van vuur.
- Gelatine toevoegen.
- De room opkloppen en toevoegen.
- De massa laten opstijven in ijskast.
- Serveren: bodem tartaar op bordje en daarop witte chocolade dresseren. Afwerken met munt.
Viskoekjes
Wijnsuggestie:
Vale de Lobos Espumante – Tejo (PT)
Ingrediënten:
- 1 potje saffraan
- 500gr wijting filet
- 4 sneetjes wit brood
- 3 tl harissa
- 1 citroen
- Bieslook
- 1 ei
- Arachideolie
- 1 limoen
- 250 gr natuur yoghurt zonder suiker
- 1 bos dille
- 1 sjalot
Bereiding:
- Week de saffraan 5 minuten in een eetlepel heet water.
- Pureer de vis met het brood in de keukenmachine.
- Voeg de harissa, zeste ½ citroen, Bieslook, saffraan met het weekwater, het ei en zout en peper toe en meng alles in de keukenmachine kort tot een glad mengsel.
- Verdeel het mengsel in gelijke porties en vorm er met vochtige handen afgeplatte balletjes van.
- Verhit de olie in een braadpan en bak de viskoekjes in ca. 8 minuten goudbruin en gaar. Keer ze halverwege.
- Laat de viskoekjes uitlekken op keukenpapier.
- Saus: meng de yoghurt met fijn gesneden dille en sjalot.
- Afkruiden met peper en zout.
- Serveer ze met de saus en stukjes limoen.
Menu April 2023
Pana cotta / Limoen / Kokos
Ingrediënten:
- 100ml limoensap
- 2 limoen
- 300ml kokosmelk
- Vanille
- Kaneel
- 400ml volle room
- 5 blaadjes gelatine
- 50 gr suiker
- Munt
Bereiding:
- Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
- Schraap de vanille uit het stokje met een scherp mes.
- Verwarm in een pan de room, kokosmelk, vanille, kaneelstokje en suiker tegen de kook aan. Laat 10 minuten op een zacht vuur staan, zorg dat het niet gaat koken.
- Haal de pan van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor tot ze zijn opgelost.
- Roer het limoensap en de rasp erdoor en laat enigszins afkoelen.
- Verdeel over glaasjes of bakjes en laat opstijven in de koelkast.
- Garneer met een paar blaadjes munt.
Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin
Wijnsuggestie:
Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje
Ingrediënten:
- Lamskroon 22 beentjes
- Lamsfilet 600gr
- 1 skreifilet 150gr
- 2 rode puntpaprika
- 3 sjalot
- 2dl noilly prat
- 2dl kippenfond
- 1 limoen (zeste)
- 4 dl room
- 200gr hoeveboter
- 1,5 kg aardappelen vastkokend
- 600ml room
- 150ml melk
- 4 teentjes knoflook
- Laurier
- 1 pakje gemalen kaas
- 2 takjes rozemarijn
- 2el balsamicoazijn
- 100ml porto
- 300ml kalfsfond
- 1 pakje peultjes
Bereiding:
- De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
- 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
- Blussen met Noilly Prat.
- Nadien kippenfond toevoegen.
- Helft laten inkoken.
- Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
- Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
- De crème mixen en door zeef halen.
- Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
- Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
- Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
- De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
- De aardappelen in ovenschotel doen.
- De look apart houden en fijn maken.
- De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
- Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
- Lamskroon even kort stevig aanbakken.
- Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
- Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
- Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
- Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
- Het vlees warm houden.
- Sjalot fijn snijden en aanstoven.
- Rozemarijn toevoegen.
- Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
- Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
- Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
- Peultjes aanstoven in olie.
- Afkruiden
Cannoli
Ingrediënten:
- 500gr patisserie bloem
- 50gr hoeveboter
- 50gr suiker
- 200ml marsala
- 500gr ricotta
- 200gr suiker
- 50 gr pure chocolade
- 1 limoen
Bereiding:
- Meng voor de deegrolletjes 500 gram bloem met 50 gram boter, 50 gram suiker, 200 ml wijn en een mespuntje zout door elkaar, tot je een glad en soepel deeg hebt.
- Rol het deeg uit tot een dunne lap en druk er met een deegsteker deegcirkels uit
- Rol de deegcirkels met de deegroller nog iets uit, rol ze om metalen buisjes in hete zonnebloemolie, tot ze mooi bruin kleuren.
- Laat de rolletjes goed uitlekken, haal de vormpjes weg en laat de rolletjes afkoelen.
Vulling:
- Klop 500 gram ricotta, 230 gram suiker op.
- Druk het mengsel door een zeef en meng er de fijngesneden chocolade door.
- Voeg zeste van limoen toe.
- Vul de afgekoelde rolletjes vlak voor het opdienen met dit ricottamengsel.
Gamba / Courgette / Knolselder
Wijnsuggestie:
Marco Felluga Maralba Ribola Gialla – Collio – Friuli (IT)
Ingrediënten:
- 2 kg gamba (maat 8/12)
- 2 courgette
- 2 teentjes look
- 1 sjalot
- Sherry
- Witte wijn
- 1 blikje tomatenpuree
- 1 ui
- 1 wortel
- 250ml visfumet
- 1 knolselder
- 1 limoen
Bereiding:
- Gamba’s pellen en schalen, koppen apart houden.
- Gamba’s in blokjes snijden en apart houden.
Saus:
- Wortel en ½ ui in fijne stukken snijden. Aanstoven in olijfolie.
- Koppen en schalen van gamba’s mee stoven op hoog vuur.
- 1 lepel bloem toevoegen en mee laten bakken.
- Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
- Visfumet en scheut witte wijn toevoegen en laten meekoken voor 15 min.
- Nadien alles mixen en zeven.
- Saus vlak voor opdienen afwerken met beetje room en klontje boter.
- Knolselder plakken snijden van 0,5 cm. Uitsteken met ring naar gewenste dikte.
- Nadien in oven garen voor 20 min op 160°c. Na 10 min omdraaien. Controleren tot ze beetgaar zijn.
- Courgette verwijderen van pitten. Nadien in blokjes snijden en mengen met peper en zout.
- Nadien in ruime pan met voldoende olijfolie, even aanbakken tot beetgaar.
- Nadien afwerken met zeste van limoen.
- Look en sjalot fijn snijden en kort aanstoven in olie.
- Nadien gamba’s toevoegen en kort aanbakken.
- Scheut sherry toevoegen en flamberen.
Serveren:
- In diep bord onderaan knolselder leggen in ring.
- Daarop de gebakken gamba’s en boven de courgette.
- Nadien de saus rond het torentje gieten.
