Kokos

Posted on 6 april 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

100ml limoensap
2 limoen
300ml kokosmelk
Vanille
Kaneel
400ml volle room
5 blaadjes gelatine
50 gr suiker
Munt

Bereiding:

Week de gelatineblaadjes 10 minuten in koud water tot ze zacht zijn.
Schraap de vanille uit het stokje met een scherp mes.
Verwarm in een pan de room, kokosmelk, vanille, kaneelstokje en suiker tegen de kook aan. Laat 10 minuten op een zacht vuur staan, zorg dat het niet gaat koken.
Haal de pan van het vuur en roer de gelatineblaadjes erdoor tot ze zijn opgelost.
Roer het limoensap en de rasp erdoor en laat enigszins afkoelen.
Verdeel over glaasjes of bakjes en laat opstijven in de koelkast.
Garneer met een paar blaadjes munt.

Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin

Posted on 6 april 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje

Ingrediënten:

Lamskroon 22 beentjes
Lamsfilet 600gr
1 skreifilet 150gr
2 rode puntpaprika
3 sjalot
2dl noilly prat
2dl kippenfond
1 limoen (zeste)
4 dl room
200gr hoeveboter
1,5 kg aardappelen vastkokend
600ml room
150ml melk
4 teentjes knoflook
Laurier
1 pakje gemalen kaas
2 takjes rozemarijn
2el balsamicoazijn
100ml porto
300ml kalfsfond
1 pakje peultjes

Bereiding:

De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
Blussen met Noilly Prat.
Nadien kippenfond toevoegen.
Helft laten inkoken.
Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
De crème mixen en door zeef halen.
Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.

Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
De aardappelen in ovenschotel doen.
De look apart houden en fijn maken.
De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.

Lamskroon even kort stevig aanbakken.
Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.

Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
Het vlees warm houden.

Sjalot fijn snijden en aanstoven.
Rozemarijn toevoegen.
Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.

Peultjes aanstoven in olie.
Afkruiden

Cannoli

Posted on 2 maart 2023 by Bottle Case

Ingrediënten:

500gr patisserie bloem
50gr hoeveboter
50gr suiker
200ml marsala
500gr ricotta
200gr suiker
50 gr pure chocolade
1 limoen

Bereiding:

Meng voor de deegrolletjes 500 gram bloem met 50 gram boter, 50 gram suiker, 200 ml wijn en een mespuntje zout door elkaar, tot je een glad en soepel deeg hebt.
Rol het deeg uit tot een dunne lap en druk er met een deegsteker deegcirkels uit
Rol de deegcirkels met de deegroller nog iets uit, rol ze om metalen buisjes in hete zonnebloemolie, tot ze mooi bruin kleuren.
Laat de rolletjes goed uitlekken, haal de vormpjes weg en laat de rolletjes afkoelen.

Vulling:

Klop 500 gram ricotta, 230 gram suiker op.
Druk het mengsel door een zeef en meng er de fijngesneden chocolade door.
Voeg zeste van limoen toe.
Vul de afgekoelde rolletjes vlak voor het opdienen met dit ricottamengsel.

Gamba / Courgette / Knolselder

Posted on 2 februari 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Marco Felluga Maralba Ribola Gialla – Collio – Friuli (IT)

Ingrediënten:

2 kg gamba (maat 8/12)
2 courgette
2 teentjes look
1 sjalot
Sherry
Witte wijn
1 blikje tomatenpuree
1 ui
1 wortel
250ml visfumet
1 knolselder
1 limoen

Bereiding:

Gamba’s pellen en schalen, koppen apart houden.
Gamba’s in blokjes snijden en apart houden.

Saus:

Wortel en ½ ui in fijne stukken snijden. Aanstoven in olijfolie.
Koppen en schalen van gamba’s mee stoven op hoog vuur.
1 lepel bloem toevoegen en mee laten bakken.
Tomatenpuree toevoegen en even mee laten bakken.
Visfumet en scheut witte wijn toevoegen en laten meekoken voor 15 min.
Nadien alles mixen en zeven.
Saus vlak voor opdienen afwerken met beetje room en klontje boter.

Knolselder plakken snijden van 0,5 cm. Uitsteken met ring naar gewenste dikte.
Nadien in oven garen voor 20 min op 160°c. Na 10 min omdraaien. Controleren tot ze beetgaar zijn.

Courgette verwijderen van pitten. Nadien in blokjes snijden en mengen met peper en zout.
Nadien in ruime pan met voldoende olijfolie, even aanbakken tot beetgaar.
Nadien afwerken met zeste van limoen.

Look en sjalot fijn snijden en kort aanstoven in olie.
Nadien gamba’s toevoegen en kort aanbakken.
Scheut sherry toevoegen en flamberen.

Serveren:

In diep bord onderaan knolselder leggen in ring.
Daarop de gebakken gamba’s en boven de courgette.
Nadien de saus rond het torentje gieten.

GEROOKTE ZALM / WITLOOF / ZURE ROOM

Posted on 11 januari 2023 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Gualdo del Re Eliseo Pinot Bianco – Toscana

Ingrediënten:

24 plakjes gerookte zalm
8 stronken witloof
1 limoen
1 dille
1 bieslook
1 rode ui
1 potje zure room (+/- 150g)
1 citroen
100ml room 35%

Bereiding:

Witloof fijn snijden. Besprenkelen met citroensap. Mengen met beetje room. Afkruiden met peper en zout.
In een klein kommetje 2 plakjes zalm gekruist leggen. Vullen met witloof en dichtvouwen.
Voor de saus: Zure room mengen met beetje room. Zeste van limoen toevoegen. Kruiden fijn hakken en toevoegen.
Afwerken met ringen van rode ui.

Coquilles / Schorseneer

Posted on 1 december 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Stefano Accordini Tempus White – Veneto (IT)

Ingrediënten:

1 kg schorseneren
24 coquilles in schelp
300ml room
100ml witte wijn
2 sjalot
1 platte peterselie
1 limoen
100gr hoeveboter
50gr rijst
1 potje hazelnoten

Bereiding:

Coquilles uit schelp halen en proper maken.
Koraal apart houden voor saus.
Schorseneren schillen en in stukken snijden van 2cm. Kort blancheren.
Nadien bakken in boter of grillen.
Sjalot fijn snijden en even aanstoven. Niet kleuren.
Wijn toevoegen en laten inkoken.
Room toevoegen en inkoken.
Koraal toevoegen en even laten meekoken.
Nadien saus mixen en door zeef halen.
Afkruiden met peper en zout.
Rijst koken in gezouten water.
Nadien laten afkoelen.
Hazelnoten bakken in boter. Nadien fijn hakken.
½ sjalot fijn snijden. Peterselie fijn hakken.
Alles mengen en op smaak brengen.
Afwerken met zeste van limoen.

Rijstpap / Framboos / Kaneel

Posted on 3 november 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

300g dessertrijst
Munt
3 stengels citroengras
1 vanillestok
Snuifje kaneel
Sap 1 limoen
600gr water
200gr kokosmelk
250gr volle room
Frambozen
4 eieren
200gr suiker
Baileys
200gr room
200gr witte chocolade
200gr boter
300gr room

BEREIDEN:

Saus:

4 eidooiers met 200g suiker opkloppen.
Room onder spatelen. Baileys toevoegen en kaneel.
Mengsel in spuitzak doen en fris zetten.

Rijstpap:

Water, kokosmelk en limoensap, vanille, citroengrasstengels, munt en kaneel op laag vuur laten trekken. Nadien zeven.
Rijst toevoegen en gaarkoken.
Laten afkoelen en room onder spatelen.

Ganache:

Chocolade smelten bain marie.
Boter toevoegen samen met baileys.
Goed roeren tot gladde massa.
Room onder mengen en laten afkoelen.
Gerecht afwerken met framboos en munt.

Varkenshaasje / boschampignon / risotto / salie

Posted on 3 november 2022 by Bottle Case

Wijnsuggestie:

Fratelli Alessandria Prinsiot Nebbiolo d’Alba – Piemonte (IT)

Ingrediënten:

5 varkenshaasjes
30 + 60 g roomboter
2 el slaolie
1 sjalot
2 takjes salie
2 el groene pepers
50 ml madeira
300 ml runderfond
200 ml slagroom
Peper en zout

Risotto:

60gr Gedroogd eekhoorntjesbrood
Olijfolie
2teenjes knoflook
2 sjalot
2stengels bleekselder
300gr risottorijst
1l kippenbouillon
30gr boter
300gr bospaddenstoelen
1 limoen
2el mascarpone
Peterselie
100ml witte wijn
30gr parmezaan

BEREIDEN:

Vlees aanbakken en verder garen in oven op 160°c voor 10 min. Nadien warm houden in zilverfolie.
Gedroogd eekhoorntjesbrood weken in heet water.
Sjalot fijn snijden en aanstoven. Peperbolletjes mee fruiten.
Madeira en fond toevoegen. Laten inkoken.
Saus zeven en nadien room toevoegen. Laten inkoken tot romige saus.

Risotto:

Eekhoorntjesbrood grof hakken.
Sjalot en look aanstoven.
Rijst toevoegen.
Blussen met vocht van gedroogd eekhoorntjesbrood.
Bouillon toevoegen en rijst laten garen.

Paddenstoelen:

Gedroogd eekhoorntjesbrood en bospaddenstoelen aanstoven in boter. Afwerken met rasp van limoen.
Voeg de mascarpone, de helft van de paddenstoelen, 2 el bladpeterselie, de wijn en de Parmezaanse kaas bij de risotto. Schep voorzichtig om. Kruid eventueel nog wat bij met peper en zout.

Verdeel de paddenstoelenrisotto over de borden (gebruik hiervoor bij voorkeur een ring).
Leg een varkenshaasmedaillon op de risotto.
Verdeel de rest van de paddenstoelen over de borden.
Verdeel een lepel van de pepersaus over het varkenshaasje.
Garneer het varkenshaasje met wat vers gehakte peterselie.