RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

La Combarbia Bianco – Toscana (IT)

Ingrediënten

Vulling :

1 Pompoen butternut
50 gr Ricotta
20 gr parmezaan
1 ei

Pasta:

400gr Italiaanse bloem type “00”
3 eieren + 1 eidooier

Saus:

50gr walnoten
300ml groentenbouillon
200gr room
1,1kg heek filet
1 bosje salie
100gr hoeveboter
1 extra ei voor pasta dicht te plakken

BEREIDEN:

Pompoenvulling:

De pompoen schillen en in blokjes snijden.
Koken in gezouten water.
Als de pompoen gaar is fijn prakken en laten afkoelen.
Ei toevoegen.
Ricotta en parmezaan toevoegen en goed mengen.
Kruiden met peper en zout.

Pastadeeg:

*! De verhouding vloeistof met bloem is 62%!
400gr bloem op werkblad storten en in het midden een kuiltje maken.
De eieren loskloppen en afwegen.
Water toevoegen tot je 248gr hebt.
Het mengsel in het midden van bloem gieten.
Langzaam mengen tot al de bloem is opgenomen.
Nadien nog 8 tal minuten kneden.
De deeg moet nu minstens 1h rusten op koele plaats.

Saus:

Kleine ajuin fijn snijden en aanstoven.
Walnoten fijn hakken en mee stoven.
Groentebouillon + room toevoegen en even laten koken op laag vuur.
De saus fijn mixen en apart zetten.

Heek:

De vis verdelen in porties en bakken in olijfolie.

Ravioli:

De pastadeeg fijn uitrollen.
44 rondjes uitsteken.
De vulling verdelen over 22 rondjes.
De zijkanten met losgeklopt eigeel insmeren en de andere rondjes hierop plakken.
De vulling goed aandrukken.
Nadien koken in voldoende gezouten water. Gebruik grote pot.

Serveren:

Boter smelten en salie hierin laten zweten. Niet bakken!!
De pasta vlak voor het serveren door de salieboter halen.

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Coto de Gomariz White – Ribeiro (SP)

Ingrediënten:

2 kg Grietfilet
300 ml witte wijn
600ml verjus
150ml room
400gr hoeveboter
600gr orzo
2 sjalot
2 teentjes knoflook
2 potjes gevogeltefond
1 komkommer
20 kalama olijven
22 paarse spruitjes
Witte wijnazijn
arachideolie

Bereiding:

saus:

witte wijn en verjus voor de helft inkoken.
Room toevoegen en nog even laten inkoken.
Blokjes boter door de saus mixen tot gewenste dikte.

Orzo:

Sjalot fijn snijden en in olie aanstoven met teenje knoflook.
De pasta toevoegen en even mee laten zweten.
De fond gedeeltelijk toevoegen en pasta garen zoals risotto.
Op laatste room toevoegen en blokjes komkommer toevoegen (van 1/3 komkommer)

Spruitjes:

Blancheren in 1 deel kokend water en 1 deel witte wijnazijn beetgaar.
Nadien even bakken met beetje boter.

Grietfilets:

visfilet bakken in pan met olie.
Nog 5 min in oven van 160°c garen.

Komkommer marinade:

Gelijke delen water en suiker opkoken.
Witte wijnazijn toevoegen naar wens voor zoetzuur resultaat.
De rest van komkommer met dunschiller in dunnen plakjes snijden en marineren.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
Kruiden met peper en zout.
In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
Afwisselend de schijfjes schikken.
De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
De aardappelen in kom doen.
De look over raspen.
De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
Nadien warm houden

Lamsbout:

Kruiden met peper en zout.
Enkele insneden maken met look.
Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

Het vlees in pot kleuren.
Wortelen schillen en grove stukken snijden.
Ajuin kuisen en in stukken snijden.
De groenten mee stoven.
Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
Even laten stoven.
Nadien fond toevoegen.
Op zacht vuur laten garen.
Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

De peterselie met look en olie fijn mixen.
Het vlees in hete pan grillen.
Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven.
Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
Cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn.
Laurier toevoegen en mee laten koken.
Room toevoegen en mee laten koken.
De saus mixen en zeven.
Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
Voor het serveren de saus opschuimen.
Op bord stuk vis leggen.
Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
Afwerken met groene kruiden.

FAZANT MET WHISKY

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

6st fazant
2 zwarte pensen
12 zilveruitjes
1 potjes saffraan
20gr hoeveboter
Whisky
500ml gevogeltefond
0,5kg spruiten
3 ajuinen
Olijfolie
Sherryazijn
20gr poedersuiker
Scheut room
400gr Pastinaken
1,5 bloemige aardappelen
100ml room
50ml room
50gr boter
Enkele takjes verse tijm
1 preistengel
1 winterwortel

Bereidingswijze:

Grouse:

De grouse ontdoen van poten.
De poten aanbakken en verder garen in oven op 182graden tot deze gaar zijn.
De filets van het karkas snijden en in zak doen.
Klontje boter en verse tijm toevoegen en op 61 graden voor 60 min garen.
Vlak voor serveren de filets kort op vel bakken.

Saus:

De karkassen fijn hakken en aanstoven.
De grof gesneden prei en wortel toevoegen en mee stoven.
Bestrooien met bloem en blussen met whisky.
Gevogeltefond toevoegen. En laten rustig laten inkoken.
Voor het opdienen de saus zeven en afkruiden. Eventueel wat laten indikken.

Zilveruitjes:

De zilveruitjes kuisen en in zak doen met saffraan en boter.
Vacuüm garen op 61 graden voor 20 min.

Spruiten:

De spruiten kuisen en garen ( gematigd vuur) in beetje boter met bodem water.
Als de spruiten beetgaar zijn, deze warm houden.

Ajuincrème:

Ajuin fijn snijden en aanstoven in olijfolie.
1 koffielepel poedersuiker toevoegen en even laten stoven.
Blussen met sherryazijn.
Room toevoegen en zacht laten inkoken tot ajuin gaar is.
Nadien afkruiden en mixen tot gladde massa.
In spuitzak doen.
Warm houden.

Pastinaken:

De pastinaken kuisen en in plakken snijden van 1 cm dikte.
Uitsteken met kleine ronde vorm.

Aardappelmousseline:

De aardappelen gaar koken in gezouten water.
Als de aardappelen gaar zijn, deze fijn stampen.
Melk en boter toevoegen en goed doorroeren.
Afkruiden en in spuitzak doen.

Zwarte pensen:

In schijven van 1 cm snijden en aanbakken in pan.

“MOOIE MEID” CITRONVERT

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg heekfilet
3 zoete aardappelen
3 wortelen
1 knolselder
300 gr arachideolie
75 gr peterselie (1 bussel)
75gr pijpajuin
150 ml witte wijn
2 sjalot
300ml bouillon
300ml room
4 limoenen
100gr boter
200gr tuinbonen
Dille

Bereidingswijze:

Groene olie:

Neem 300gr arachideolie, 75 gr peterselie en 75 gr pijpajuin.
Mix deze in Thermomix voor 6 min op 100°c.
Nadien in puntzeef met (koffiefilter) zeven.
De groene olie direct afkoelen en in flesje doen.

Groenten:

De zoete aardappel en wortel met bouillonblokje gaar koken.
Nadien zeer fijn pureren. (Door zeef drukken).
Knolselder schillen en hiervan zeer dunne plakken snijden.
Deze mee in de bouillon beetgaar koken.
Nadien in gelijke plakken snijden.
Nadien laagjes vormen met puree van zoete aardappel en knolselder.
Het resultaat is een lasagne van knolselder en zoete aardappel.
Tuinbonen in beetje boter met bouillon op matig vuur garen.

Saus:

Sjalot fijn snijden en laten zweten in olijfolie.
Witte wijn toevoegen en laten inkoken.
Bouillon toevoegen en verder laten inkoken.
Room toevoegen en laten opkoken, nadien zeven.
Terug aan de kook brengen en zeste van limoen toevoegen.
Even verder laten inkoken.
Vlak voor opdienen van vuur halen en afwerken met boter.
Nadien even opschuimen met mixer.

Vis:

De filet op vel aanbakken in boter.
Nadien verder garen in oven op 150°c.

CHOCOLADE – TONKABONEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

150gr donkere chocolade
75gr kristalsuiker
150gr boter
30gr bloem
20gr amandelpoeder
1 tl bakpoeder
3 eieren
200gr donkere chocolade
200gr melk
500gr room
2 tonkabonen
180gr room
75gr water
130gr suiker
75gr glucose
75gr cacaopoeder
150gr chocolade
21gr gelatineblaadjes

Bereidingswijze:

Brownie:

De suiker en eieren wit kloppen.
De chocolade au bain-marie smelten en boter toevoegen.
Glad roeren.
De bloem, amandelpoeder en bakpoeder mengen en bij chocolade mengen.
Dit mengsel bij de eieren doen en goed mengen.
In een ovenschotel met bakpapier op 175°c afbakken.

Chocolade:

De melk met tonkabonen aan de kook brengen en van vuur halen. +/- 20 min laten trekken.
De bonen uit de melk halen en chocolade toevoegen.
Goed doorroeren.
De room lobbig opkloppen en bij chocolade voegen.
In vorm doen en laten opstijven in vriezer.

Glaçage:

De room, water, suiker en glucose koken.
Van vuur halen en even laten afkoelen.
Gelatine eerst laten weken in koude water.
Nadien toevoegen.
De chocolade en cacaopoeder bij de massa toevoegen en mixen.
Het mengsel gebruiken op +/- 30 graden.

Afwerking:

De mousse overgieten met glaçage.
Deze op een stukje biscuit schikken.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

De suiker laten karamelliseren en porto.
Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
De vloeistof stroperig laten worden.
De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
Laten meestoven.
Rode wijn en fond toevoegen.
Laten inkoken tot op sausdikte.
Nadien zeven.
Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder:

Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
Nadien fijn mixen en room toevoegen.
Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

Deze kuisen en halveren.
In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

Aanbakken in pan + afkruiden.
Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

600gr bospaddenstoelen (mengeling girolles, hoorn des overvloeds
1 teentje look
1 bussel pijpajuin
1 sjalot
1 kleine butternut pompoen (of andere)
50ml room
1 wit oud brood niet gesneden
4 eendenborstfilets
250gr boter
Balsamico azijn
Olijfolie
2 bosjes waterkers voor afwerking

Bereidingswijze:

Boter:

De boter klaren en apart houden.

Bospaddenstoelen:

De look, pijpajuin fijn snijden.
De paddenstoelen kuisen en in gelijke stukken snijden.
Deze aanbakken in geklaarde boter. Dit mag op een vrij hoog vuur. Anders verliezen de paddenstoelen teveel vocht.
Op het laatste moment de look en pijpajuin toevoegen en mee laten bakken. fkruiden met peper en zout.

Eendenborst:

De filets op vel in pan bakken. Geen boter toevoegen.
Nadien verder garen in oven op 160°c. Kerntemperatuur 50 graden.
In pot zilverpapier leggen met rookmot.
Deze op vuur zetten tot het begint te roken.
De filet voor minstens 10 min in rook laten liggen.
Vlak voor het serveren in plakjes snijden.

Brood:

Het brood ik blokjes snijden.
Nadien bakken in pan met geklaarde boter tot de croutons goudbruin zijn.
Voldoende boter gebruiken.

Butternut:

Deze schillen, in stukken snijden en koken in water met bouillonblokje.
Nadien mixen en afkruiden.
Op laatste afwerken met beetje room.

Vinaigrette:

Sjalot fijn snijden.
De balsamico en olijfolie mengen.
De sjalot toevoegen en apart zetten.

Waterkers:

Wassen en de blaadjes apart houden voor de afwerking.

GEFRITUURDE TONIJNROL

Posted on 19 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1 kg tonijn
300 gram rucola
12 blad nori
1500 gram sushirijst (gekookt)
600 gram tempura batter-mix
2 flesje wit bier
300 gram panko
2 dl visbouillon
3 dl slagroom
3 theelepels sojasaus
100 gram ijskoude boter
1 fles plantaardige olie om te frituren
zout en peper

Bereidingswijze:

Visbouillon opkoken met de room.
Voeg de gembersiroop en sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen zout en peper.
Op het laatste moment de pan van het vuur halen en de saus met ijskoude boter monteren.
Rijst koken
Tonijn in repen van 12 x 3 x 3 cm snijden
Leg de rucola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op.
Rol het vel met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst.
Bloem het tonijnrolletje.
Maak nu het tempurabeslag met bier.
Haal het rolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken.
Paneer deze daarna in de panko.
Bak de rolletjes in plantaardige olie op 190 graden.
Serveer met saus en rucola.

Kookclub De Kemphanen

Kempisch Genootschap ter bevordering van de eet- en tafelcultuur

Tagarchief: room

RAVIOLI – POMPOEN – GEBAKKEN HEEK

Wijnsuggestie:

GRIETFILET – Orzo – Verjus

Wijnsuggestie:

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

FAZANT MET WHISKY

“MOOIE MEID” CITRONVERT

CHOCOLADE – TONKABONEN

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Gerookte eendenborst – bospaddenstoelen

GEFRITUURDE TONIJNROL