Tagarchief: garnaal

Menu Februari 2019

Posted on by
Beantwoorden

Tapasavond!

Italiaans filodeeghapje met tonijn

* * *

Gebakken rolletje savooikool garnalen en kruiden

* * *

Gevulde Portobello

* * *

Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

* * *

Cannelloni met spinazie / ricotta in een tomatensaus

* * *

Gamba / komkommer / meiraap / mierikswortel

nfd
rpt
nfd
nfd
nfd
nfd
nfd
nfd

FILODEEGHAPJE CHORIZO – GARNALEN

Posted on by
1

Ingrediënten

100g gemalen kaas
12 vellen filodeeg
150g chorizo
100g grijze garnalen
3 eidooiers
50g hoeveboter
20g bloem
400ml melk
1 sjalot
Oregano vers

Bereiding:

  • Sjalot en chorizo fijn snijden en aanbakken in boter.
  • 20g boter smelten en mengen met 20g bloem.
  • Melk toevoegen en saus laten inkoken.
  • Van het vuur nemen en de eidooier, oregano en kaas toevoegen
  • Kruiden met peper en zout. Garnalen en chorizo toevoegen.
  • De filodeeg in cirkels snijden. Per hapje 2 cirkels op elkaar plakken met een beetje gesmolten boter.
  • De cirkels in vorm doen en vullen met kaasmengsel.
  • Laat 20 min bakken in een voorverwarmde oven van 160°C.
  • Uit de vorm halen en opdienen.

PLADIJS MET SABAYON BASILICUM

Posted on by
1

Ingrediënten: 14 personen

1,5kg pladijsfilets

Basilicumolie:

5 bossen basilicum
olijfolie
sesamolie

3 limoenen
6 eidooiers
600ml witte wijn
600ml visfumet
500gr ongepelde garnalen
28 krielaardappelen (klein)

Bereidingswijze:

  • Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
  • Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
  • Op smaak kruiden met peper en zout.
  • Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
  • Pocheer de filets kort in een hete oven.
  • Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
  • Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
  • Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
  • Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
  • Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
  • Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.

Menu Januari 2018

Posted on by
Beantwoorden

Tapasavond

Groentensoepje “Marcel” met mozzarella.

* * *

Crostini met rundsvlees en truffelmayonaise

* * *

Duo van gevulde paddenstoelen

* * *

Gestoofde partjes Elstar – konfijt van appel/peer/kaneel – zwarte pens

* * *

In jenever gemarineerde zalm met citroenmascarpone

* * *

Gevulde gepofte aardappel met garnaaltjes en zure room

* * *

Piccata al limone

* * *

Tomaat met geitenkaas en pesto

* * *

Mousse van spruiten met breydelspek

* * *

St Jacobsnootjes, fris groen sausje, tomaatjes

* * *

Tortillia met chorizo, paprika, doperwtjes

* * *

Bospaddenstoelen – minisoepje

* * *

Avocado – smurf en turf

* * *

Indische gehaktballetjes

* * *

Scampi – mango

* * *

Tempura Softshell Krab / paprika aioli

Bouillabaisse

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

  • De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
  • De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
  • De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden.  De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
  • Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
  • Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
  • Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
  • De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
  • Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

  • Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
  • Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
  • De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
  • Opdienen met stokbrood en rouille.

Visserspotje met kokosmelk

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

750gr garnalenpellen
0,5kg pladijsfilets zonder vel
1kg kokkels
0,5kg schelvisfilets zonder vel
1 bussel lente-ui
1 ui
1 teentje look
12 middelgrote aardappelen
200ml kokosmelk
1 blikje tomatenpuree
1 limoen
2 glazen witte wijn
Peper zout
olijfolie

Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in brunoise snijden. Beetgaar koken in zout water.
  • Garnalenpellen even aanbakken in olijfolie en overgieten met 2 l water. Eventueel wat kruiden met peper en zout. 15 min op zacht vuur laten trekken. Nadien zeven.
  • Vis in stukken snijden en enkele minuten pocheren in garnalenvocht. Nadien het garnalenvocht bijhouden.
  • Kokkels grondig wassen en kort aanstoven in glas witte wijn. Kookvocht van kokkels bijhouden, aan garnalenvocht toevoegen en zeven.
  • Ui en teentje look aanstoven in olijfolie. Enkele lepels tomatenpuree, witte wijn en 250ml toevoegen. De alcohol laten verdampen en laten inkoken.
  • Kokosmelk toevoegen en laten opkoken. Vuur lager zetten en stukken vis toevoegen.
  • Op smaak brengen met kruiden en limoen zeste/sap.
  • Afwerken met aardappelen en fijn gesneden lente-ui.
  • Serveren in diepe borden.

Rode curry met geroosterde eend

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

Currypasta:
1 el korianderzaad
5 gedroogde chilipepers
½ koffielepel zwarte peperbolletjes
½ koffielepel zout
5 gr galangal
5 gr lemongras
5 gr kaffir limoenzeste
10gr korianderwortel
15gr sjalot
15 gr look
5 gr garnalenpasta
5 @ 10 kleine rode pepers
1 kg eendenborstfilets
400ml kokosmelk
4 el vissaus
4 limoenblaadjes
20gr palmsuiker
250gr kerstomaat
1 blikje bamboe
1 courgette
1 aubergine
500gr lychees
1 komkommer
600 gr rijst
Arachideolie

Bereidingswijze:

Currypasta:

  • Al de ingrediënten in vijzel fijn maken en tot pasta mengen.
  • Pas op met de pepers!
  • Courgette en aubergine in fijne blokjes snijden en opbakken in arachideolie.
  • Enkele lepels rode currypasta in wok doen en even laten mee bakken.
  • Kokosmelk, vissaus en palmsuiker  toevoegen en laten opkoken.
  • Limoenbladjes toevoegen.
  • Bamboe toevoegen.
  • Lychees pellen en ontpitten. Toevoegen aan curry.
  • Rijst koken.
  • Komkommer fijn snijden en onder rijst mengen.
  • De eend in fijne reepjes snijden en opbakken in hete olie.
  • Vlak voor het doorgeven, het vlees bij de curry voegen.

Vol-au-vent “De kemphanen”

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

Kippenfond

2 soepkippen
Enkele wortelen
Peterseliestengels
1 kippenblokje
Enkele champignons
Schijfje limoen
Teentje look

Kip

12 filets van hoevekip
1 bakje rivierkreeftenvlees
50ml room
1ei + 1 eiwit (afhankelijk van de dikte van vulling)
500gr spinazie
1 bosje dragon

Aardappelen

2kg fritaardappelen

Garnituur

4 vellen bladerdeeg
12 wortelen
500gr groene boontjes
1 kalfszwezerik
Bloem
Bakje bospaddenstoelen
Plukje kervel

Saus

100ml room
60gr bloem
80gr boter
500ml kippenfond
Klein bakje champignons
Gehakte peterselie

Hollandaisesaus

250gr boter
2 eidooier
1 citroen
*als er tijd voor is: poeder van garnaal*

Bereidingswijze:

Kippenfond (snelkookpan)

Soepkippen fileren:

  • Vel verwijderen en apart houden
  • Fileren
  • Bouten verwijderen
  • Karkas in stukken hakken en kleuren.
  • Groenten in stukken snijden en toevoegen.
  • Bouillonblokje toevoegen.
  • Alles onder water zetten.
  • De bouten en filets bovenaan leggen.
  • Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
  • Nadien het vlees apart houden.
  • De rest zeven.

Rollade van kip

  • Spinazie goed wassen en kort blancheren.
  • Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
  • De filet insnijden en beetje plat kloppen.
  • Op de open filet wat spinazie leggen.
  • Hierop een beetje vulling spuiten.
  • De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
  • De filets aandraaien tot worstjes.
  • De filets 10  tot 15 min pocheren in water.

Garnituur

  • Krokant van kip
  • Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
  • Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.

Bladerdeeg

  • 12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
  • Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.

Kalfszwezerik

  • 5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
  • Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
  • Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.

Boschampignons

  • Reinigen en opbakken met een beetje boter.

Groenten

  • Wortelen en boontje opkuisen.
  • Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.

Geplukte kip

  • Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
  • (Dient om aan deel van de saus tot te voegen)

Aardappelen

  • De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
  • Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.

Saus Vol-au-vent

  • De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
  • Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
  • Room toevoegen.
  • Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
  • Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).

Hollandaise

  • De boter klaren.
  • Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
  • Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.

** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.

  • Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.

Borden dresseren