Tagarchief: zalm

Zalm op cederhout met tartaarsaus

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

600gr zalmfilet met vel
Plankje Cederhout
1 eetlepel ketjap manis
2 ei
4 dl arachideolie
1 el mosterd
Beetje azijn
1 tl Kappers
Sjalot
2 el Peterselie
2 el gesneden augurken

Bereidingswijze

  • Zalmfilet met velkant op cederhout leggen.
  • Insmeren met ketjap manis en kruiden met peper en zout.

Mayonaise maken:

  • 1 Ei, olie, mosterd, pezo, azijn in beker doen. Met mixer van onder naar boven mixen.

Tartaar maken:

  • 1 ei hard koken
  • Sjalot fijn snijden
  • Peterselie fijn snijden
  • Augurken fijn snijden
  • Al de ingrediënten(incl kappers) aan mayonaise toevoegen.
  • Afkruiden met pezo.

Ceviche van zalm – crème avocado

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1800gr verse zalmfilet
1 kg verse asperges
50 gr boter
7 limoenen
3 sjalotten
2 el olijfolie
1 pakje dille
2 granaatappel
Peper
Suiker
Zout
4 rijpe avocado
Pakje koriander
1 teentje look

Bereidingswijze

MARINADE:

  • Meng het sap van 5 limoenen, olijfolie en fijn gehakte sjalotten.
  • Breng op smaak met peper, zout en suiker.

ASPERGES:

  • Asperges schillen en in gelijke blokjes snijden
  • In grote pan met beetje water en boter garen. Afkruiden.

CREME AVOCADO:

  • Mix het vruchtvlees van de avocado met enkele takjes koriander en teentje look.
  • Sap van 2 limoenen toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.
  • Bewaren in potje met pit van avocado. (tegen het bruin worden).
  • Vlak voor het serveren in spuitzak doen.

ZALM + AFWERKING

  • Borden insmeren met olijfolie.
  • Zalmfilet in zeer fijne plakjes snijden met scherp mes.
  • De plakjes direct op de borden leggen.
  • De marinade over de zalm verdelen. (de zalm zal hierdoor beginnen garen)
  • Op de plakjes zalm de crème van avocado spuiten.
  • De aspergeblokjes verdelen over de borden.
  • Borden verder afwerken met Dille, kervel en granaatappel.

Gerookte zalm-groen appel

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

200gr gerookte zalm
1 limoen
1 groene appel
200gr Ricotta
2 stengels lente-ui

Bereidingswijze

  • Ricotta mengen met limoen
  • Appel in brunoise snijden
  • Ricotta mengen met sap van limoen
  • Lente-ui in stukjes snijden en onder zalm mengen
  • Gerookte zalm in stukjes snijden
  • Afwerken in glaasje: Zalm – appel -Ricotta

Tartaar van zalm / witloof / kwartelei

Posted on by
1

Ingrediënten +- 8 pers

1 kg zalmfilet
2 sjalot
2 stronken witloof
8 kwarteleitjes
Bussel bieslook
Pakje veldsla
8 oranje kerstomaatjes
2 venkels
4 sinaasappel

Dressing: eieren, arachide olie, citroensap, azijn, mosterd, suiker, pezo

Bereiding

  • Zalmfilet in tartaar hakken. (niet snijden)
  • sjalot, witloof, bieslook fijnsnijden en onder zalm mengen
  • sinaasappelsap maken. Venkel in fijne schijven raspen (truffelrasp of snijmachine). Mengen met sinaasappelsap, pezo.
  • Dressing maken zoals mayonaise. Moet lopend blijven.
  • kwartelei bakken en uitsteken met ronde vorm.
  • tartaar in vorm doen en afwerken met veldsla, kerstomaat en venkel.

TRIO VAN  GEROOKTE VIS MET CITRUSMOUSELINE

Posted on by
1
  • Zorg voor drie gelijke blokjes vis van ongeveer 3cm X 3 cm en laat het vel aan de vis.
  • Kruid de vis niet voor bereiding.
  • Plaats de blokjes vis in de rookdoos of rookpan op een met olijfolie ingevet rooster en  laat deze hierin garen. (duurt ongeveer 20 minuten).
  • Ontsteek het vuur onder de rookdoos of rookpan en laat ZEER ZACHT branden.
  • Gebruik voor het roken van zalm wat eikmot en vuurkruiden
  • heilbot roken op gedroogd zeewier en thee
  • kabeljauw roken op zeewier met lavendel
  • Controleer na 15 minuten regelmatig dat de vis niet te gaar wordt.

Maak ondertussen de saus klaar.
Citrusmouseline voor 12 personen

4 eierdooiers
100 gr boter (koud in blokjes)
75 ml droge witte wijn
25 ml vers citroensap
Snuifje zout

  • Meng de eierdooiers met de wijn en klop stevig door elkaar.
  • Voeg het citroensap toe en blijf stevig kloppen.
  • Plaats de pan in een kookpot (bain marie met kokend water) en blijf stevig opkloppen. (Cfr werkwijze Sabayon). Als het mengsel steviger wordt voeg je al kloppend de blokjes boter toe.
  • Zet de borden in de bordenverwarmer alsook 2 kg grof zeezout in plastic verpakking.
  • Voorzie de borden aan een zijde van een stuk aluminiumfolie waarop je het warme zout kan spreiden. Zorg ervoor dat er geen zout op de rest van het bord kan terecht komen. (Randen beetje omkrullen)
  • Plaats op het laatste moment de gerookte oesters op dit warme zoutbed.
  • Plaats aan de andere zijde de drie blokjes gerookte vis  en  nappeer half met de citrusmouseline.

Asperges met gerookte zalm en maltaisesaus

Posted on by
1

Benodigdheden voor 10 personen:

2,500kg witte asperges
1kg boter
8 eieren
1 kg appelsienen
Peterselie
Cayennepeper, peper en zout
750g gerookte zalm

Bereidingswijze:

De asperges:

  • Schil de asperges met een dunschiller.
  • In lichtgezouten koud water opzetten en aan de kook brengen. Beetgaar koken.
  • Uit het water nemen en laten uitlekken, warm houden.

De saus bereiden:

  • Zestes van de appelsien snijden (voor het garnituur) met een dunschiller, in fijne reepjes versnijden en kort blancheren in kokend water. Apart houden.
  • De helft van de appelsienen uit persen. Van de andere helft partjes snijden.
  • Boter laten smelten in een pan, niet laten kleuren!
  • De onzuiverheden laten bezinken zodat het botervet afgescheiden wordt.
  • De eidooiers  van het eiwit splitsen. In  een steelpan (sauteuse) de eidooiers samen met een scheutje water en appelsiensap loskloppen.
  • Op een zacht vuur het geheel met behulp van een klopper tot een vast schuim kloppen. Deze mag niet warmer worden dan 70°C, zoniet zouden de eidooiers gaar worden en hun bindkracht verliezen.
  • Van het vuur nemen en geleidelijk de heldere boter onderroeren.
  • Kruiden met zout en cayennepeper, de geblanchierde zestes toevoegen en eventueel nog appelsiensap.

Serveren:

Op een lauw-warm bord de asperges schikken met de gerookte zalm en de saus. Garnieren met appelsienpartjes en gehakte peterselie.