250gr boter 2 eidooier 1 citroen *als er tijd voor is: poeder van garnaal*
Bereidingswijze:
Kippenfond (snelkookpan)
Soepkippen fileren:
Vel verwijderen en apart houden
Fileren
Bouten verwijderen
Karkas in stukken hakken en kleuren.
Groenten in stukken snijden en toevoegen.
Bouillonblokje toevoegen.
Alles onder water zetten.
De bouten en filets bovenaan leggen.
Snelkookpan sluiten en minstens 30 min laten garen.
Nadien het vlees apart houden.
De rest zeven.
Rollade van kip
Spinazie goed wassen en kort blancheren.
Voor de vulling het vlees van de rivierkreeftjes met ei, dragon en room mixen tot vaste massa. Indien te vast, nog eiwit toevoegen.
De filet insnijden en beetje plat kloppen.
Op de open filet wat spinazie leggen.
Hierop een beetje vulling spuiten.
De filets oprollen en in plasticfolie wikkelen.
De filets aandraaien tot worstjes.
De filets 10 tot 15 min pocheren in water.
Garnituur
Krokant van kip
Het vel van de kip uitrekken en kruiden met kippenkruiden.
Op bakmat laten drogen in oven voor minstens 1h.
Bladerdeeg
12 ringen (12cm diameter) uitsteken uit de bladerdeeg. Met een kleinere ring (9 cm)in het midden drukken. Pas op dat je er niet door drukt!.
Bladerdeeg afbakken in oven op 180°c.
Kalfszwezerik
5 à 10 min Blancheren. Nadien afspoelen onder koud water en ontvliezen.
Tussen twee borden leggen met gewicht op en in de koeling laten opstijven.
Op het laatste moment in stukken snijden. Door de bloem halen en bakken in boter. Kruiden met pezo.
Boschampignons
Reinigen en opbakken met een beetje boter.
Groenten
Wortelen en boontje opkuisen.
Groenten garen in een bodem water en zout. De groenten moeten beetgaar zijn.
Geplukte kip
Vlees van bouten trekken en filets uit elkaar trekken.
(Dient om aan deel van de saus tot te voegen)
Aardappelen
De aardappelen in schijven van 1 cm snijden. Met uitsteekvorm rondjes vormen. In het midden een klein rondje uithalen met kleine uitsteekvorm.
Door olijfolie halen en afbakken in oven voor 20 min.
Saus Vol-au-vent
De champignons een beetje opbakken en water toevoegen. Deze verder laten koken. De jus van de champignons apart houden.
Roux maken en kippenfond toevoegen. Een beetje jus van champignons toevoegen.
Room toevoegen.
Een deel van de saus verder indikken en de geplukte kip toevoegen.
Hiermee kunnen we nog aardappelen opvullen. (als er tijd voor is).
Hollandaise
De boter klaren.
Eieren met beetje citroensap en water loskloppen.
Als de eieren beginnen dikken, alles van het vuur halen. Dan de geklaarde boter beetje bij beetje toevoegen tot de saus begint te binden. Afkruiden met peper en zout.
** Indien het lukt garnalenpoeder toevoegen op smaak.
Garnalenpoeder: De koppen van de garnalen laten drogen in oven en fijn malen.
Sjalot, parures van duif (vleugels, buik, lever), gerookt spek aanbakken in beetje olijfolie.
Zout en suiker, kruidnagel toevoegen.
Afblussen met cognac.
Water toevoegen tot alles ongeveer 1cm onder staat.
Een scheut patrelle toevoegen voor de kleur.
Laten inkoken. Zeven en op smaak brengen.
Vlak voor opdienen klontje koude boter onder kloppen en warm houden. Niet koken!!
DUIVENBOUTJES:
De boutjes van karkas snijden en opkuisen.
Deze bestrooien met groffe peper en zout.
Laten (droog) pekelen voor 30 min.
Nadien het zout en peper afwassen en bakken in hete olie.
Wanneer ze gaar zijn even laten afkoelen en in eigeel en panko deppen.
In olie bruin bakken.
DUIVENFILETS:
De opgekuiste duiven (op karkas) in droge hete Tefal pan kort aanbakken.
Nadien de duiven insmeren met olijfolie.
In oven verder garen op 130graden voor 30min. (afhankelijk van de dikte van de filets). Regelmatig temperatuur meten. De kerntemperatuur van de filet moet 60 graden zijn.
Nadien de filets van karkas snijden en warm houden.
Bestrooien met beetje peper en zout.
WORTELZALF:
Wortelen kuisen en in stukken snijden.
Koken met zout en laurier.
Nadien scheut room toevoegen en fijn mixen.
Klontje boter toevoegen en mengen.
Afkruiden met peper en zout.
Warm houden
GARNITUUR:
Sugarsnaps in droge Tefal pan bakken en warm houden.
Oesterzwammen in fijne reepjes snijden en droog bakken in pan. Warm houden.
