KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

375gr mozzarella (3 bollen)
375gr slagroom
1 blad gelatine
Zout
1 citroen
300gr tomaten
2kg ongepelde grijze garnalen
Tabasco
Platte peterselie

Bereiding:

Pel de garnalen en hou de koppen apart.
De gelatine weken in koud water.
Doe de mozzarella in stukken en voeg ¾ van de room toe.
Mix alles tot een gladde massa.
¼ van de room een beetje opwarmen en de gelatine in laten smelten.
Even laten afkoelen en bij de massa doen.
Alles goed mengen en nadien in vorm gieten.
Voor het opdienen, de tomaten ontpitten en in stukken snijden.
Nadien pureren tot schuimige massa.
Afkruiden met tabasco, peper en zout.
Gerecht afwerken: onder een laag mozzarella crème. Daarop de gepelde grijze garnalen. Afwerken met het schuim van tomaat.

Diplomat banaan

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

5 eidooiers
125g suiker
0,5l room
1 el bloemsuiker
375g melk
125g suiker
4 bananen
Beetje citroensap
9 bladjes gelatine
Scheut rum
Honing
Chocoladezand
150g bloem
150g boter
75g bloemsuiker
1 ei
25g cacaopoeder
Snuifje zout

Bereiding:

5 Eidooiers met 125g suiker wit kloppen
Room half opkloppen met lepel bloemsuiker
Melk met 125g suiker en 3 bananen opkoken.
Beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan. Nadien fijn mixen.
Bladjes gelatine laten oplossen in honing met rum.
De melk bij de witgeklopte eidooiers voegen en opwarmen tot binding ontstaat.
Van het vuur halen en even laten afkoelen. Nadien gelatine toevoegen en doorroeren.
Nog even laten afkoelen en de room toevoegen.
Nadien in koeling zetten.

Chocolade:

Boter met bloemsuiker en zout mengen.
Nadien de bloem toevoegen en mengen.
Het ei en cacaopoeder onder mengen.
Het mengsel afbakken op 180°c voor 10.
Nadien laten afkoelen.

Afwerking:

Het gebakken chocolademengsel verkruimelen tot zand.
De resterende banaan in 12 stukken snijden en bestrooien met suiker. Nadien afbranden.
Op een bord een bodem chocoladezand doen en daarop de diplomat en banaan schikken.

Zeewolf – Venkel – chorizo

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg zeewolfhaasje
2 kg verse venusschelpen
½ bleekselder
1 ui
5 venkel
Kippenbouillon (blokjes)
Currypoeder
400ml kokosmelk
1 sjalot
200gr boschampignons
50gr boter
100ml room
150gr chorizo
125ml druivenpitolie
100gr panko
1 citroen

Bereiding:

Chorizo:

50gr chorizo in druivenpitolie aanstoven.
Nadien de rest van de olie toevoegen.
Zeste van citroen toevoegen.
De olie laten trekken.
100gr chorizo op bakpapier drogen in oven op 100°c.
Nadien fijn malen.
Panko bakken in chorizo-olie.
Alles mengen.

Venusschelpen:

venkel, selder en ui fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
Kruiden met currypoeder en kippenbouillon.
De gewassen venusschelpen en kokosmelk toevoegen.
Enkele minuten laten koken.
Het vlees uit de schelpen halen en apart houden.
Het vocht met de groenten mixen tot saus.

Boschampignons:

De boschampignons fijn hakken en samen met fijne sjalot aanstoven.
Het vlees van de venusschelpen fijn hakken en toevoegen aan de mengeling.
Even mee laten stoven.
Afkruiden.

Venkel:

De venkel in gelijke vormen snijden.
Deze stukken in boter met beetje water stoven.
Afkruiden.

De parures gaar koken in kippenbouillon.
Nadien mixen tot gladde crème.
De crème afwerken met beetje room.

Zeewolf:

De vis droog deppen en kort grillen.
Nadien verder garen in oven op 140°c voor 10

Runderfilet, sesam, zwarte look

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg filet mignon
2 bollen zwarte look
Sesamolie
3 eieren
3dl arachideolie
Mosterd
Azijn
3 grote wortelen
1 sjalot
20cl room
1 krop krulsla of jonge sla
2 limoenen
Witte balsamicoazijn
1 pakje pijnboompitten
1 pakje basilicum
1 pakje dragon of peterselie, rozemarijn.
Zonnebloemolie
1 teentje look

Bereiding:

Vlees:

Het vlees verdelen in 12 gelijke stukken.
Nadien het vlees plat slagen tussen plastic. (iets dikker dan carpaccio).
Met een ronde vorm (grote ring) het vlees bijsnijden tot ronde vorm.
Het overige vlees fijn hakken/snijden.
Voor de liefhebbers kan het vlees vlak voor het serveren even afgebrand worden.

Mayonaise:

maken met 3 eieren en arachideolie, mosterd, azijn, peper en zout.
De mayonaise op smaak brengen met sesamolie.
Het fijngehakte vlees mengen met de mayonaise.

Crème zwarte look:

De look pellen en met beetje water en zout fijn mixen.
Nadien in spuitzak doen.

Crème van wortelen:

De wortelen en sjalot aanstoven in beetje boter. Niet kleuren.
Room toevoegen en gaar laten koken.
Kruiden toevoegen naar smaak.
Afgieten en vocht apart houden.
Alles mixen tot gladde massa.
Indien nodig kan er een beetje kookvocht toegevoegd worden.

Kruidenolie:

De kruiden, look kort laten opkoken en direct afkoelen onder koud water.
Alles mengen met olie en in een potje doen.
Laten verwarmen tot 40 graden.
Tijdje laten trekken.
Nadien alles mixen en de olie door koffiefilter of fijne zeef gieten.

Pijnboompitten:

Deze kort roosteren in Tefal pan.

Salade:

Mengen met zeezout peper en beetje azijn.
Limoenrasp toevoegen

RUNDSVLEES KRIELTJES

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

2 kg filet mignon
1,5 kg krieltjes
Scheut rode porto
Rundsfond (blokjes)
5 venkels
Verse rozemarijn
50 cl room
1 pakje roquefort

Bereiding:

Het vlees langs beide kanten grillen in hete pan.
Verder garen in oven op 160 graden.
Krieltjes in olie en boter aanbakken tot ze gaar zijn.
De venkel in stukjes snijden en aanstoven in pan.
Voor de saus de porto laten inkoken en fond toevoegen.
Rozemarijn mee laten trekken.
Saus zeven en roquefort toevoegen.
Afwerken met beetje room.

Filetto di Maiale Tonnato

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten

300gr varkensgebraad
kippenkruiden
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola

Bereidingswijze:

Gebraad kruiden met kippenkruiden.
Kort aanbakken en verder garen in over tot kerntemperatuur van 65 graden.
Vlees laten afkoelen en fijne plakjes snijden.
Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen.
Goed mixen met mixer.
Room toevoegen en afkruiden.

Aardbei – citroen – crumble

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

Crumble:

200g bloem
120g suiker
175g boter

Aardbeisorbet:

75cl water
180gr glucose
40gr suiker
2 citroen
1,5kg aardbeien

Citroenroom:

200ml room
1 citroen
60gr suiker
Munt

Bereiding:

Sorbet:

Aardbeien mixen.
De puree mengen met rest van ingrediënten.
Nadien invriezen in bakje.
Tijdens invriezen om de 20 minuten omroeren om kristalvorming tegen te gaan.

Crumble:

Ingrediënten mengen tot kruimelig geheel.
Nadien afbakken op 180 gr voor 10 min.

Citroenroom:

De room met sap en zeste van citroen mengen.
Aan de kook brengen en 10 min laten koken.
Nadien afkoelen.
Gerecht afwerken met munt.

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
Blus met kippenfond en laat gaar koken.
Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
De fond gebruiken voor de saus.
De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
Knoflook fijn snijden en toevoegen.
Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
Alles even laten zweten.
Kruiden toevoegen.
Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
De stukken kip aan de saus toevoegen.
Asperges schillen en in stukjes snijden.
Nadien in pot doen.
Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).

Hapje asperge met Roquefort

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

saus

150 g roquefort (blauwe kaas)
100 ml room
150 ml kalfsjus
1 scheutje Cognac
peper
zout
8 asperges
500 gr tagliatelle
4 sneden Breydelham

Bereiding:

De Saus

Warm de room met de kalfsjus op.
Voeg de in stukjes gesneden blauwe kaas toe.
Laat smelten en voeg een scheutje cognac toe.
Kruid af naar smaak met peper en zout.

Snij de Breydelham in reepjes.

Kook de pasta.

Kook de asperges beetgaar (4 min), snij daarna in kleine stukjes van 2 cm.
Dresseer: meng saus met de pasta, leg er de stukjes asperges bij en werk af met de ham.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: room

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

MOZARELLA, TOMAAT, GARNALEN

Diplomat banaan

Zeewolf – Venkel – chorizo

Runderfilet, sesam, zwarte look

RUNDSVLEES KRIELTJES

Filetto di Maiale Tonnato

Aardbei – citroen – crumble

Stoofpotje van kip en asperges

Hapje asperge met Roquefort