Tagarchief: ui

Osso Bucco met gremolata

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

10 schenkels
4 wortelen
4 stengels selder
2 ui
700ml kalfsfond
600ml witte wijn
Laurierblad
Bloem
50gr Hoeveboter

Gremolata:

4 teentjes knoflook (geraspt)
Zeste van 2 citroenen
1 bosje peterselie
olijfolie

Aardappelen:

2,5 vastkokende aardappelen
Enkele takjes peterselie
50gr hoeveboter

Bereidingswijze:

Groenten:

  • Uit, wortelen en selder in fijne brunoise snijden.
  • Even aanstoven in olijfolie. Na enkele minuten uit de pot halen.

Schenkel:

  • De schenkels door de gekruide bloem (pezo) halen en afkloppen.
  • Het vlees aanbakken. Als het vlees bruin is, uit de pot halen.
  • Het overtollige vet wegdoen.
  • Het vlees terug in de pan doen en bevochtigen met fond en wijn.
  • Laurier toevoegen.
  • Het geheel aan de kook brengen.
  • Nadien groenten toevoegen en  verder laten garen voor +/_ 45min. Niet te hard laten koken, anders gaat het vlees kapot.

Gremolata:

  • De look fijn raspen.
  • De citroenschil raspen voor de zeste.
  • De peterselie zeer fijn hakken.
  • Alles goed mengen en beetje olijfolie toevoegen.
  • Afkruiden met peper en zout.

Aardappelen:

  • De aardappelen in tonnetjes snijden.
  • De aardappelen stomen.
  • Peterselie fijn hakken.
  • Boter smelten.
  • Als de aardappelen gaar zijn, deze door de gesmolten boter halen en bestrooien met peterselie.

Bouillabaisse

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 10 personen)

300gr wijting filet
200gr filet rode poon
500gr schelvishaasje
500gr lengfilet
1000gr mosselen
300gr ongepelde garnalen
3 l visfumet (best zelf maken van 2kg graten)
Witte wijn
3 stengels selder
2 venkel
3 uien
2 potjes saffraan
1 potje tomatenpuree
4 tomaten.
Scheutje Ricard
Cayennepeper
Paprikapoeder
Enkele stokbroden.

Rouille:

Rode peper
Knoflook 1 teentje
Eidooier 2
Arachideolie 200ml
Beetje tomatenpuree
Saffraan

Bereidingswijze:

  • De garnalen pellen. Van de pellen een fumet maken, door ze even te laten zweten in olijfolie en bevochtigen met water. Max 15min laten trekken.
  • De mosselen garen met beetje 1 stengel selder, 2 ui en witte wijn. Mosselvocht opvangen. De mosselen bewaren voor garnituur.
  • De ui, 1 stengel selder fijn snijden. Venkel in fijne reepjes snijden.  De groenten laten stoven in olijfolie. Kruiden toevoegen (paprika, Cayenne, saffraan) en laten mee stoven.
  • Bevochtigen met garnalenfumet, visfumet en mosselvocht.
  • Ook een glas witte wijn toevoegen. Ricard naar believen toevoegen.
  • Het geheel een 20 min laten gaarkoken.
  • De vis in stukken snijden en aan het vocht toevoegen. 5 minuten laten garen onder het kookpunt.
  • Alles op smaak brengen met peper en zout.

Rouille maken:

  • Kwart van rode peper samen met teentje look, de eidooiers, saffraan fijn pletten. (eventueel met vijzel). Druppelsgewijs de olie toevoegen. (zoals mayonaise).
  • Op het einde eventueel wat tomatenpuree toevoegen voor de kleur.
  • De tomaten in blokjes snijden en gebruiken als garnituur.
  • Opdienen met stokbrood en rouille.

Gebraad “Orloff” – verse frieten

Posted on by
1

Ingrediënten

2,4 kg varkensgebraad
12 plakjes kaas
12 plakjes hesp
1 ui
1 wortel
200gr gruyèrekaas
Bruine fond
500gr champignons
Hoeveboter
2 kleine blikjes ananas
6 stronken witlof
3 appels
3 grote wortelen
2 eetlepels mayonaise
3kg frietaardappelen

Mayonaise:

3 eieren
3 dl olie
Mosterd en azijn

Bereidingswijze

Gebraad:

  • Het gebraad open snijden en wat plat kloppen. Vlees binnen kruiden.
  • Beleggen met plakjes kaas en hesp.
  • Nadien oprollen en opbinden.
  • Het gebraad laten kleuren in pan en nadien verder garen onder in oven op 170 graden voor 30 min.
  • De laatste 10 min beleggen met ananas en bestrooien met gruyèrekaas.

Saus:

  • Voor de saus het aanbaksel van de pan los laten koken met een beetje water.
  • Nadien de fond toevoegen en op smaak brengen.
  • Eventueel wat vocht van de ananas toevoegen.

Salade:

  • Witlof fijn snijden en besprenkelen met citroensap.
  • De wortelen en appelen fijn snijden .
  • Mayonaise toevoegen.
  • Alles goed mengen en afkruiden.

Frieten:

  • Aardappelen schillen en in vorm snijden.
  • Voorbakken op 140 graden.
  • Frieten laten afkoelen.
  • Afbakken op 180 graden.

Visserspotje met kokosmelk

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

750gr garnalenpellen
0,5kg pladijsfilets zonder vel
1kg kokkels
0,5kg schelvisfilets zonder vel
1 bussel lente-ui
1 ui
1 teentje look
12 middelgrote aardappelen
200ml kokosmelk
1 blikje tomatenpuree
1 limoen
2 glazen witte wijn
Peper zout
olijfolie

Bereidingswijze:

  • Aardappelen schillen en in brunoise snijden. Beetgaar koken in zout water.
  • Garnalenpellen even aanbakken in olijfolie en overgieten met 2 l water. Eventueel wat kruiden met peper en zout. 15 min op zacht vuur laten trekken. Nadien zeven.
  • Vis in stukken snijden en enkele minuten pocheren in garnalenvocht. Nadien het garnalenvocht bijhouden.
  • Kokkels grondig wassen en kort aanstoven in glas witte wijn. Kookvocht van kokkels bijhouden, aan garnalenvocht toevoegen en zeven.
  • Ui en teentje look aanstoven in olijfolie. Enkele lepels tomatenpuree, witte wijn en 250ml toevoegen. De alcohol laten verdampen en laten inkoken.
  • Kokosmelk toevoegen en laten opkoken. Vuur lager zetten en stukken vis toevoegen.
  • Op smaak brengen met kruiden en limoen zeste/sap.
  • Afwerken met aardappelen en fijn gesneden lente-ui.
  • Serveren in diepe borden.

Tonijn – krab – avocado

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1kg king krab poten
1,2 kg tonijn (sashimi kwaliteit)
1 sjalot
Zeste 1 limoen
Snuifje cayennepeper
Enkele lepels mayonaise:
1 ei
1 dl arachideolie
1 koffielepel Mosterd
1 soeplepel Azijn
Enkele radijsjes
2 rode uien
1 soeplepel suiker
Waterkers
Sesamzaadjes
Sojasaus
Enkele takjes dragon
Crème avocado:
3 avocado
1 potje zure room
1 limoen
Peper zout    

Bereidingswijze:

  • Kingkrab afkoken in voldoende water met azijn. (eventueel kruiden).
  • Vlees uit de poten halen en apart houden.
  • Sjalot fijn snijden.
  • Mayonaise maken.
  • Het vlees mengen met enkele lepels mayonaise, beetje sjalot en zeste van limoen.
  • Afkruiden
  • Radijs in fijne schijfjes snijden en marineren met olijfolie. Afkruiden.
  • Water met lepel azijn en suiker tot aan kookpunt brengen en laten afkoelen.
  • Rode ui in partjes verdelen en in koud mengsel laten trekken.
  • Avocado uithollen en het vruchtvlees mengen met een beetje zure room en wat limoensap.
  • Dragon zeer fijn mixen met beetje olijfolie.
  • Het dragonmengsel naar smaak onder avocado mengen.
  • De crème in spuitzak doen.
  • Tonijn in vorm snijden. Langwerpige vorm
  • De tonijn een beetje insmeren met sojasaus en bestrooien met sesamzaadjes.
  • Kort in Tefal pan aanbakken.
  • Borden afwerken.

Schelvis – dijonaise – crème van aardappel en prei

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

1,8kg Schelvishaasje
400gr hoeveboter
1 ui
20g olijfolie
600g aardappelen
600g prei
1 wit van prei
180gr bouillon
6 eieren
2 tl citroensap
2 el graanmosterd

Bereidingswijze:

Crème van aardappel en prei

  • Ui in stukjes snijden en even aanstoven.
  • Prei en aardappelen toevoegen.
  • Bouillon toevoegen en alles gaar koken.
  • Alles tot een crème mixen.
  • Afkruiden.

Dijonaise

  • Boter klaren. Boter laten smelten en melkdelen afscheppen.
  • Eidooier met beetje water en citroensap loskloppen.
  • In een sauspannetje de dooiers garen. (tot lint kloppen).
  • Geklaarde boter geleidelijk toevoegen. Goed blijven kloppen.
  • Afkruiden met peper en zout.

Garnituur

  • Het wit van 1 prei in schijfjes snijden van +/_ 0,5 cm.
  • Deze in Tefal pan aan 1 zijde bruin kleuren.
  • De ringetjes gebruiken als garnituur.

Schelvis

  • Op vel even aanbakken.
  • Verder garen  op 160 ° voor +/_ 10 min.
  • Borden afwerken.

Gebraiseerde varkenswangen

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker

Bereidingswijze:

Vlees:

  • De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
  • Uit de pan halen en apart houden.
  • Olie uit de pan gieten.
  • In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
  • Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
  • Een uur op matig vuur laten garen.

Aardappelen:

  • De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
  • Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
  • Afbakken op 180 graden.

Saus:

  • Het vlees en groenten uit de pan halen.
  • Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
  • Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.

Groenten:

  • Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
  • Witloof stoven in boter.
  • Borden afwerken

Mosselhapjes

Posted on by
1

Ingrediënten (voor 12 personen)

3 kg mosselen
1 rode ui
1 teentje knoflook
4 soeplepels olijfolie
paprikapoeder
dragonazijn
1 paprika
1 limoen
250ml room
100gr roomboter
Paneermeel
Currypoeder
Bloem
Arachideolie
Zout
Peper
1 ei
Handvol peterselie
1 sjalot

Mayo: 1 ei, ½ l  arachideolie, azijn, citroensap, mosterd

Bereidingswijze:

Escabèche van mossel:

  • 1 kg mosselen kort opstoven tot de schelpen open gaan.
  • De ene helft van de schelpen verwijderen.
  • Rode ui, paprika fijn snijden.
  • Beetje olijfolie en dragonazijn, paprikapoeder toevoegen.
  • Het zure mengsel verdelen over de mosselen en afwerken met limoen.

Gegratineerde mosselen:

  • 1 kg mosselen enkele minuten opstoven.
  • De mosselschelpen halveren en op een ovenschotel leggen.
  • Per mossel een beetje boter en room op de mossel doen.
  • Bestrooien met currypoeder.
  • Afwerken met broodkruim.
  • Laten gratineren onder gril tot het goudbruin is.

Gebakken mosselen:

  • 1 kg mosselen gaar koken.
  • Uit de schelp halen en even laten afkoelen.
  • Bloemmengsel afkruiden met peper en zout.
  • De mosselen door de bloem halen en bakken in olie.
  • Tartaar maken met mayo, gekookt ei, peterselie en sjalot.

Speenvarken-oude mosterd-geglaceerde wortelen

Posted on by
1

Ingrediënten voor 12 personen

2,4kg speenvarkenfilet (niet gepekeld)

Puree met rode ui:

2kg bloemige aardappelen
3 rode uien
Verse boter
Melk

Saus van oude mosterd:

400ml Bruine fond
100ml room
5 eetlepels oude mosterd
1 koffielepel gewone mosterd

Geglaceerde wortelen:

600g wortelen
20g suiker
Hoeveboter
Zeste  ½ citroen
Verse tijm

Bereidingswijze

Puree met rode ui:

  • Aardappelen koken en puree maken.
  • Rode uit in halve ringen snijden en opbakken.
  • Alles samenvoegen.

Geglaceerde wortelen:

  • Wortelen kuisen en in schuine vormen snijden.
  • In een beetje water met boter en suiker garen.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • Voor het serveren verse tijm toevoegen.

Saus:

  • Fond inkoken.
  • Mosterd toevoegen nog  doorkoken en room toevoegen..

Speenvarken:

  • Kort aanbakken en nadien verder garen in oven van 130graden voor 15 minuten.

Borden serveren.

GROENE CURRY MET VARKENSVLEES

Posted on by
1

Ingrediënten

250g sluimererwten
2 rode uien
Stukje gember
Enkele eetlepels currypasta
5dl kokosmelk
Vissaus
2 limoenen
3 teentjes look
2kg spiering
Koriander
1 el tamarindepulp
1 pakje kousenband
2 limoenbladjes

Bereidingswijze

  • Groenten fijn snijden
  • Gember raspen
  • Vlees in fijne stukjes snijden en mengen met tamarindepulp een el warm water
  • In wok de groene currypasta verwarmen en vlees toevoegen. Nadien groenten toevoegen
  • Kokosmelk, vissaus en limoenblad toevoegen en laten pruttelen. +/_ 30min
  • Afwerken met stukjes limoen

GROENE CURRYPASTA

Ingrediënten:

citroengras – 3 stengels
kaffir limoenblaadjes – 8 stuks
galangal – 2 cm
ui – 1 grote
knoflook – 3 tenen
chilipeper – 5 kleine, groene
limoen – 1 hele
gemalen koriander – 1 theelepel
komijn – 1 theelepel
koriander – handvol, verse
vissaus – 2 eetlepels

Bereidingswijze:

  • Pel de buitenste lagen van de citroengras tot de zachte witte binnenkant. Snijd deze dan in stukjes.
  • Snijd de nerf uit de kaffir limoenblaadjes.
  • Verwijder de schil van de galangal (Thaise gember).
  • Snijd de ui in grove stukken en pel de tenen knoflook.
  • Pers de limoen uit en bewaar de sap in een glas. Snijd ook steeltjes van de groene chilipepers eraf.
  • Doe alle voorgesneden ingrediënten in de hakmachine. 
  • Voeg dan de gemalen koriander en komijn, verse koriander en vissaus in de hakmachine. 
  • Hak alle ingrediënten eerst grof in de keukenmachine. Schraap alle ingrediënten van de mengkom en hak de pasta totdat het smeuïg is.
  • De Thaise currypasta is klaar voor gebruik.