Ingrediënten:

• 1,8kg kalfsvlees
• 1 portobello champignon
• 2,5 l water
• 2,5 tl zout
• 1000 g kalfszwezerik
• 2,5 l runderbouillon
• 5 teentjes knoflook
• 5  verse laurierblaadjes
• 5 takjes tijm
• 5 el bloem
• olijfolie
• 5 el boter
• 1,25  knolselderij
• 2,5  kropsla
• 5 el boter
• 125 ml slagroom
• 5 el grove mosterd
• 2,5 el honing
• 2,5 el witte wijnazijn
• 625 ml Franse olijfolie
• 2,5  sinaasappel
• 5  pastinaken
• 7,5 el reuzel
• 1 sjalot
• 1dl porto
• 500ml kalfsfond
• 1el mosterd
• Cognac
• Boter
• 2kg vastkokende aardappelen
• 150 gr hoeveboter
• 2 teentjes look
• Laurier
• Rozemarijn

Bereidingswijze:

Krokante kalfszwezerik

• Schenk het water in een kom/pan en voeg het zout toe.
• Voeg de kalfszwezerik toe aan het water en laat circa 1 uur staan.
• Breng in een pan de bouillon, knoflook, blaadjes laurier en de tijm aan de kook.
• Pocheer de zwezerik tegen de kook aan in circa 20 minuten gaar.
• Zet het vuur uit en laat de zwezerik circa 1 uur in zijn eigen kookvocht afkoelen.
• Pel de zwezerik, dep goed droog met keukenpapier en snijd in plakken van circa 2 centimeter dik.
• Bestrooi de zwezerik met een beetje zout en versgemalen peper en bloem licht.
• Verhit een scheutje olie en de boter in een pan en laat goed heet worden.
• Bak de zwezerik om en om in circa 4 minuten goudbruin.
• Laat het vlees uitlekken op een bord met keukenpapier.

Kalfsvlees

• Het vlees kruiden en kort aanbakken in hete olie en nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 56°c.
• Even laten rusten en in porties snijden.

Aardappelen

• Snijd de aardappelen in de vorm van een champignon.
• Gebruik hiervoor een appelboor die je tot halfweg in de ongeschilde aardappel steekt.
• Je snijdt alles rond de appelboor weg.
• Zet de aardappelen op in water met boter, rozemarijn, laurier, look en geplette peperbollen. Haal ze uit, droog ze af en bak ze op ’t laatst kort in boter.

Saus

• Sjalot fijn snijden en aanstoven in boter
• Porto toevoegen en laten inkoken.
• Kalfsfond toevoegen en inkoken.
• Afwerken met boter, mosterd en cognac.

Puree van knolselderij

• Schil en snijd de knolselderij in stukken.
• Kook de knolselderij in een pan met water en een beetje zout in circa 15 minuten gaar.
• Giet de knolselderij af.
• Pluk de sla grof en voeg samen met de knolselderij toe aan de keukenmachine.
• Pureer fijn en meng met boter en slagroom.
• Breng de puree op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.

Mosterdvinaigrette

• Meng de mosterd, honing en wijnazijn met elkaar.
• Voeg druppelsgewijs de olijfolie toe en breng het geheel op smaak met een beetje zout en versgemalen peper.
• Rasp de schil van de sinaasappel en roer door de vinaigrette.

Pastinaakbatonnets

• Schil en snijd de pastinaken in de lengte in vieren.
• Blancheer in circa 2 minuten beetgaar.
• Verhit de reuzel in een koekenpan en bak de pastinaak in circa 3 minuten goudbruin.

Serveren

• Serveer de puree in strepen over borden.
• Verdeel kalfszwezeriken en het kalfsvlees op het bord en druppel de vinaigrette eromheen. Garneer met de pastinaakbatonnets en geef saus apart.