Tagarchief: laurier

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on by
1

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

  • Het konijn in stukken snijden.
  • Bouten en poten verwijderen.
  • De rugfilet met buiklap afsnijden.
  • De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

  • De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
  • Kruiden toevoegen.
  • De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
  • Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
  • Eventueel blokje bouillon toevoegen.
  • Het vlees gaar koken.
  • Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
  • Nadien fijn trekken of klein snijden.
  • Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
  • De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
  • In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
  • 4dl konijnenfond toevoegen.
  • Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
  • De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
  • Het fijn vlees toevoegen en mengen.
  • Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
  • Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
  • 2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
  • De kroketten door de bloem halen.
  • Afkloppen.
  • Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
  • Afbakken op 180°c.

Rollade:

  • Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
  • Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
  • 1 eiwit toevoegen.
  • De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
  • Nadien zorgvuldig oprollen.
  • Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
  • Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

  • De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
  • Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

  • Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

  • Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
  • Inkoken en binden.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

  • Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
  • De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
  • Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
  • De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
  • De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven. 
  • Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
  • Cognac toevoegen en flamberen.
  • Blussen met witte wijn.
  • Laurier toevoegen en mee laten koken.
  • Room toevoegen en mee laten koken.
  • De saus mixen en zeven.
  • Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
  • De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
  • Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
  • Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
  • De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
  • Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
  • Voor het serveren de saus opschuimen.
  • Op bord stuk vis leggen.
  • Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
  • Afwerken met groene kruiden.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

  • De suiker laten karamelliseren en porto.
  • Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
  • De vloeistof stroperig laten worden.
  • De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
  • Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

  • De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
  • Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
  • Laten meestoven.
  • Rode wijn en fond toevoegen.
  • Laten inkoken tot op sausdikte.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder: 

  • Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
  • Nadien fijn mixen en room toevoegen.
  • Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

  • Deze kuisen en halveren.
  • In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

  • Aanbakken in pan + afkruiden.
  • Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

Stoofpotje van kip en asperges

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,3kg kippendijen
200gr boter
3 uien
3 tenen knoflook
1 selder
Grote bak champignons
Verse tijm
Laurier
2 bussels asperges
2,5dl room
3 eieren
2 citroenen
1 pakje bieslook
Kippenfond 1l (blokjes)
2 vellen bladerdeeg.

Bereiding:

  • Snijd de kip in stukken en bak kort aan.
  • Blus met kippenfond en laat gaar koken.
  • Wanneer de kip gaar is, het vlees uit de pot halen en apart houden.
  • De fond gebruiken voor de saus.
  • De bladerdeeg in gelijke stukken verdelen en afbakken op 220gr voor 10 min.
  • De ui fijn snijden en in klontje boter laten zweten.
  • Knoflook fijn snijden en toevoegen.
  • Nadien de selder en champignons fijn snijden en toevoegen.
  • Alles even laten zweten.
  • Kruiden toevoegen.
  • Nadien bestrooien met bloem en even omroeren.
  • Bouillon toevoegen en nadien eventueel binden met roux.
  • De stukken kip aan de saus toevoegen.
  • Asperges schillen en in stukjes snijden.
  • Nadien in pot doen.
  • Onder water zetten en klontje boter toevoegen en op zacht vuur garen.
  • Vlak voor het opdienen de asperges bij de kip doen en velouté afwerken met liaison (2,5dl room en 3 eidooier).
nfd

COQ AU VIN

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

4 dikke sneden gerookt spek
Olijfolie
1 rode ui
2 teentjes knoflook
4 wortels
1 fles rode wijn
700ml kippenfond
4 el tomatenpasta
2 hoevekip
500gr champignons
Laurierblaadjes
Verse tijm
Krulpeterselie
1kg bloemige aardappelen
4 teentjes look
Verse salie
100gr hoeveboter
200ml room

Bereiding:

  • Spek in blokjes snijden en in stoofpot krokant bakken
  • De ui, knoflook en wortel in blokjes snijden en toevoegen.
  • Even stoven en tomatenpuree toevoegen.
  • De kippen in stukken doen en toevoegen.
  • Even laten stoven.
  • Champignons toevoegen.
  • Blussen met kippenfond en rode wijn.
  • Laurier en tijm toevoegen.
  • 1 ½ uur laten sudderen.
  • Aardappelen en look koken.
  • Nadien puree van maken. Hiervoor de room gebruiken.
  • De boter smelten en salie hierin laten trekken.
  • De salieboter bij serveren op puree doen.
nfd

EEND – WINTERPEEN – GORGONZOLA

Posted on by
1

Ingrediënten

6 eendenborstfilets
12 eendenbouten
3dl rode wijn
3dl witte porto
400ml kippenbouillon
1 wortel
1 selder
3st kruidnagel
2 st laurier
5 grote winterpeen
12 lenteui
1,5 kg bloemige aardappelen
3 eieren
1 eidooier
2 sjalot
200gr gorgonzola
70gr bloem
50gr boter
Balsamico azijn

Bereiding:

  • De eendenbouten kort aanbakken in beetje boter.
  • Blus met wijn, porto en kippenfond.
  • De wortel, selder, kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Laten koken tot het vlees van het bot valt. 5 dl van het vocht bewaren voor de saus.
  • Het vlees met beetje vocht verder laten stoven met klontje boter.
  • De stoverij fijn maken met vork en apart houden.
  • De aardappelen gaar koken.
  • De eieren, eidooier, sjalot, gorgonzola, bloem en boter onder mengen en in spuitzak doen.
  • De massa in pan aanbakken.
  • De winterpeen in dunne plakken snijden en kort blancheren.
  • De plakken dakpansgewijs op folie leggen en daarop de stoverij leggen.
  • De wortelen oprollen en laten opstijven.
  • De bosui kort blancheren en warm houden.

Saus:

  • Sjalot aanstoven en 3dl balsamico azijn toevoegen en laten inkoken.
  • Kookvocht van eendenbouten toevoegen en laten inkoken.
  • Eendenborsten op velkant aanbakken en verder garen op 160°C voor +/_ 20 min.
  • Nadien even laten rusten. Kerntemperatuur 55°C.
nfd

PATRIJS MET WINTERGROENTEN

Posted on by
1

Ingrediënten

10 patrijzen
Cognac
300ml wildfond
2 sjalotten
1 wortel
Bouquet garni
6 stronken witloof
1 groene kool
100gr Coppa Italia
1 knolselder
100ml room
100ml melk
300gr hoeveboter
Kaneelstokje
3 peren
300gr sjalot
el suiker
el azijn
Scheutje witte porto
12 grote (friet) aardappelen (snijden met mandoline!)
Arachideolie

Bereidingswijze

  • Bak de patrijzen aan in voldoende schuimende boter.
  • Nadien in ovenschaal schikken, afdekken en verder garen op 160°C. Kerntemperatuur moet tussen 55 en 60°C zijn.
  • De boter uit de pot gieten.
  • Sjalot en wortel fijn snijden en in de pot doen waarin de patrijzen gebakken zijn.
  • Even aanstoven en nadien flamberen met cognac.
  • Blussen met fond en bouquet garni toevoegen.
  • Laten inkoken. Nadien zeven en binden.
  • De stronken witloof halveren en aanstoven in boter met beetje water.
  • Halve knolselder in fijne brunoise snijden en kort beetgaar blancheren in room en melk met kaneelstok.
  • De peren en sjalot in fijne julienne snijden en aanstoven met suiker en azijn.
  • Nadien porto toevoegen en verder laten gaar koken tot compote.
  • Aardappelen met mandoline in fijne plakjes snijden.
  • Plakjes op elkaar leggen en in vierkant snijden.
  • Deze torentjes 5 minuten bakken in arachideolie. Nadien kruiden met zout.

KONIJN “KLASSIEK”

Posted on by
1

Ingrediënten

2 konijnen
100gr hoeveboter
3 witte ajuinen
Donkere suiker
250gr pruimen
Verse tijm
Laurierblaadjes
1 kruidnagel
2 flesjes bruin bier
1 potje kalfsfond
2 sneden wit brood
Mosterd
Azijn
6 zoete aardappelen
Klein potje natuur yoghurt

Bereidingswijze

  • In een grote pot de stukken konijn kleuren in beetje hoeveboter. Op een middelmatig vuur laten braden.
  • Ajuinen in fijne reepjes snijden en in pan aanbakken.
  • Nadien bij het konijn doen.
  • Pruimen toevoegen
  • Enkele lepels bloem toevoegen en omroeren. Even laten mee braden.
  • Een eetlepel azijn en suiker toevoegen.
  • De fond en bier toevoegen.
  • De kruiden toevoegen en alles aan de kook brengen.
  • Op een matig vuur alles laten garen.
  • De zoete aardappelen schillen en gaar koken.
  • Nadien pureren en op smaak brengen met peper en zout.
  • Afwerken met yoghurt.

KOTELETTEN OP WIJZE VAN DE JAGER

Posted on by
1

Ingrediënten:

12 dikke koteletten
4 uien
3 wortelen
Klein bakje champignons
3 lepels bloem
1 el Azijn
1à2 lepels suiker
2 el tomatenpuree
Potje kalfsfond
Peper
Zout
Laurier
Tijm

Kroketten:

3kg bloemige aardappelen
3 eieren
600g paneermeel
9 eieren om te paneren.

Bereiding:

  • Koteletten kort aanbakken in grote pan. Nadien even laten rusten.
  • In een pot de ui, wortelen aanstoven.
  • Tomaten puree toevoegen.
  • Bestrooien met bloem en doorroeren.
  • Azijn en suiker toevoegen.
  • De koteletten op de groenten schikken.
  • De fond+ water toevoegen.
  • Champignons in stukken snijden en toevoegen.
  • De kruiden toevoegen.
  • Op een matig vuur laten garen.
  • Vlak voor het serveren het vlees uit de pot halen en de saus indikken.
  • Nadien het vlees terug in de pot doen.

Kroketten:

  • Aardappelen in zout water gaar koken.
  • Aardappelen afgieten en water laten verdampen.
  • Droge puree maken en 3 eidooiers toevoegen.
  • Afkruiden.
  • Eiwit loskloppen met beetje olie.
  • De puree door kroketmachine halen en kroketten vormen.
  • De puree door eiwit halen en nadien door paneermeel.
  • Afbakken op 180graden.

DUO VAN MELKLAM

Posted on by
1

Ingrediënten:

1 lamsbout
1kg lamsstoofvlees
1kg Aardappelen
0,5l room
0,3l melk
Geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier
Bloem
6 teentjes look
Verse salie
Lamsfond
Porto
Bloem
Wortel
Rode ui

Garnituur:

Boterraapjes
Peterseliewortel
Kervelknol
Room
Zwarte look

Bereidingswijze:

Gratin

  • De aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
  • In pot doen met room en melk.
  • Opkoken met 3 tenen look en laurier.
  • De aardappelen uit het vocht halen en in schotel schikken.
  • De look over de aardappelen raspen.
  • Het vocht( room + melk) op smaak brengen en over de aardappelen gieten.
  • Bestrooien met kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamsbout

  • De bout insnijden en look, salie insteken.
  • Kruiden met peper en zout.
  • Even aanbakken  in pan en nadien in oven op 160°c voor 20 min. Kerntemperatuur 62 °c.

Navarin

  • Stoofvlees in pot of pan bruin aanbakken.
  • Het vlees uit de pan halen.
  • Ui, wortel fijn snijden en aan bakken in pan. Bloem toevoegen.
  • Blussen met lamsfond en porto.
  • Vlees toevoegen en 30 min laten pruttelen.

Garnituur

  • Groenten en fijnen brunoise snijden en aanstoven in boter.
  • Kruiden met peper en zout.

Saus

  • Room opkoken met zwarte look.
  • Even laten trekken en vlak voor serveren de saus mixen en opschuimen.