Tagarchief: kookclub kemphanen

RUNDERTARTAAR

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

750gr Runderfilet
50gr suiker
200ml water
1 bosje kervel
3 rode ui
100gr pijnboompitten
Balsamicoazijn
1 bosje radijsjes
1 ei
200ml arachideolie
Mosterd
1 potje mierikswortel

Bereiding:

  • Runderfilet fijn snijden/hakken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Ajuin in reepjes snijden.
  • Water met suiker aan de kook brengen en ajuin enkele minuten laten koken.
  • Pijnboompitten roosteren en blussen met balsamicoazijn.
  • De ajuin uit het suikerwater halen en onder pijnboompitten mengen.
  • Mayonaise maken. Ei met olie, peper, zout, mosterd mixen.
  • Enkele lepels mierikswortel aan mayonaise toevoegen.
  • In spuitzak doen.
  • De mayonaise onder tartaart mengen en op bordje doen.
  • Afwerken met kervel, radijs en pijnboompitten

WITTE CHOCOLADE – ROOD FRUIT – MASCARPONE

Posted on by
1

Ingrediënten

1kg rood fruit bevroren
0,4kg suiker
3 limoenen
5 eieren
700gr mascarpone
2 vanillestok
12 speculaaskoekjes
150g witte chocolade

Bereiding:

Mousse:

  • Rood fruit met 200g suiker en sap limoenen in een pot aan de kook brengen en even laten pruttelen.
  • Nadien het fruit zeven en sap apart houden.
  • In een kom de eidooiers met 200g suiker wit kloppen.
  • Nadien de mascarpone toevoegen en goed mengen.
  • De vanillestokjes uitschrapen en bij mascarpone doen.
  • Het eiwit stijf kloppen en bij mascarpone doen.

Chocolade:

  • De witte chocolade raspen en mengen met sap van rood fruit.

Speculaas:

  • De koekjes verkruimelen

Afwerken:

  • in een groot glas een boden koekje doen.
  • Daarop het rood fruit.
  • Nadien de mascarpone en afweken met chocolade.

SKREI – BRANADE – LAVAS – KARNEMELK

Posted on by
1

Ingrediënten

1,8kg Skreihaasje filet
12 plakjes pancetta
2kg  bloemige aardappelen
100g hoeveboter
0,3kg witte vis
1 groot pak Lavas
100 ml room
1 potje kippenfond
2 sjalotten
2 teentjes look
1 potjes tomatenpuree
Koppen van gamba’s
Witte wijn
200ml karnemelk

Bereiding:

Brandade:

  • Aardappelen koken in gezouten water.
  • 5 minuten voor gaartijd de vis toevoegen en mee laten koken.
  • Afgieten.
  • Op smaak brengen met peper en zout en klontje boter toevoegen. Met vork fijn pletten.

Lavas:

  • Lavas spoelen.
  • Kippenfond laten koken.
  • Lavas toevoegen en enkele seconden laten koken.
  • Daarna afkoelen met koud water.
  • De lavas mixen met de nodige hoeveelheid kippenfond.
  • Op laatste de room toevoegen en warm houden.

Skrei:

  • De skrei in porties verdelen.
  • Vis op vel kort bakken en nadien in oven verder laten garen op 160°c voor 10 min.

Pancetta:

  • De plakjes aanbakken en apart houden.

Karnemelk:

  • Sjalot en knoflook met schalen aanstoven.
  • Tomatenpuree toevoegen en nadien blussen met witte wijn.
  • De fond voor 15 min laten trekken en zeven.
  • De karnemelk met de fond opwarmen en vlak voor opdienen opschuimen met mixer.
nfd

HOPSCHEUTEN MET GEPOCHEERD EI

Posted on by
1

Ingrediënten

750g verse hopscheuten
1 citroenen (sap)
150g hoeveboter
1 flesje hopus
20 eieren (12 pocheren – 8 saus)
Azijn
Bakje kervel

Bereiding:

Saus:

  • 100g boter klaren.
  • Het flesje bier voor de helft laten inkoken.
  • De eidooiers (8stuks) toevoegen en opkloppen en verder laten binden op laag vuur.
  • Op laatste de geklaarde boter toevoegen voor binding saus.
  • Afkruiden

Hopscheuten:

  • Reinig de hopscheuten. (breek het achterste deeltje af).
  • Was de scheuten meerder malen in koud water. Controleer op zand.
  • Nadat de scheuten gewassen zijn moeten deze  snel gegaard worden. (slagen anders uit)
  • Water met citroensap aan de kook brengen.
  • De hopscheuten toevoegen en een minuut pocheren tot beetgaar.
  • Nadien direct afgieten.
  • Vlak voor het serveren even door gesmolten halen.

Ei: (12 stuks)

  • Water met azijn aan de kook brengen.
  • In het water roeren tot een kolkende beweging ontstaat. 
  • 1 ei in koffietas doen en daarna in water gieten.
  • Met schuimspaan uithalen en warm houden.
  • Bord afwerken.
nfd
cof
nfd
rpt
nfd

KATA,IFIDEEG MET GAMBA EN LIMOEN

Posted on by
1

Ingrediënten

Olijfolie
2 sjalotten
1 bussel platte peterselie
1kg Gamba
400g Kataifideeg
2 eieren
250ml arachideolie
2 limoenen
1 teentje look

Bereiding:

Mayonaise:

  • De mayonaise maken met 2 eieren en arachideolie.
  • De limoenen raspen en zeste apart houden.
  • De limoenen persen en sap apart houden.
  • De mayonaise op smaak brengen met zeste en limoensap.
  • Teentje look raspen en toevoegen.

Gamba:

  • De sjalot en peterselie fijn hakken.
  • De gamba’s pellen en fijn hakken. De pellen apart houden voor fond. (ander gerecht).
  • De Gamba’s mengen met peterselie en sjalot.
  • Balletjes maken en nadien even laten opstijven in koelkast voor 30 min.
  • Rond de balletjes de kataifideeg wikkelen en op plaat met bakpapier leggen.
  • Afbakken voor 10 min 180°c.
cof

Menu Februari 2019

Posted on by
Beantwoorden

Tapasavond!

Italiaans filodeeghapje met tonijn

* * *

Gebakken rolletje savooikool garnalen en kruiden

* * *

Gevulde Portobello

* * *

Lamsspiesje met geroosterde paprikahummus

* * *

Cannelloni met spinazie / ricotta in een tomatensaus

* * *

Gamba / komkommer / meiraap / mierikswortel

nfd
rpt
nfd
nfd
nfd
nfd
nfd
nfd

TARTE TATIN PEER

Posted on by
1

Ingrediënten

6 grote peren
150gr GEZOUTEN boter
220gr suiker
3el water
3 pakjes bladerdeeg (ronde vorm van 30cm)
1 citroen
Taartvormpjes +/-10cm

Bereiding:

  • De boter met suiker en beetje water laten smelten en goudkleurig laten worden. ¾ van de boter apart houden en mengen met zeste van citroen.
  • Nadien verdelen over de verschillende taartvormen.
  • De peren schillen en in partjes snijden.
  • De partjes even opwarmen met de overige boter.
  • Nadien in de vormen doen.
  • Even laten afkoelen.
  • De bladerdeeg verdelen in rondjes die iets groter zijn dan de vormen.
  • Nadien deze op de partjes leggen en aandrukken.
  • Afbakken op 200°c voor 20 min
nfd

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd