Tagarchief: kookclub kemphanen

KIKKERBILLEN – LOOK

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Marques de Marialva Blanc de Noir – Espumante

Ingrediënten:

1kg kikkerbillen
50gr hoeveboter
4 teentjes look
1 sjalot
Citroen
200ml room
Bloem
peterselie

BEREIDEN:

  • Kikkerbillen ontdooien.
  • Sjalot en look fijn snijden.
  • Kikkerbillen door bloem halen en in boter aanbakken. Uit pan halen.
  • In de pan sjalot aanstoven en daarna look toevoegen.
  • Room toevoegen en laten inkoken tot gewenste dikte.
  • Vlak voor serveren kikkerbillen toevoegen en afwerken met gehakte peterselie en zeste citroen.

KROKET VAN ASPERGE EN HAM

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Domaine de Rochebin Crémant de Bourgogne – Bourgogne (FR)

Ingrediënten: 13 personen

50 gr bloem
50 gr boter
500ml melk / aspergevocht
12 groene asperges
100gr Iberische ham
Water
3 eieren
Paneermeel
Arachideolie
Olijfolie

BEREIDEN:

  • Asperges in fijne stukjes snijden.
  • Aanstoven in olijfolie.
  • Water toevoegen en laten garen.
  • Boter smelten en bloem toevoegen.
  • Melk/ aspergevocht toevoegen.
  • Laten dikken.
  • Ham fijn snijden en toevoegen aan bechamelsaus.
  • Laten afkoelen.
  • Kroketten vormen.
  • Paneren: Door bloem halen, door ei halen, door paneermeel halen.
  • Bakken in olie.

ZEEWOLFFILET MET ASPERGES EN TUINBONEN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Terra Fageto Elisena Chardonnay – Marche (IT)

Ingrediënten: 13 personen

1,5kg zeewolffilet
26 witte asperges
200gr tuinbonen
5 eidooiers
25gr water
330gr geklaarde boter
30 ml citroensap
Krulpeterselie
100gr hoeveboter

BEREIDEN:

  • Asperges schillen. (schillen apart houden voor hapje)
  • Asperges horizontaal in 2 snijden.
  • Garen in beetje boter met water.
  • Tuinbonen kort blancheren. Nadien verder garen in beetje olijfolie.

Saus:

  • Boter klaren. ! Deze mag niet te warm worden!
  • Eidooier met water opkloppen.
  • Op zacht vuur laten binden. Oppassen dat het niet te warm zal worden.
  • Eiermengsel van vuur halen en beetje bij beetje de boter toevoegen.
  • Afwerken met citroensap.
  • Vis bakken in beetje olijfolie.
  • Peterselie fijn hakken en gebruiken bij de afwerking.

GEGRILDE LAMSFILET – COURGETTE

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Valderiz De Chiripa – Ribera del Duero (SP)

Ingrediënten: 13 personen

2 kg lamsfilet
1,5 kg bloemige aardappelen
2 eieren
100ml melk
100gr parmezaan
100gr boter
1 groene courgette
1 gele courgette
13 wortelen met loof ( geen grote wortelen)
500ml lamsfond
Verse tijm
1 sjalot
2 teentjes look
1 el mosterd
2 aubergine
Grof zeezout
olijfolie

BEREIDEN:

  • Deel van tijm en 2 teentjes look fijn stampen en het vlees hiermee inwrijven. Even laten rusten.
  • Vlees kort bakken in hete pan en verder garen in oven op 160°c voor 8 min.
  • Aardappelen koken in gezouten water. Door passe vite halen.
  • Ei, boter, melk toevoegen. Als laatste de kaas toevoegen.
  • Bolletjes maken van courgette met parisiennelepel.
  • Courgette zachtjes stoven in olijfolie.
  • Wortelen kuisen en in 3 snijden. Garen in beetje boter met water.
  • Aubergine in fijne plakken snijden (lange zijde). In kom leggen en bestrooien met grof zeezout. 15 min laten staan.
  • Zout van aubergine doen en instrijken met olijfolie. Nadien grillen.
  • Oprollen en nog 5 min in oven op 160°c.

Saus:

  • Sjalot aanstoven.
  • Nadien beetje bloem over strooien.
  • Fond toevoegen en laten koken.
  • Mosterd toevoegen.
  • Laten inkoken.

MASCARPONE VAN RODE VRUCHTEN

Posted on by
1

Ingrediënten: 13 personen

500gr aardbeien
25gr suikersiroop (50%)
Balsamicoazijn
150gr mascarpone
150gr room
20gr bloemsuiker
Beetje oploskoffie
260gr bloem
140gr amandelpoeder
160gr boter
50gr bruine suiker
40gr bloemsuiker
1 bakje framboos
1 bakje rode bessen.

BEREIDEN:

  • 100gr aardbei + siroop + azijn mixen.
  • Zeven en apart houden.
  • Klop mascarpone + room op met bloemsuiker.
  • Voeg beetje oploskoffie toe.
  • In spuitzak doen.

Crumble:

  • Alles mengen en afbakken op 180°c voor 8 min.
  • Regelmatig omroeren.
  • Nadien laten afkoelen.

Afwerken:

  • Crumble in het midden van bord doen.
  • Enkele toefjes mascarpone op bord spuiten.
  • Hiertussen wat coulis doen.
  • Afwerken met aardbei, framboos , rode bes

TARTE TATINE BANAAN – CHOCOLADE

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

5 bananen
2 plakken bladerdeeg (30cm Ø)
1 citroen
150gr suiker
100gr boter
300gr donkere chocolade
0,7 dl room
Bruine rum
Citroensap
Verse munt

BEREIDEN:

Bananen:

  • De bananen halveren.
  • Laten trekken in enkele lepels rum en citroensap.
  • De suiker met de boter smelten en laten karamelliseren.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De bananen door de karamel halen en in vorm doen.
  • Afdekken met bladerdeeg.
  • Afbakken op 180°c voor 10 min.

Chocoladesaus:

  • Room opwarmen met chocolade tot sausdikte.
  • Afwerken met poedersuiker.

SKREIFILET – PIJNBOOMPITTEN – TAARTJE TOMAAT

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Tenute Casoli Kryos – Fiano di Avellino DOCG – Campania (IT)

Ingrediënten: 10 personen

+/- 1,7 kg skrei filet
150gr pijnboompitten
Parmezaan (+/- 20gr)
1 bosje basilicum
6 Roma tomaten
2 courgette
250gr Mozzarella
1 ui
1 teentje look
500gr spinazie
250gr bloem type “00”
250gr griesmeel
8 eieren
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Verse pasta:

  • Bloem mengen met griesmeel.
  • Nadien 8 eieren en 8 eigelen toevoegen.
  • Goed kneden en laten rusten.
  • Nadien uitrollen en vormen.
  • Enkele minuten koken in ruim gezouten water.
  • Na het koken de pasta door gesmolten boter halen.

Spinazie:

  • Spinazie goed wassen.
  • Ajuin en teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje olijfolie.
  • Spinazie toevoegen en kort laten meestoven.
  • Afkruiden.

Skrei:

  • Pijnboompitten, parmezaan en basilicum fijn malen tot pasta
  • eventueel wat olijfolie toevoegen.
  • De skrei kort aanbakken op vel.
  • Nadien in ovenschotel de vis schikken met vel naar beneden.
  • Op de vis de pasta van pijnboompitten strijken.
  • De vis een 5 tal minuten grillen in oven.

Tomatentaartje:

  • De tomaten en courgette in fijne plakjes snijden.
  • Voor het taartje afwisselend tomaat, courgette en mozzarella schikken.
  • Afbakken in oven op 180°c voor +/- 10 min.

COQUILLES – VENKEL – SAFFRAAN

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Weinhof Grill Brunnthal Riesling – Wagram (OO)

Ingrediënten: 10 personen

30 coquilles
2 venkel
3 potjes saffraan
150 gr pancetta
150 gr room
Bieslook
1 sinaasappel
1l visfumet
100 gr boter
100 gr hoeveboter

BEREIDEN:

Saus:

  • Visfumet inkoken  met saffraan.
  • Room toevoegen en verder inkoken.
  • Vlak voor serveren nog klontje boter door saus roeren en afwerken met zeste sinaasappel en fijngehakte bieslook.

Venkel:

  • Pancetta en venkel in fijne brunoise snijden.
  • Aanstoven in beetje olijfolie.

Coquilles:

  • Boter smelten en coquilles kort aanbakken in Tefal pan.

Afwerken:

  • Venkel op bord dresseren. Hierop de coquilles leggen.
  • Rondom de saus dresseren.
  • Afwerken met takje dille.