Tagarchief: porto

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

  • De suiker laten karamelliseren en porto.
  • Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
  • De vloeistof stroperig laten worden.
  • De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
  • Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

  • De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
  • Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
  • Laten meestoven.
  • Rode wijn en fond toevoegen.
  • Laten inkoken tot op sausdikte.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder: 

  • Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
  • Nadien fijn mixen en room toevoegen.
  • Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

  • Deze kuisen en halveren.
  • In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

  • Aanbakken in pan + afkruiden.
  • Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on by
1

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

  • Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
  • Verder garen in oven op 160 graden.
  • Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
  • De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
  • Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
  • Rozemarijn mee laten trekken.
  • Saus zeven en roquefort toevoegen.
  • Afwerken met beetje room.

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on by
1

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

  • Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
  • Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
  • De boter uit de pot gieten.
  • Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
  • Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
  • Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
  • Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
  • De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
  • Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
  • De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
  • Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
  • Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
  • Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
  • Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

DUO VAN MELKLAM

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 lamsbout
1kg lamsstoofvlees
1kg Aardappelen
0,5l room
0,3l melk
Geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
Bloem
6 teentjes look
Verse salie
Lamsfond
Porto
Bloem
Wortel
Rode ui

Garnituur:

Boterraapjes
Peterseliewortel
Kervelknol
Room
Zwarte look

Bereidingswijze:

Gratin

  • De aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In pot doen met room en melk.
  • Opkoken met 3 tenen look en laurier.
  • De aardappelen uit het vocht halen en in schotel schikken.
  • De look over de aardappelen raspen.
  • Het vocht( room + melk) op smaak brengen en over de aardappelen gieten.
  • Bestrooien met kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamsbout

  • De bout insnijden en look, salie insteken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Even aanbakken  in pan en nadien in oven op 160°c voor 20 min. Kerntemperatuur 62 °c.

Navarin

  • Stoofvlees in pot of pan bruin aanbakken.
  • Het vlees uit de pan halen.
  • Ui, wortel fijn snijden en aan bakken in pan. Bloem toevoegen.
  • Blussen met lamsfond en porto.
  • Vlees toevoegen en 30 min laten pruttelen.

Garnituur

  • Groenten en fijnen brunoise snijden en aanstoven in boter.
  • Kruiden met peper en zout.

Saus

  • Room opkoken met zwarte look.
  • Even laten trekken en vlak voor serveren de saus mixen en opschuimen.

Gebakken eendenlever – brioche – kersen

Posted on by
1

Ingrediënten:

Verse eendenlever
12 sneden briochebrood
1 bokaal kersen van +/_ 350gr
Scheut porto
Scheut balsamico azijn
1 el suiker
1gr agar agar

Bereidingswijze:

Kersen

  • De kersen met sap en suiker in potje doen.
  • Porto en balsamico toevoegen.
  • Even laten inkoken.
  • De kersen zeven en vocht opvangen.
  • Nadien agar toevoegen en even laten inkoken.
  • Laten afkoelen.
  • Vlak voor het serveren het sap mixen.

Brioche

  • Het brood in vorm snijden. (zelfde grootte als lever).
  • Nadien aan beide kanten kort aanbakken.

Lever

  • Lever in porties snijden.
  • Nadien in antikleefpan op hoog vuur kort aanbakken.
  • Nadien even laten rusten op  keukenrol.

Filet van wild zwijn – garnituur

Posted on by
1

Ingrediënten:

2kg filet everzwijn
150gr gerookt spek
50gr boter
2 uien
3 teentjes knoflook
Tijm
1 bladje laurier
Peperbolletjes
Jeneverbes
5dl rode porto
2l kalfsjus
300gr bospaddenstoelen
200gr roomboter
0,5l gevogeltefond
1 bussel wortelen met loof
3dl wortelsap
50g boter
6 boterraapjes
Saffraan
Enkele lepels kippenfond
50gr boter
Knolselder
2dl room
1 pak schorseneren
5dl melk
Bloem
3 eieren
Panko
Zonnebloemolie om te bakken

Bereidingswijze:

Saus

  • Spek aanbakken met gesneden ui, knoflook, tijm.
  • Bestrooien met wat bloem en Rode porto toevoegen en kalfsfond.
  • Kruiden toevoegen (laurier, peperbollen, jeneverbes.)
  • De saus voor de helft laten inkoken.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste afwerken met koude klontjes boter.

Bospaddenstoelen

  • ¼ deel apart houden om op te bakken.
  • De  rest van de bospaddenstoelen reinigen en in boter zacht aanbakken.
  • De fond toevoegen en even laten opkoken.
  • Nadien fijn mixen en zeven.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Op laatste het mengsel schuimig kloppen en opwarmen.
  • De andere bospaddenstoelen kort aanbakken.

Wortelen

  • De wortelen in boter en wortelsap vacuum garen. +/_15min

Raapjes

  • De raapjes in boter, saffraan en fond vacuum garen. +/_15min

Knolselder

  • Knolselder fijn snijden en met room garen.
  • Nadien mixen. En apart houden.

Schorseneren

  • De schorseneren beetgaar koken in melk en water.
  • Afgieten en laten afkoelen.
  • Nadien paneren en afbakken in zonnebloemolie.

Vlees

  • Het vlees kruiden en kort/hevig aanbakken in pan.
  • Nadien verder garen in oven op 150°c voor ongeveer 20 minuten. Kerntemperatuur +/_61°c.

Afwerken

  • Alles warm maken/ houden.
  • Op een bord wat vlees schikken en daarnaast de groenten speels plaatsen.

Patrijs – wildgarnituur – gratin

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

12 patrijzen
500gr hoeveboter
1/2 groene kool
10 plakjes gerookt spek
0,5kg spruitjes
1 kg aardappelen
0,5l room
0,3l volle melk
2 teentjes look
Laurier
200g gemalen kaas
0,5l fond
1 potje gedroogde eekhoorntjesbrood
1 sjalot
Scheut porto

Bereidingswijze:

Patrijs

  • De patrijzen in boter kort aanbakken. Verder garen in een oven op +/_ 170 graden. Kerntemperatuur van 55-60°
  • Regelmatig arroseren.

Gratin

  • Aardappelen schillen en in schijfjes snijden.
  • Opkoken met melk, room, look en laurier. Kruiden met peper en zout.
  • Als de aardappelen bijna gaar zijn, in kom doen. Met kaas bestrooien. Verder afbakken in oven. 170°

Groenten

  • Groene kool in stukjes snijden en opstoven met spek.
  • Spruitjes kuisen in opstoven in hoeveboter.

Saus

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood laten weken in water.
  • Sjalot opstoven. Porto toevoegen en wat laten inkoken.
  • Fond toevoegen.
  • Vocht van eekhoorntjesbrood toevoegen.
  • Eekhoorntjesbrood even opstoven en in stukjes snijden.
  • Op einde aan saus toevoegen.

Lamskroon kruidenkorst – handgerolde couscous

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

2400gr lamskroon + parures lamsvlees
600 gr handgerolde couscous
100gr boter
1l kalfsfond
Scheutje porto of rode wijn
4 sjalotten
2 wortelen
3 courgetten
200 gr doperwten
Enkele takjes verse munt
200gr boter
200gr paneermeel
1tl mosterd
1 bussel peterselie
12 teentjes look.
Peper
zout

Bereidingswijze

SAUS:

  • Bak de gesneden sjalot ( 3 st) op met de parures.
  • Blus met een beetje porto of rode wijn.
  • 4dl fond toevoegen in laten inkoken.
  • Op smaak brengen met peper en zout.
  • Eventueel een beetje mosterd toevoegen.
  • Indien nodig indikken beurre manié.

GROENTENGARNITUUR:

  • Courgette in brunoise snijden en stoven in een beetje olijfolie.
  • Erwten toevoegen en laten meestoven.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Op het laatste enkele blaadjes versnipperde munt toevoegen.

COUSCOUS:

  • Wortelen in zeer fijne brunoise snijden.
  • Sjalot fijn versnijden.
  • Boter smelten en couscous even in de boter laten zweten. Vuur niet te hoog zetten!!
  • 6dl fond geleidelijk toevoegen.
  • Als de couscous gaar is nog een klein klontje boter toevoegen en de wortelen en sjalot.
  • Afkruiden met peper en zout.

PETERSELIEKORST + LAMSKROON

  • Peterselie met de look fijn malen.
  • De boter zacht laten worden. Peterselie toevoegen.
  • Broodkruim toevoegen tot de gewenste dikte.
  • Even laten opstijven.
  • Op elke lamskroon een deel peterselieboter doen.
  • De lamskroon garen op 200graden voor +/_ 9 min. Kerntemperatuur 53 graden.
  • Het vlees versnijden.
  • Bord afwerken met rondje couscous en groenten

Duo van lam – gebrande tomaat – rozemarijn

Posted on by
1

Ingrediënten +- 12 pers

Lamskroon en bout (zelf te kiezen)
12 kerstomaat
1 bussel wortelen
1 courgette
1 verse tijm
1 munt
2 verse rozemarijn
gerookt spek
3 kg bloemige aardappelen
50 ml melk
300ml room
hoeveboter
rode wijn
rode porto
fond 

Bereiding

  • Lamsvlees versnijden en garen
  • Parures met look, tijm en rozemarijn aanstoven blussen met rode wijn.
  • Laten inkoken en fond toevoegen.
  • Extra rozemarijn toevoegen en laten trekken.
  • Afkruiden met pezo.
  • saus zeven en indikken naar wens.
  • Tomaten afbranden met gasbrander en in hete olie bakken met groffe look.
  • wortelen schillen en blancheren of stomen.
  • spek drogen en fijnmalen
  • courgette in schijven snijden en mengen met olijfolie. daarna grillen
  • aardappelen schillen en afkoken met look.
  • Daarna fijnstampen en mengen met melk en room. mixen. afkruiden
  • Bord dresseren.