ZALMTARTAAR- DILLE – ZURE ROOM

Posted on 4 maart 2022 by Bottle Case

Ingrediënten: 10 personen

+/- 300gr zalmfilet
1 lente ui
125 gr zure room
1 bosje dille
1 citroen

BEREIDEN:

Zalm:

De zalm in fijne blokjes snijden en mengen met enkele takjes fijngesneden dille, lente ui.
Mengen met zure room
afkruiden met peper en zout.
Afwerken met zeste van citroen.

KAASPLANK – NOTENBROOD – CONFITUUR – TOMAAT

Posted on 21 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Andresen White Port 10 Years – Porto (PT)

Ingrediënten

400gr witte bloem
100 gr roggebloem
15gr broodverbeteraar
280gr water
120gr walnoten
90gr gedroogde vijgen
1tl suiker
8 gr zout
20gr gist
250gr tomaten
70gr suiker
50gr honing
Beetje citroensap
balsamicoazijn
Studentenhaver
Gedroogde vijgen/abrikozen

BEREIDEN:

Brood:

Bloem mengen in kom en zout toevoegen
Gist oplossen in lauw water samen met suiker
Noten en vijgen bij bloem mengen
Water toevoegen en goed kneden. Deeg moet wat elastisch zijn.
10 min laten rijzen.
Terug even kneden en vormen
60 min laten rijzen.
Nadien 20 min afbakken op 190 graden

Tomatenconfituur:

Tomaten insnijden en kort in kokend water leggen.
Direct afspoelen met koud water.
Vel van tomaat verwijderen.
De tomaten in stukken snijden en mengen met suiker, honing en beetje zout.
Even laten trekken.
Alles in pot opwarmen en tomaten laten smelten tot één geheel.
De confituur van vuur halen en beetje balsamicoazijn toevoegen.
Laten afkoelen.

GEBAKKEN MOSSELEN – CITRUSMAYONAISE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Labbé & Fils – Champagne Brut Réserve Premier Cru

Ingrediënten

3kg mosselen
1 grote ui
1 selder
1 glas witte wijn
1tl currypoeder
Bloem
1 zakje rucola
Scheut witte wijn azijn
50gr hoeveboter
2 citroenen
1 limoen
1 potje mierikswortel

Mayonaise:

3 eieren
1 el mosterd
Scheutje azijn
300ml arachideolie

BEREIDEN:

Mayonaise:

3 eieren met mosterd en azijn in maatbeker doen.
300ml olie toevoegen.
Kruiden met peper en zout.
Mixer onderaan in maatbeker zetten en van onder naar boven langzaam mixen.
Sap van citroen toevoegen naar smaak.
Zeste van limoen toevoegen naar smaak.
1 tl mierikswortelpasta toevoegen.

Mosselen:

Mosselen 3 keer wassen.
Ui met selder aanstoven. Niet kleuren.
Mosselen toevoegen met de witte wijn.
Kruiden met peper.
Mosselen laten garen.
Als de mosselen gaar zijn, het vlees uit de schelpen halen.
Het vlees bestrooien met currypoeder.
Nadien door de bloem halen en bakken in boter.

Rucola:

De salade opwerken met peper, zout, olijfolie en witte wijn azijn.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

Het konijn in stukken snijden.
Bouten en poten verwijderen.
De rugfilet met buiklap afsnijden.
De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
Kruiden toevoegen.
De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
Eventueel blokje bouillon toevoegen.
Het vlees gaar koken.
Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
Nadien fijn trekken of klein snijden.
Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
4dl konijnenfond toevoegen.
Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
Het fijn vlees toevoegen en mengen.
Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
De kroketten door de bloem halen.
Afkloppen.
Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
Afbakken op 180°c.

Rollade:

Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
Afkruiden met peper en zout.
Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
1 eiwit toevoegen.
De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
Nadien zorgvuldig oprollen.
Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
Inkoken en binden.

GEGRILDE AUBERGINE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

2 aubergine
1 klein brood
150gr hoeveboter
300 gr gehakt
1 potje tomatenpuree
Enkele cashew noten
Komijn
1 el Parmezaan
1 koffielepel curry
1 citroen
enkele takjes peterselie
enkele takjes koriander
2 teentjes look
zout
olijfolie
2 el Griekse yoghurt
4 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 el bieslook, fijngehakt

BEREIDEN:

Aubergine schillen en in plakjes snijden.
De schijfjes met zout bestrooien en paar minuten laten trekken.
Nadien het zout afkuisen en de plakjes in olijfolie wentelen.
Deze grillen op hoog vuur. Nadien even verder garen in oven. +/- 5 min.
Het brood in fijne stukjes snijden en aanbakken in pan met boter. Kruiden naar believen.
De noten fijn hakken in vijzel.
Nadien mengen met komijn, Parmezaan, currypoeder, zeste van citroen, teentje look, peterselie, koriander. Alles tot pasta mengen.
Voor de saus enkele lepels yoghurt met mayonaise mengen, ½ teentje look toevoegen.
Fijngehakte bieslook toevoegen.
Nadien de saus mixen.
Gehakt bakken en kruiden.
Lepel tomatenpuree toevoegen en verder laten bakken.
Op de plakjes aubergine de kruidenmix en gehakt doen.
Afwerken met brood en looksaus.

TAGLIATA DI VITELLO – GNOCCHI

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1kg bintje aardappelen
500gr bloem
2 eidooier
100gr boter
1 bussel verse salie
2,4kg Kalfslende
Verse rozemarijn
1 potje kerstomaten
Parmezaanse kaas vers
200gr rucola
2 citroen
Balsamicoazijn
Olijfolie

Bereidingswijze:

De kerstomaten halveren en kruiden met peper.
De aardappelen wassen en met schil in gezouten water gaar koken.
Nadien de aardappelen pellen.
Door passe vite halen.
De bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
De aardappelen in kuiltje doen.
De eieren toevoegen en op smaak brengen.
Alles goed kneden tot soepel deeg.
Verdelen en met bloem bestrooien.
Het deeg in ruim voldoende gezouten water garen.
Nadien afgieten.
In een grote pan de boter laten smelten. Niet kleuren.
De salie toevoegen en nadien de gnocchi door de salieboter halen.
Het vlees in olijfolie met kleuren, gehakte rozemarijn toevoegen en verder garen in oven op 160°c.
Voor het serveren het vlees kruiden met peper, zout
In plakjes snijden.
Op een bord het vlees schikken.
De salade en tomaten toevoegen.
Gnocchi toevoegen.
Bord afwerken met geraspte parmezaan.

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

12 kleine rogvleugels
2 kg venusschelpen
1l visfumet
Currypoeder
150g hoeveboter
Verse bieslook
Bussel pijpajuin
4 wortelen
0,4kg zeekraal
2 sjalot
2 teentjes look
2 dl witte wijn
1 citroen

Bereidingswijze:

De wortelen schillen en in balkjes snijden. Beetgaar blancheren.
De zeekraal kort blancheren en nadien opwarmen in beetje boter.
Ontvlies en fileer de rog.
De filet dubbel plooien met velkant naar binnen.
In een beboterde schaal leggen.
Bevochtig de filets met fond en zet in oven op 140°c voor 5 min.
De venusschelpen goed spoelen
Stoof de fijngehakte look en sjalot in olijfolie en voeg de gewassen schelpen toe.
Voeg een mespunt curry toe en laat even stoven.
Blus met witte wijn.
Als de schelpen open zijn, deze van het vuur halen.
De jus zeven en apart houden.
Nadien de jus aan de kook brengen met wat vocht van de vis.
Boter toevoegen en jus schuimig mixen.
Beetje citroen toevoegen.
De vis in diep bord doen en saus toevoegen.
Afwerken met wortel, zeekraal, fijngehakte bieslook en fijn gesneden pijpajuin.

ZALM – RODE BIET – MIERIKSWORTEL

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600g zalmfilet zonder vel
2 bietjes (voorgekookt)
Potje geraspte mierikswortel
Jeneverbes
80gr suiker
80gr zout
1 sinaasappel
Dille
2 citroenen
Potje zure room

Bereidingswijze:

De rode bietjes mixen met jeneverbessen.
Zeste van 1 citroen en sinaasappel toevoegen.
1 el mierikswortel toevoegen met zout en suiker.
Strijk de zalmfilet in met het mengsel en zet even in de koeling.
Hak de dille fijn en strooi ¾ hiervan over de zalm.
Trek vacuum en laat in de koeling.

Saus:

Meng zure room met de rest van de dille en zeste van 1 citroen.
Afkruiden met peper en zout.
Snij de zalm in plakjes en serveer met saus.

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

9 Kreeften
4 citroenen

Saus Dragon

2 bussel dragon
400ml visfond
4 eieren
500ml room
50gr hoeveboter

Saus Armoricain

1l visfumet
4 teentjes look
1 koffielepel tomatenpuree
2 sjalot
100g hoeveboter
4 tomaten
150ml witte wijn
Scheut cognac
Cayennepeper
1 bussel Platte peterselie

Bereiding:

Kreeften in court bouillon doen en alles aan de kook brengen.
6 minuten koken en dan de kreeften in de warme bouillon van het vuur halen.
Zeker 10 minuten laten staan.

Dragonsaus:

De dragon fijn hakken en apart houden.
De eidooiers loskloppen met beetje water.
Visfumet toevoegen en op vuur laten binden.
Als de eieren gebonden zijn, de room toevoegen.
De saus warm houden. Zeker niet koken.
Op laatste de dragon en boter toevoegen.

Saus Armoricain:

De look en sjalot zeer fijn snijden en nadien laten zweten in beetje olijfolie.
Een lepel tomatenpuree toevoegen en mee laten garen.
De tomaten ontdoen van zaadjes en vel.
Daarna in blokjes snijden.
De tomaten toevoegen aan look en sjalot.
Even laten meestoven.
Een scheut cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn en even laten inkoken.
De visfumet toevoegen en laten inkoken.
De peterselie fijn hakken.
Op laatste afkruiden en saus afwerken met boter en peterselie.

Kookclub De Kemphanen Poederlee-foto joren de weerdt

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

8 Noorzeekrabben
5 eieren
5dl arachideolie
Lepel mosterd
Lepel azijn
Peper
1 potje mierikswortel
4 citroenen
Scheut cognac
Ketchup

Bereiding:

De Noordzeekrabben in kokende bouillon voor 15 min laten koken.

Mayonaise:

De eieren en olie in beker doen. Azijn, mosterd en kruiden toevoegen.
Met mixer onderaan beginnen mixen en rustig naar boven komen tot de binding ontstaat.

Mierikswortel:

De helft van de mayonaise mengen met enkele lepels mierikswortel

Cocktailsaus:

De overige mayonaise mengen met ketchup en cognac.
Afkruiden met peper.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: citroen

ZALMTARTAAR- DILLE – ZURE ROOM

KAASPLANK – NOTENBROOD – CONFITUUR – TOMAAT

Wijnsuggestie:

GEBAKKEN MOSSELEN – CITRUSMAYONAISE

Wijnsuggestie:

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

GEGRILDE AUBERGINE

TAGLIATA DI VITELLO – GNOCCHI

ROGVLEUGEL – TAPIJTSCHELPEN

ZALM – RODE BIET – MIERIKSWORTEL

KREEFT L’ARMORICAIN – DRAGONSAUS

NOORDZEEKRAB”NATUUR” – MIERIKSWORTEL