Glaasje gerookte zalm & zure room
* * *
Rode curry met geroosterde eend
* * *
* * *
Perenbavarois, ganache, mokkakaramel
Menu Oktober 2016
Beantwoorden
Auteursarchief: Bottle Case
Perenbavarois, ganache, mokkakaramel
Ingrediënten (voor 12 personen)
Bavarois:
1/2l melk
Vanillestok
6 eidooiers
150g suiker
1/2l room
6 blaadjes gelatine
Moes van 6 rijpe peren
Poire-williams
Limoen
Ganache:
150g room
50g glucose
50g suiker
120g chocolade
50g boter
Mokkakaramel:
4dl water
400g suiker
4 koffielepels oploskoffie
3 rijpe peren
Bereidingswijze:
Bavarois:
- Perenmoes maken
- Gelatine in koud water leggen
- Melk opkoken met vanille en even laten trekken
- Eidooiers met suiker wit kloppen.
- Dooiers bij melk doen en al roerend garen.(70graden)
- Gelatine oplossen in mengsel
- Perenmoes toevoegen
- Scheutje rum toevoegen
- Sap van 1 limoen toevoegen
- In vormen storten en laten opstijven.
Ganache:
- Room, glucose en suiker aan de kook brengen. Pan van vuur nemen en chocolade en boter laten smelten.
Karamel:
- Maak blonde karamel van water en suiker en roer er de oploskoffie door.
- Stort perenbavarois, overgiet met nog vloeibare ganache en plak de randen af met dunne schijfjes peer.
- Werk af met karamel
Gebraiseerde varkenswangen
Ingrediënten (voor 12 personen)
3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker
Bereidingswijze:
Vlees:
- De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
- Uit de pan halen en apart houden.
- Olie uit de pan gieten.
- In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
- Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
- Een uur op matig vuur laten garen.
Aardappelen:
- De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
- Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
- Afbakken op 180 graden.
Saus:
- Het vlees en groenten uit de pan halen.
- Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
- Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.
Groenten:
- Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
- Witloof stoven in boter.
- Borden afwerken
Rode curry met geroosterde eend
Ingrediënten (voor 12 personen)
Currypasta:
1 el korianderzaad
5 gedroogde chilipepers
½ koffielepel zwarte peperbolletjes
½ koffielepel zout
5 gr galangal
5 gr lemongras
5 gr kaffir limoenzeste
10gr korianderwortel
15gr sjalot
15 gr look
5 gr garnalenpasta
5 @ 10 kleine rode pepers
1 kg eendenborstfilets
400ml kokosmelk
4 el vissaus
4 limoenblaadjes
20gr palmsuiker
250gr kerstomaat
1 blikje bamboe
1 courgette
1 aubergine
500gr lychees
1 komkommer
600 gr rijst
Arachideolie
Bereidingswijze:
Currypasta:
- Al de ingrediënten in vijzel fijn maken en tot pasta mengen.
- Pas op met de pepers!
- Courgette en aubergine in fijne blokjes snijden en opbakken in arachideolie.
- Enkele lepels rode currypasta in wok doen en even laten mee bakken.
- Kokosmelk, vissaus en palmsuiker toevoegen en laten opkoken.
- Limoenbladjes toevoegen.
- Bamboe toevoegen.
- Lychees pellen en ontpitten. Toevoegen aan curry.
- Rijst koken.
- Komkommer fijn snijden en onder rijst mengen.
- De eend in fijne reepjes snijden en opbakken in hete olie.
- Vlak voor het doorgeven, het vlees bij de curry voegen.
Glaasje gerookte zalm & zure room
Ingrediënten (voor 12 personen)
500gr gerookte zalm
2 groene appelen
1 limoen
Enkele takken bieslook
100gr zure room
1 sjalot
Roze peper
Olijfolie
zout
Bereiding
- Gerookte zalm in fijne stukjes snijden.
- Besprenkelen met wat olijfolie
- Bieslook en sjalot fijnsnijden en toevoegen aan de zure room
- De appels in kleine stukjes snijden en toevoegen
- Het sap van een halve limoen toevoegen
- Afkruiden met pezo en goed mengen
- Serveren in een glaasje
Menu September 2016
Tartelettes met citroen
Ingrediënten (voor 12 personen)
Deeg
80gr bloemsuiker
750g patisseriebloem
350g boter
150gr suiker
3 ei
1 vanillestok
Citroen crème
150ml citroensap
2 citroenen
450gr bloemsuiker
450 gr boter
9 eidooiers
2 ei
5 eiwitten
250gr suiker
150 gr bloemsuiker
Bereidingswijze
Deeg:
- Boter en bloemsuiker mengen
- Vanille toevoegen
- Eieren, zout , bloem en suiker toevoegen
- Mengen tot homogene massa. Nadien in folie wikkelen en in ijskast leggen.
- Over voorverwarmen op 180 graden.
- Deeg uitrollen tot halve centimeter dikte. (gebruik voldoende bloem)
- Doe de deeg in de ingevette vormpjes.
- Afbakken 8 à 10 minuten
Citroen crème:
- Boter smelten
- Citroensap en zeste toevoegen
- Bloemsuiker onder mengen en los roeren. Even kort laten opkoken.
- Eieren opkloppen en bij citroenmengsel voegen. Af het vuur nemen. Mengen tot homogene massa.
- Terug op het vuur zetten en verder laten indikken op zacht vuur.
- Opletten dat de eieren niet schiften!!
- Van het vuur halen en door zeef halen.
- Laten afkoelen voor 1 uur in frigo
Eiwitschuim:
- Eiwit opkloppen met bloemsuiker en suiker.
Taartjes afwerken:
- Deeg uit vormpjes doen en laten afkoelen.
- Citroenmengsel in de vormpjes doen.
- Eiwitschuim in spuitzak doen en op de taartjes spuiten.
- Afbranden.
Varkensvlees alla Milanese met verse pasta
Ingrediënten (voor 12 personen)
12 varkenslapjes (spiering)
150 g bloem
3 eieren
150g paneermeel
Beetje Parmezaanse kaas
100 g boter
700gr pastabloem type “00”
7 eieren
5 tomaten
1 potje tomatenpuree
2 teentjes look
Enkele blaadjes salie
1 courgette
olijfolie
Bereidingswijze
Saus:
- Tomaten pellen en in stukken snijden.
- Opstoven met de 2 teentjes look
- 1 koffielepel tomatenpuree toevoegen
- Een beetje water toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout
- Laten garen tot sausdikte
Pasta:
- Bloem in een kuiltje mengen met de 7 geklopte eieren.
- Opletten de eieren geleidelijk toevoegen.
- Even kneden en in folie in ijskast leggen.
- De pasta uitrollen met machine tot spaghetti.
- Pasta enkele minuten koken en afgieten.
- In een grote pot wat boter smelen en de salie laten zweten. De paste door de boter halen.
- Nadien de saus toevoegen aan de pasta.
Varkensvlees:
- Varkenslapjes door de bloem (kruiden met peper en zout) halen en afkloppen.
- Nadien door het losgeklopte eigeel halen.
- Daarna door het paneermeel halen. (Aan het paneermeel kan je wat Parmezaanse kaas toevoegen).
- Goudbruin bakken in grote pan met voldoende boter.
- Courgette in fijne blokjes snijden en in olijfolie garen met voldoende zout. Nadien gebruiken als garnituur.
- Bord nog wat bestrooien met kaas.
Zeebaars in zoutkorst, risotto, zeekraal
Ingrediënten (voor 12 personen)
3 kg zeebaars bruto
4 kg grof zeezout
8 eiwitten
Enkele takjes salie
Enkele takjes rozemarijn
1 citroen
200gr risottorijst
1 sjalot
100ml witte wijn
1/2l mosselvocht
50 ml room
100gr boter
2 bakjes zeekraal
Parmezaanse kaas
Bereidingswijze:
Zeebaars:
- De vissen afspoelen.
- In de buikholte kruiden met peper en zout
- Enkele schijfjes citroen, rozemarijn en salie in de buikholte steken.
- De eiwitten loskloppen en geleidelijk mengen met ¾ van het zeezout.
- Op een ovenschaal ¼ zeezout( zonder eiwit) leggen. Hierop de vissen schikken.
- De vissen inpakken met de rest van het zeezout.
- Garen in een oven van 200 graden voor +/- 30 min.
Risotto:
- Boter smelten en rijst met fijn gesneden sjalot laten zweten.
- Blussen met witte wijn.
- Geleidelijk het mosselvocht toevoegen tot de rijst gaar is.
- Op het einde de room toevoegen en warm laten worden.
- Boter en kaas toevoegen
Zeekraal:
- Zeekraal in beetje boter op een zacht vuurtje laten garen.
Borden afwerken.
Mosselhapjes
Ingrediënten (voor 12 personen)
3 kg mosselen
1 rode ui
1 teentje knoflook
4 soeplepels olijfolie
paprikapoeder
dragonazijn
1 paprika
1 limoen
250ml room
100gr roomboter
Paneermeel
Currypoeder
Bloem
Arachideolie
Zout
Peper
1 ei
Handvol peterselie
1 sjalot
Mayo: 1 ei, ½ l arachideolie, azijn, citroensap, mosterd
Bereidingswijze:
Escabèche van mossel:
- 1 kg mosselen kort opstoven tot de schelpen open gaan.
- De ene helft van de schelpen verwijderen.
- Rode ui, paprika fijn snijden.
- Beetje olijfolie en dragonazijn, paprikapoeder toevoegen.
- Het zure mengsel verdelen over de mosselen en afwerken met limoen.
Gegratineerde mosselen:
- 1 kg mosselen enkele minuten opstoven.
- De mosselschelpen halveren en op een ovenschotel leggen.
- Per mossel een beetje boter en room op de mossel doen.
- Bestrooien met currypoeder.
- Afwerken met broodkruim.
- Laten gratineren onder gril tot het goudbruin is.
Gebakken mosselen:
- 1 kg mosselen gaar koken.
- Uit de schelp halen en even laten afkoelen.
- Bloemmengsel afkruiden met peper en zout.
- De mosselen door de bloem halen en bakken in olie.
- Tartaar maken met mayo, gekookt ei, peterselie en sjalot.
