Vlees aanbakken en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.
Risotto:
Eekhoorntjesbrood grof hakken.
Sjalot en look aanstoven.
Rijst toevoegen.
Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
Bouillon toevoegen en rijst laten garen.
Paddenstoelen:
Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.
500 gr Koolvisfilet 1à2 eiwit 30 gr Paneermeel 1 pakje rucola 2 rode ui Sap van een halve limoen of citroen 2 el Dille 1 limoen Enkele lepels zure room 1 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie) 1 tl Mierikswortel (5 gram) 1 zoete aardappel
Mini hamburgerbroodjes
500 gram Tarwebloem 20 gram verse gist 8 gram zout 30 gram olijfolie 275 gram melk op kamer temperatuur 1 ei
BEREIDEN:
Zoete aardappel schillen en in fijne schijfjes snijden met mandoline.
De schijfjes mengen met olijfolie, paprikapoeder, peper, zout, kaneel.
Op bakpapier voor 10 minuten op 180°c in oven.
De rode ui in fijne ringen snijden en apart houden.
Marineer eventueel met rijstazijn.
De vis in blender fijnmalen.
De eiwitten toevoegen.
De helft van dille. ½ rode ui.
Goed mixen en nadien beetje paneermeel toevoegen tot de juiste dikte.
Kleine hamburgers vormen en even in koeling laten opstijven.
Nadien bakken in arachideolie.
Voor de saus de zure room mengen met mierikswortelpasta, zeste van limoen en mayonaise.
