* * *
Kort gebakken tartaar van tonijn
* * *
* * *
Menu Februari 2017
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Mousse van ananas
Ingrediënten (voor 10 personen)
2 ananas
Enkele roze peperbolletjes
4 eidooiers
500gr mascarpone
100gr suiker
500 ml room
4 el honing
2 limoen
1 vanillestok
Enkele takjes munt
Bereiding:
- De suiker wit kloppen met eidooiers.
- De mascarpone toevoegen en goed mengen.
- De honing toevoegen en merg van vanillestok.
- De room stijf kloppen en onder mascarpone mengen.
- Zeste van 2 limoenen onder mengen.
- De mousse verdelen in glazen Laten opstijven in ijskast.
- De ananas schillen en in fijne blokjes snijden. De blokjes verdelen over de glazen.
- Afwerken met munt.
Bouillabaisse
Ingrediënten (voor 10 personen)
300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.
Rouille:
Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan
Bereidingswijze:
- De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
- De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
- De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden. De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
- Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
- Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
- Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
- De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
- Alles op smaak brengen met peper en zout.
Rouille maken:
- Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
- Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
- De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
- Opdienen met stokbrood en rouille.
Kort gebakken tartaar van tonijn
Ingrediënten (voor 10 personen)
1000gr gemalen kalfsfilet
1 potje kleine augurken (zuur)
1 potje kappertjes
2 sjalot
1 soeplepel ketchup
Peper
Zout
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola
Bereidingswijze:
- Sjalot fijn snijden.
- Augurken en kappertjes fijn snijden. ! afhankelijk van hoeveel je er in de tartaar wil mengen. Dit is naar persoonlijke voorkeur!
- Sjalot en kappertje, augurken onder het vlees mengen.
- Ketchup toevoegen en mengen. Goed afkruiden met peper en zout.
- Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
- De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen. Goed mixen met mixer.
- Room toevoegen en afkruiden.
- De kerstomaten in 4 snijden.
- Het vleesmengsel in ronde vormen verdelen. (soort hamburger).
- Deze hamburgers 45 sec aan elke kant laten bruinen.
- Op het bord een deel saus doen. Daarop de tartaar schikken en afwerken met ruccola en tomaat.
Zalmrolletje met komkommer
Ingrediënten (voor 10 personen)
350gr kruidenkaas
200gr gerookte zalm
60gr pijnboompitten (geroosterd)
1 sjalot
2 komkommers
Dille
Peper
Zout
olijfolie
Bereidingswijze:
- De pijnboompitten is pannetje roosteren zonder olie. Oppassen dat ze niet verbranden. Nadien deze fijnhakken.
- Enkele takjes dille fijn hakken.
- Sjalot fijn hakken en even laten zweten in olijfolie. Daarna laten afkoelen.
- Dille, sjalot en pijnboompitten onder de kruidenkaas mengen. Eventueel wat olijfolie toevoegen als het te dik is.
- Komkommer met dunschiller of kaasschaaf of mandoline in fijne lange plakken snijden.
- De plakjes zalm in even brede stukken snijden als komkommer.
- De zalm kruiden met peper.
- Eerst een plakje zalm leggen. Daarop een plakje komkommer.
- Deze bestrijken met de kruidenkaas.
- Nadien oprollen.
Menu Januari 2017
Koffierijstpap
Ingrediënten
2 vanillestok
300gr dessert rijst
Enkele lepels oploskoffie
1,5l melk
0,200l room
4 eieren
200gr suiker
75gr boter
Bereidingswijze:
- De rijst spoelen.
- Vanillestok in 2 snijden en aan melk toevoegen.
- De rijst aan de melk toevoegen en aan de kook brengen.
- Nadien in oven zetten of op laag vuur en de rijst verder laten garen.
- Wanneer de rijst beetgaar is van het vuur halen.
- Suiker toevoegen en boter onder mengen.
- Liaison maken met 4 eidooiers en room en onder rijst mengen. Alles in potjes doen en laten afkoelen.
Gebraad “Orloff” – verse frieten
Ingrediënten
2,4 kg varkensgebraad
12 plakjes kaas
12 plakjes hesp
1 ui
1 wortel
200gr gruyèrekaas
Bruine fond
500gr champignons
Hoeveboter
2 kleine blikjes ananas
6 stronken witlof
3 appels
3 grote wortelen
2 eetlepels mayonaise
3kg frietaardappelen
Mayonaise:
3 eieren
3 dl olie
Mosterd en azijn
Bereidingswijze
Gebraad:
- Het gebraad open snijden en wat plat kloppen. Vlees binnen kruiden.
- Beleggen met plakjes kaas en hesp.
- Nadien oprollen en opbinden.
- Het gebraad laten kleuren in pan en nadien verder garen onder in oven op 170 graden voor 30 min.
- De laatste 10 min beleggen met ananas en bestrooien met gruyèrekaas.
Saus:
- Voor de saus het aanbaksel van de pan los laten koken met een beetje water.
- Nadien de fond toevoegen en op smaak brengen.
- Eventueel wat vocht van de ananas toevoegen.
Salade:
- Witlof fijn snijden en besprenkelen met citroensap.
- De wortelen en appelen fijn snijden .
- Mayonaise toevoegen.
- Alles goed mengen en afkruiden.
Frieten:
- Aardappelen schillen en in vorm snijden.
- Voorbakken op 140 graden.
- Frieten laten afkoelen.
- Afbakken op 180 graden.
Visserspotje met kokosmelk
Ingrediënten (voor 12 personen)
750gr garnalenpellen
0,5kg pladijsfilets zonder vel
1kg kokkels
0,5kg schelvisfilets zonder vel
1 bussel lente-ui
1 ui
1 teentje look
12 middelgrote aardappelen
200ml kokosmelk
1 blikje tomatenpuree
1 limoen
2 glazen witte wijn
Peper zout
olijfolie
Bereidingswijze:
- Aardappelen schillen en in brunoise snijden. Beetgaar koken in zout water.
- Garnalenpellen even aanbakken in olijfolie en overgieten met 2 l water. Eventueel wat kruiden met peper en zout. 15 min op zacht vuur laten trekken. Nadien zeven.
- Vis in stukken snijden en enkele minuten pocheren in garnalenvocht. Nadien het garnalenvocht bijhouden.
- Kokkels grondig wassen en kort aanstoven in glas witte wijn. Kookvocht van kokkels bijhouden, aan garnalenvocht toevoegen en zeven.
- Ui en teentje look aanstoven in olijfolie. Enkele lepels tomatenpuree, witte wijn en 250ml toevoegen. De alcohol laten verdampen en laten inkoken.
- Kokosmelk toevoegen en laten opkoken. Vuur lager zetten en stukken vis toevoegen.
- Op smaak brengen met kruiden en limoen zeste/sap.
- Afwerken met aardappelen en fijn gesneden lente-ui.
- Serveren in diepe borden.
Gepaneerde kipreepjes – zoetzuur
Ingrediënten
2 dubbele kipfilet
Panko (chinees broodkruim)
2 eieren
Bloem
Arachideolie (om in te bakken.)
Zoetzure saus:
3 el Tomatenketchup
3 el Azijn
3 el Suiker
1 koffielepel tomatenpuree
1 limoen
Bereidingswijze
Zoetzure saus
- Suiker en azijn in potje opkoken
- Tomatenpuree toevoegen en even mee laten koken
- Ketchup toevoegen en afkruiden met peper en zout.
- Eventueel wat water toevoegen.
- Van het vuur halen en zeste van limoen toevoegen.
- Laten afkoelen
- Kipfilets in reepjes snijden.
- Bloem kruiden met peper en zout.
- Eieren kloppen.
- De reepjes door de bloem halen.Nadien afkloppen en door ei halen.
- Op laatste paneren.
- Bakken in arachideolie. Kan warm gehouden worden in oven.
Kookclub De Kemphanen 