Tagarchief: kookclub kemphanen

MASCARPONE VAN RODE VRUCHTEN

Posted on by
1

Ingrediënten: 13 personen

500gr aardbeien
25gr suikersiroop (50%)
Balsamicoazijn
150gr mascarpone
150gr room
20gr bloemsuiker
Beetje oploskoffie
260gr bloem
140gr amandelpoeder
160gr boter
50gr bruine suiker
40gr bloemsuiker
1 bakje framboos
1 bakje rode bessen.

BEREIDEN:

  • 100gr aardbei + siroop + azijn mixen.
  • Zeven en apart houden.
  • Klop mascarpone + room op met bloemsuiker.
  • Voeg beetje oploskoffie toe.
  • In spuitzak doen.

Crumble:

  • Alles mengen en afbakken op 180°c voor 8 min.
  • Regelmatig omroeren.
  • Nadien laten afkoelen.

Afwerken:

  • Crumble in het midden van bord doen.
  • Enkele toefjes mascarpone op bord spuiten.
  • Hiertussen wat coulis doen.
  • Afwerken met aardbei, framboos , rode bes

TARTE TATINE BANAAN – CHOCOLADE

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

5 bananen
2 plakken bladerdeeg (30cm Ø)
1 citroen
150gr suiker
100gr boter
300gr donkere chocolade
0,7 dl room
Bruine rum
Citroensap
Verse munt

BEREIDEN:

Bananen:

  • De bananen halveren.
  • Laten trekken in enkele lepels rum en citroensap.
  • De suiker met de boter smelten en laten karamelliseren.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De bananen door de karamel halen en in vorm doen.
  • Afdekken met bladerdeeg.
  • Afbakken op 180°c voor 10 min.

Chocoladesaus:

  • Room opwarmen met chocolade tot sausdikte.
  • Afwerken met poedersuiker.

SKREIFILET – PIJNBOOMPITTEN – TAARTJE TOMAAT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Tenute Casoli Kryos – Fiano di Avellino DOCG – Campania (IT)

Ingrediënten: 10 personen

+/- 1,7 kg skrei filet
150gr pijnboompitten
Parmezaan (+/- 20gr)
1 bosje basilicum
6 Roma tomaten
2 courgette
250gr Mozzarella
1 ui
1 teentje look
500gr spinazie
250gr bloem type “00”
250gr griesmeel
8 eieren
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Verse pasta:

  • Bloem mengen met griesmeel.
  • Nadien 8 eieren en 8 eigelen toevoegen.
  • Goed kneden en laten rusten.
  • Nadien uitrollen en vormen.
  • Enkele minuten koken in ruim gezouten water.
  • Na het koken de pasta door gesmolten boter halen.

Spinazie:

  • Spinazie goed wassen.
  • Ajuin en teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje olijfolie.
  • Spinazie toevoegen en kort laten meestoven.
  • Afkruiden.

Skrei:

  • Pijnboompitten, parmezaan en basilicum fijn malen tot pasta
  • eventueel wat olijfolie toevoegen.
  • De skrei kort aanbakken op vel.
  • Nadien in ovenschotel de vis schikken met vel naar beneden.
  • Op de vis de pasta van pijnboompitten strijken.
  • De vis een 5 tal minuten grillen in oven.

Tomatentaartje:

  • De tomaten en courgette in fijne plakjes snijden.
  • Voor het taartje afwisselend tomaat, courgette en mozzarella schikken.
  • Afbakken in oven op 180°c voor +/- 10 min.

COQUILLES – VENKEL – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Brunnthal Riesling – Wagram (OO)

Ingrediënten: 10 personen

30 coquilles
2 venkel
3 potjes saffraan
150 gr pancetta
150 gr room
Bieslook
1 sinaasappel
1l visfumet
100 gr boter
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Saus:

  • Visfumet inkoken  met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Vlak voor serveren nog klontje boter door saus roeren en afwerken met zeste sinaasappel en fijngehakte bieslook.

Venkel:

  • Pancetta en venkel in fijne brunoise snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.

Coquilles:

  • Boter smelten en coquilles kort aanbakken in Tefal pan.

Afwerken:

  • Venkel op bord dresseren. Hierop de coquilles leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met takje dille.

KAASPLANK – NOTENBROOD – CONFITUUR – TOMAAT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Andresen White Port 10 Years – Porto (PT)

Ingrediënten

400gr witte bloem
100 gr roggebloem
15gr broodverbeteraar
280gr water
120gr walnoten
90gr gedroogde vijgen
1tl suiker
8 gr zout
20gr gist
250gr tomaten
70gr suiker
50gr honing
Beetje citroensap
balsamicoazijn
Studentenhaver
Gedroogde vijgen/abrikozen

BEREIDEN:

Brood:

  • Bloem mengen in kom en zout toevoegen
  • Gist oplossen in lauw water samen met suiker
  • Noten en vijgen bij bloem mengen
  • Water toevoegen en goed kneden. Deeg moet wat elastisch zijn.
  • 10 min laten rijzen.
  • Terug even kneden en vormen
  • 60 min laten rijzen.
  • Nadien 20 min afbakken op 190 graden

Tomatenconfituur:

  • Tomaten insnijden en kort in kokend water leggen.
  • Direct afspoelen met koud water.
  • Vel van tomaat verwijderen.
  • De tomaten in stukken snijden en mengen met suiker, honing en beetje zout.
  • Even laten trekken.
  • Alles in pot opwarmen en tomaten laten smelten tot één geheel.
  • De confituur van vuur halen en beetje balsamicoazijn toevoegen.
  • Laten afkoelen.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

WILD ZWIJN WANGEN MET POLENTA

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marchetti Castro di San Silvestro – Rosso Conero – Marche (IT)

Ingrediënten

1,5 kg wangen van everzwijn
2 wortelen
2 uien
600ml kalfsfond
600ml rode wijn
Laurier
Rozemarijn
Jeneverbes
350ml melk
350ml water
200gr polenta
3 el gemalen Pecorino
3 pastinaken
100 ml room

BEREIDEN:

Everzwijn:

  • Het vlees marineren in wijn met laurier, rozemarijn, jeneverbes.
  • Marinade afgieten en zeven. Deze bewaren voor de saus.
  • Het vlees aanbakken in grote pot.
  • Nadien de gesneden wortelen en ui toevoegen en mee laten stoven.
  • 1 el bloem toevoegen en goed mengen.
  • Marinadevocht en kalfsfond toevoegen.
  • Aan de kook brengen en het vlees op een laag vuur laten garen.
  • Als het vlees gaar is uit de pot halen en apart houden.
  • Het vocht mixen en door zeef halen.
  • Terug in pot doen en laten inkoken tot sausdikte.
  • Het vlees toevoegen en laten opwarmen.

Polenta:

  • Water en melk aan de kook brengen.
  • Op smaak brengen.
  • Vlak voor het serveren de polenta toevoegen.
  • Zo blijft de polenta smeuïg.
  • Afwerken met Pecorino.

Pastinaak:

  • Schillen en in stukken snijden.
  • Gaar koken in gezouten water.
  • Mixen en mengen met room.
  • Warm houden.

Afwerken:

  • Beetje polenta en pastinaak op bord doen.
  • Hierop vlees schikken.