Tagarchief: look

Gamba / Courgette / Knolselder

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Maralba Ribola Gialla – Collio – Friuli (IT)

Ingrediënten:

  • 2 kg gamba (maat 8/12)
  • 2 courgette
  • 2 teentjes look
  • 1 sjalot
  • Sherry
  • Witte wijn
  • 1 blikje tomatenpuree
  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 250ml visfumet
  • 1 knolselder
  • 1 limoen

Bereiding:

  • Gamba’s pellen en schalen, koppen apart houden.
  • Gamba’s in blokjes snijden en apart houden.

Saus:

  • Wortel en ½ ui in fijne stukken snijden. Aanstoven in olijfolie.
  • Koppen en schalen van gamba’s mee stoven op hoog vuur.
  • 1 lepel bloem toevoegen en mee laten bakken.
  • Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
  • Visfumet en scheut witte wijn toevoegen en laten meekoken voor 15 min.
  • Nadien alles mixen en zeven.
  • Saus vlak voor opdienen afwerken met beetje room en klontje boter.
  • Knolselder plakken snijden van 0,5 cm. Uitsteken met ring naar gewenste dikte.
  • Nadien in oven garen voor 20 min op 160°c. Na 10 min omdraaien. Controleren tot ze beetgaar zijn.
  • Courgette verwijderen van pitten. Nadien in blokjes snijden en mengen met peper en zout.
  • Nadien in ruime pan met voldoende olijfolie, even aanbakken tot beetgaar.
  • Nadien afwerken met zeste van limoen.
  • Look en sjalot fijn snijden en kort aanstoven in olie.
  • Nadien gamba’s toevoegen en kort aanbakken.
  • Scheut sherry toevoegen en flamberen.

Serveren:

  • In diep bord onderaan knolselder leggen in ring.
  • Daarop de gebakken gamba’s en boven de courgette.
  • Nadien de saus rond het torentje gieten.

PARELHOEN FINE CHAMPAGNE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)

Ingrediënten:

  • 1,3kg parelhoenfilet
  • 1 pakje sluimererwten
  • 5 wortelen
  • 500gr spruitjes
  • 150gr hoeveboter
  • 1,5 kg aardappelen
  • 1sjalot
  • 1 teentje look
  • 30gr boter
  • 20gr bloem
  • Tijm
  • Laurier
  • Cognac
  • 500ml kalfsfond
  • 100ml room

Bereiding:

  • Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
  • Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
  • Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
  • Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
  • Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

  • 5 varkenshaasjes
  • 30 + 60 g roomboter
  • 2 el slaolie
  • 1 sjalot
  • 2 takjes salie
  • 2 el groene pepers
  • 50 ml madeira
  • 300 ml runderfond
  • 200 ml slagroom
  • Peper en zout

Risotto:

  • 60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
  • Olijfolie
  • 2teenjes knoflook
  • 2 sjalot
  • 2stengels bleekselder
  • 300gr risottorijst
  • 1l kippenbouillon
  • 30gr boter
  • 300gr bospaddenstoelen
  • 1 limoen
  • 2el mascarpone
  • Peterselie
  • 100ml witte wijn
  • 30gr parmezaan

BEREIDEN:

  • Vlees aanbakken  en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
  • Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
  • Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
  • Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
  • Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

  • Eekhoorntjesbrood grof hakken.
  • Sjalot en look aanstoven.
  • Rijst toevoegen.
  • Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
  • Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

  • Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
  • Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.
  • Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
  • Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
  • Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
  • Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
  • Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.

Zeebaars / Vierge

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Coma Romà Xarel-Lo Macerat – Penedes (SP)

Ingrediënten:

Voor het pekelbad:

  • 1,5 liter water
  • 90 gr zout
  • enkele takjes basilicum
  • 1100 g zeebaars met vel

Voor de vierge:

  • 30 cherrytomaatjes
  • olijfolie
  • 1 el basilicum
  • 40 gr knoflook, gekneusd
  • 1 tl rozemarijn
  • 1 tl tijm
  • 1 tl grof zout
  • 1 gele paprika, geschild en in brunoise gesneden
  • 1 rode paprika, geschild en in brunoise gesneden

Voor de afwerking:

  • 2 el kappertjes
  • scheutje cabernetazijn
  • enkele takjes verse oregano
  • enkele takjes paarse basilicum
  • enkele takjes groene basilicum

BEREIDEN:

  • Breng het water met het zout aan de kook om het zout op te lossen.
  • Laat het pekelbad daarna volledig afkoelen gedurende minstens 2 uur.
  • Voeg de basilicumtakjes toe.
  • Pekel de zeebaars 10 minuten (samen met wat basilicum). Haal uit, dep droog en houd de vis opzij.
  • Verwarm de oven voor op 180 °C.
  • Snij de cherrytomaatjes aan de onderzijde in en leg ze tien seconden in kokend water. Laat ze vervolgens schrikken in ijswater om ze gemakkelijk te kunnen pellen.
  • Voeg alle ingrediënten voor de vierge samen in een ovenschaal en gaar gedurende 45 minuten in de oven op 180 °C.
  • Bak de vis in een pan met een scheut olijfolie eerst op de velkant en vervolgens op de andere zijde.
  • Gaar de vis gedurende 5 minuten in de oven op 180 °C.
  • Werk de vierge af met de kappertjes, de cabernetazijn, de oregano en basilicumtakjes.
  • Serveer de vis met de vierge.

Kalfstartaar / Soja / Sesam / Chili

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Filarisparsi Spumante Rosato Brut

Ingrediënten:

  • 800gr kalfsvlees voor tartaar
  • 3 appelen granny smith
  • 10 kwarteleitjes
  • Citroensap
  • Pijnboompitten
  • Sesamzaadjes
  • Rode chilipasta
  • 1tl sojasaus
  • 4tl sesamolie
  • 2tl honing
  • 2 teentjes look
  • 1 stukje gember

BEREIDEN:

  • Leg het vlees in de diepvries gedurende 1 uur. Hierdoor verbetert de textuur van het vlees en is het makkelijker te snijden.
  • Snij het vlees met een scherp mes in lange, dunne reepjes (uiteraard kan je ook kiezen voor blokjes).
  • Doe de reepjes in een mengkom.
  • Meng de chili pasta, sojasaus, sesamolie, honing, look en gember in een kommetje tot alles goed gemengd is.
  • Giet het mengsel bij het vlees en meng goed.
  • Snijd de appel in staafjes. Besprenkel onmiddellijk met citroensap tegen het verkleuren.
  • Verdeel de staafjes over de borden.
  • Schep de kalfstartaar op de appelstaafjes.
  • Schik de dooier van een kwartelei bovenop de tartaar.
  • Bestrooi met zwarte sesamzaadjes en pijnboompitten voor het serveren.

GEGRILDE KREEFT – KRIELAARDAPPELEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Gump Hof – Markus prackwieser Praesulis Sauvignon Blanc – Alto Adige (IT)

Ingrediënten:

  • 6 kreeften 800/900gr
  • 3 sjalotten
  • 1 teentje look
  • 2 flesjes hoegaarden grand cru
  • Laurier
  • Verse tijm
  • 500ml schaaldierenfond (merk astoria)
  • 500ml volle room (35%)
  • 200gr hoeveboter
  • Verse dragon
  • 1à 2kg krielaardappelen

BEREIDEN:

  • Sjalot, look  aanstoven in boter.
  • Blussen met Hoegaarden en laten ½ laten inkoken met tijm en laurier.
  • Schaaldierenfond toevoegen en ½ laten inkoken.
  • Room toevoegen en laten inkoken.
  • Kreeften 30 sec in kokend water leggen.
  • Nadien halveren en scharen af de kreeft halen.
  • De kleine pootjes van kreeft verwijderen en in saus laten trekken.
  • De krieltjes wassen en koken in water met veel zout.
  • Vlak voor serveren de krieltjes door gesmolten boter halen met verse gehakte dragon.
  • Op de halve kreeft klontjes boter doen en peper.
  • De scharen 6 min grillen en de kreeften 4 min

GEIT – ZUIDERSE GROENTEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Adega Mayor Reserva  – Alentejo – Portugal

Ingrediënten:

1,2 kg Geitenvlees (stoverij)
20 koteletten
Olijfolie
Sherry
500ml kippenfond
Laurier
2 ui
3 wortelen
2kg vastkokende aardappelen
1 pakje peterselie
1 pakje bieslook
200gr boter
1 teentje knoflook
1 citroen
Olijfolie
3 citroenen
1 courgette
1 Aubergine
5 tomaten
Tomatenpuree klein potje
Verse oregano

BEREIDEN:

Kruidenboter:

  • peterselie en bieslook fijnhakken.
  • Teentje knoflook zeer fijn snijden.
  • Alles mengen met zachte boter.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Kruiden met zout en peper .

Voorbereiding vlees:

  • Vlees in stukken snijden
  • mengen met sherry.

Aardappelen:

  • aardappelen schillen en in blokjes snijden.
  • Kruiden met beetje cayennepeper en paprikapoeder.
  • Blokjes bakken in hete olie.
  • Nadien in oven verder garen.

Zuiderse groenten:

  • Courgette, aubergine, ajuin, tomaten in fijne stukken snijden.
  • Tomatenpuree toevoegen en in ovenschotel in oven garen. +/- 20 min.
  • Afwerken met verse oregano.

Stoverij:

  • Geitenvlees aanstoven + kruiden.
  • Nadien apart houden.
  • In pot uit en wortelen aanstoven.
  • Nadien vlees toevoegen.
  • Even laten mee bakken.
  • Beetje sherry toevoegen en scheut azijn.
  • Laurier toevoegen en blussen met kippenfond.
  • Minstens 1h  laten sudderen.

Koteletten:

  • Koteletten grillen op hoog vuur.
  • Vlak voor het serveren een klontje kruidenboter op het vlees leggen.

KIPSPIESJES – AIOLI – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Vignoble des Agaises – Cuvée Ruffus Chardonnay Brut

Ingrediënten:

1 potje saffraan
1 teentje look
1 citroen
1 ei
mosterd
200ml arachideolie
0,6kg kippenvlees (dijen)
3 snede gerookt spek (0,5cm dik)
Saté prikkers
paprikapoeder

BEREIDEN:

  • Saffraan met 1el lauw water mengen.
  • Teentje knoflook, sap 1 citroen, 1 el mosterd en ei mixen in maatbeker.
  • Olie toevoegen en mayonaise maken.
  • Vlees en spek in blokjes snijden.
  • Mengen met paprikapoeder (eventueel andere kruiden).
  • Op stokje steken en grillen.

KIKKERBILLEN – LOOK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marques de Marialva Blanc de Noir – Espumante

Ingrediënten:

1kg kikkerbillen
50gr hoeveboter
4 teentjes look
1 sjalot
Citroen
200ml room
Bloem
peterselie

BEREIDEN:

  • Kikkerbillen ontdooien.
  • Sjalot en look fijn snijden.
  • Kikkerbillen door bloem halen en in boter aanbakken. Uit pan halen.
  • In de pan sjalot aanstoven en daarna look toevoegen.
  • Room toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte.
  • Vlak voor serveren kikkerbillen toevoegen en afwerken met gehakte peterselie en zeste citroen.