* * *
Rode poon met gesmolten basilicum
* * *
* * *
Menu Maart 2017
Beantwoorden
Tagarchief: kookclub kemphanen
Baba au Rhum “ net iets anders”
Ingrediënten (voor 10 personen)
500ml melk
2 eigelen
2 volledige eieren
40gr boter
100g bloem
200gr bloemsuiker
1 vanillestok
3 soeplepels rum
Siroop:
300gr suiker
5dl water
2 dl bruine rum
Zeste van sinaasappel.
Kaneel
Vanilleroom:
250 ml volle room
1 vanillestok
1 el bloemsuiker
Zeste van sinaasappel
Bereidingswijze:
Cannelés:
- Melk en boter opwarmen. Vanillestok aan melk toevoegen.
- De eidooiers, eieren en bloemsuiker luchtig opkloppen
- Voeg de bloem toe aan het eiermengsel. Goed mengen.
- Vanillestok uit melk halen en aan mengsel toevoegen.
- Voeg de rum toe.
- Plaats het mengsel in de ijskast tot het goed is afgekoeld.
- Het mengsel in vormen doen tot 1 cm van bovenkant.
- Afbakken: 10 min op 200°c en daarna 40 min op 180°c.
Siroop:
- Ingrediënten samen in potje laten opkoken tot siroopdikte.
- Siroop laten afkoelen en nadien de gebakjes rijkelijk mee insmeren in kuiltje.
Vanilleroom:
- Room opkloppen met bloemsuiker, vanille en zeste van sinaasappel tot dikte om op te spuiten. In spuitzak doen met gekartelde mond.
- De gebakjes afwerken met beetje room.
Osso Bucco met gremolata
Ingrediënten (voor 10 personen)
10 schenkels
4 wortelen
4 stengels selder
2 ui
700ml kalfsfond
600ml witte wijn
Laurierblad
Bloem
50gr Hoeveboter
Gremolata:
4 teentjes knoflook (geraspt)
Zeste van 2 citroenen
1 bosje peterselie
olijfolie
Aardappelen:
2,5 vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr hoeveboter
Bereidingswijze:
Groenten:
- Uit, wortelen en selder in fijne brunoise snijden.
- Even aanstoven in olijfolie. Na enkele minuten uit de pot halen.
Schenkel:
- De schenkels door de gekruide bloem (pezo) halen en afkloppen.
- Het vlees aanbakken. Als het vlees bruin is, uit de pot halen.
- Het overtollige vet wegdoen.
- Het vlees terug in de pan doen en bevochtigen met fond en wijn.
- Laurier toevoegen.
- Het geheel aan de kook brengen.
- Nadien groenten toevoegen en verder laten garen voor +/_ 45min. Niet te hard laten koken, anders gaat het vlees kapot.
Gremolata:
- De look fijn raspen.
- De citroenschil raspen voor de zeste.
- De peterselie zeer fijn hakken.
- Alles goed mengen en beetje olijfolie toevoegen.
- Afkruiden met peper en zout.
Aardappelen:
- De aardappelen in tonnetjes snijden.
- De aardappelen stomen.
- Peterselie fijn hakken.
- Boter smelten.
- Als de aardappelen gaar zijn, deze door de gesmolten boter halen en bestrooien met peterselie.
Rode poon met gesmolten basilicum
Ingrediënten (voor 10 personen)
20 Rode poon filets
4 bosjes basilicum
Beetje hoeveboter
Paprikasaus:
5 rode paprika’s
1 teentje look
1 el tomatenpuree
1dl kippenfond
Polenta:
300gr polenta (maisgriesmeel)
400ml water
400ml melk
200ml room
Peper en zout
Bereidingswijze:
Polenta:
- Het griesmeel in water en melk, room gaarkoken. In het vocht al zout doen. Let op garen op laag vuur. De polenta blijft snel aan de bodem plakken.
- Als de polenta gaar is, deze uitstorten in schaal. Vergeet de schaal niet in te smeren met olie. De polenta laten afkoelen.
- Nadien de polenta in driehoekjes snijden in bakken in olijfolie.
Paprikasaus:
- De paprika’s even afbranden en pellen onder stromend water.
- De paprika met look aanstoven.
- Tomatenpuree toevoegen en even mee laten stoven.
- Kippenfond toevoegen en mee laten opkoken. De saus mixen en eventueel zeven.
- Op smaak brengen met peper en zout.
- Basilicum: De blaadjes van de takken halen en in boter even laten smelten. Kruiden met peper en zout.
Rode poon:
- De filet even aanbakken op vel. Nadien verder garen in oven van 160graden voor 5 minuten.
Thaise kippenvleugels
Ingrediënten (voor 10 personen)
20 kippenvleugels
2 soeplepels bakpoeder
Peper
Zout
Snuifje suiker
Arachideolie om te bakken.
Chilisaus:
2 grote rode pepers
2 tenen knoflook
130g water
130g suiker
3 el rijstazijn
Zeste 1 limoen
Zout
1 el maïzena
Bereidingswijze:
- Het bakpoeder mengen met peper, zout en snuifje suiker.
- De kippenvleugels mengen met bakpoeder. Overtollig bakpoeder afkloppen.
Chilisaus:
- Al de ingrediënten, uitgezonderd de maïzena, fijn snijden en mengen.
- De fijngesneden ingrediënten met het water, suiker, azijn en zeste van limoen aan de kook brengen. Een 5 tal minuten laten sudderen op laag vuur.
- De maïzena oplossen met beetje koud water en geleidelijk en al roerend toevoegen aan de kokende massa. Wanneer de gewenste dikte is bereikt, van het vuur halen en laten afkoelen.
Menu Februari 2017
Mousse van ananas
Ingrediënten (voor 10 personen)
2 ananas
Enkele roze peperbolletjes
4 eidooiers
500gr mascarpone
100gr suiker
500 ml room
4 el honing
2 limoen
1 vanillestok
Enkele takjes munt
Bereiding:
- De suiker wit kloppen met eidooiers.
- De mascarpone toevoegen en goed mengen.
- De honing toevoegen en merg van vanillestok.
- De room stijf kloppen en onder mascarpone mengen.
- Zeste van 2 limoenen onder mengen.
- De mousse verdelen in glazen Laten opstijven in ijskast.
- De ananas schillen en in fijne blokjes snijden. De blokjes verdelen over de glazen.
- Afwerken met munt.
Bouillabaisse
Ingrediënten (voor 10 personen)
300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.
Rouille:
Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan
Bereidingswijze:
- De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
- De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
- De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden. De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
- Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
- Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
- Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
- De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
- Alles op smaak brengen met peper en zout.
Rouille maken:
- Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
- Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
- De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
- Opdienen met stokbrood en rouille.
Kort gebakken tartaar van tonijn
Ingrediënten (voor 10 personen)
1000gr gemalen kalfsfilet
1 potje kleine augurken (zuur)
1 potje kappertjes
2 sjalot
1 soeplepel ketchup
Peper
Zout
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola
Bereidingswijze:
- Sjalot fijn snijden.
- Augurken en kappertjes fijn snijden. ! afhankelijk van hoeveel je er in de tartaar wil mengen. Dit is naar persoonlijke voorkeur!
- Sjalot en kappertje, augurken onder het vlees mengen.
- Ketchup toevoegen en mengen. Goed afkruiden met peper en zout.
- Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
- De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen. Goed mixen met mixer.
- Room toevoegen en afkruiden.
- De kerstomaten in 4 snijden.
- Het vleesmengsel in ronde vormen verdelen. (soort hamburger).
- Deze hamburgers 45 sec aan elke kant laten bruinen.
- Op het bord een deel saus doen. Daarop de tartaar schikken en afwerken met ruccola en tomaat.
Zalmrolletje met komkommer
Ingrediënten (voor 10 personen)
350gr kruidenkaas
200gr gerookte zalm
60gr pijnboompitten (geroosterd)
1 sjalot
2 komkommers
Dille
Peper
Zout
olijfolie
Bereidingswijze:
- De pijnboompitten is pannetje roosteren zonder olie. Oppassen dat ze niet verbranden. Nadien deze fijnhakken.
- Enkele takjes dille fijn hakken.
- Sjalot fijn hakken en even laten zweten in olijfolie. Daarna laten afkoelen.
- Dille, sjalot en pijnboompitten onder de kruidenkaas mengen. Eventueel wat olijfolie toevoegen als het te dik is.
- Komkommer met dunschiller of kaasschaaf of mandoline in fijne lange plakken snijden.
- De plakjes zalm in even brede stukken snijden als komkommer.
- De zalm kruiden met peper.
- Eerst een plakje zalm leggen. Daarop een plakje komkommer.
- Deze bestrijken met de kruidenkaas.
- Nadien oprollen.
Kookclub De Kemphanen 