Langoustine – dragon –groene asperges

Posted on 17 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 11 personen)

Verse langoustines (liefst klasse 1)
1 bosje dragon
1el mosterd
Witte wijnazijn
Zonnebloemolie
2 tomaten
2 sjalot
1l visfond
3 teentjes look
Koppen langoustine
200ml room
Sap van 1 limoen
1 bosje kervel
1kg groene asperges
3 wortelen
Vadouvan
Beetje hoeveboter

Bereidingswijze:

Dragon:

Dragon even kort aan de kook brengen in ruim voldoende water. Nadien direct met koud water spoelen.
Dragon mixen met mosterd en witte wijnazijn.
Olie toevoegen tot je een lopende massa bekomt.
Eventueel afkruiden met peper en zout.
In spuitfles doen.

Langoustine:

Langoustine kuisen en darmkanaal verwijderen.
De staart aan de langoustine laten.
Een tandenstoker in langoustine prikken. (Om deze recht te houden bij het bakken).
Koppen apart houden voor saus en decoratie.
Op het einde de langoustine kort bakken. Afkruiden

Saus:

Tomaten, sjalot en look opstoven.
Langoustinekoppen toevoegen en mee laten stoven.
Blussen met visfond. Room toevoegen en laten inkoken.
De saus zeven en beetje limoensap toevoegen.
Vlak voor het serveren de saus even opschuimen.

Asperges:

Deze beetgaar koken en nadien schuin in stukjes snijden.
Warm houden

Wortelen:

Wortelen kuisen en schuin in stukjes snijden. Beetgaar koken in beetje water, vadouvan en boter. Nadien warm houden.

Afwerking:

Op een bord enkele langoustines schikken.
Rondom de asperges en wortelen schikken.
Langoustinesaus rondom verdelen.
Dragon hier en daar toevoegen.
Afwerken met kervel.

Gebakken Manchego met ansjovismayonaise

Posted on 15 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 11 personen)

600gr manchegokaas
6 eiwit
5el bloem
180gr panko (Japans paneermeel)
Arachideolie
3 eieren
300ml arachideolie
1 koffielepel mosterd
1 scheut azijn
6 ansjovisfilets

Bereidingswijze:

Mayonaise

De eieren in maatbeker doen.
Mosterd en azijn toevoegen.
Afkruiden met peper en zout. Eventueel een beetje suiker toevoegen.
De arachideolie toevoegen.
Met mixer in maatbeker onderaan beginnen mixen en langzaam naar boven komen.

Kaas

De kaas in staafjes snijden. (dikke frieten)
De panko met de bloem fijn mixen.
De staafjes door het eiwit halen en nadien door het pankomengsel.
Bakken in arachideolie tot goudbruin.

Kort gebakken tartaar van tonijn

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 10 personen)

1000gr gemalen kalfsfilet
1 potje kleine augurken (zuur)
1 potje kappertjes
2 sjalot
1 soeplepel ketchup
Peper
Zout
50ml room
Enkele zoute ansjovis
200gr tonijn in blik
2 eieren
200ml arachideolie
Mosterd
Azijn
10 kerstomaten
1 pakje rucola

Bereidingswijze:

Sjalot fijn snijden.
Augurken en kappertjes fijn snijden. ! afhankelijk van hoeveel je er in de tartaar wil mengen. Dit is naar persoonlijke voorkeur!
Sjalot en kappertje, augurken onder het vlees mengen.
Ketchup toevoegen en mengen. Goed afkruiden met peper en zout.
Mayonaise maken met eieren, arachideolie, mosterd, azijn.
De uitgelekte tonijn en ansjovis aan de mayonaise toevoegen. Goed mixen met mixer.
Room toevoegen en afkruiden.
De kerstomaten in 4 snijden.
Het vleesmengsel in ronde vormen verdelen. (soort hamburger).
Deze hamburgers 45 sec aan elke kant laten bruinen.
Op het bord een deel saus doen. Daarop de tartaar schikken en afwerken met ruccola en tomaat.

Tonijn – krab – avocado

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

1kg king krab poten
1,2 kg tonijn (sashimi kwaliteit)
1 sjalot
Zeste 1 limoen
Snuifje cayennepeper
Enkele lepels mayonaise:
1 ei
1 dl arachideolie
1 koffielepel Mosterd
1 soeplepel Azijn
Enkele radijsjes
2 rode uien
1 soeplepel suiker
Waterkers
Sesamzaadjes
Sojasaus
Enkele takjes dragon
Crème avocado:
3 avocado
1 potje zure room
1 limoen
Peper zout

Bereidingswijze:

Kingkrab afkoken in voldoende water met azijn. (eventueel kruiden).
Vlees uit de poten halen en apart houden.
Sjalot fijn snijden.
Mayonaise maken.
Het vlees mengen met enkele lepels mayonaise, beetje sjalot en zeste van limoen.
Afkruiden
Radijs in fijne schijfjes snijden en marineren met olijfolie. Afkruiden.
Water met lepel azijn en suiker tot aan kookpunt brengen en laten afkoelen.
Rode ui in partjes verdelen en in koud mengsel laten trekken.
Avocado uithollen en het vruchtvlees mengen met een beetje zure room en wat limoensap.
Dragon zeer fijn mixen met beetje olijfolie.
Het dragonmengsel naar smaak onder avocado mengen.
De crème in spuitzak doen.
Tonijn in vorm snijden. Langwerpige vorm
De tonijn een beetje insmeren met sojasaus en bestrooien met sesamzaadjes.
Kort in Tefal pan aanbakken.
Borden afwerken.

Schelvis – dijonaise – crème van aardappel en prei

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

1,8kg Schelvishaasje
400gr hoeveboter
1 ui
20g olijfolie
600g aardappelen
600g prei
1 wit van prei
180gr bouillon
6 eieren
2 tl citroensap
2 el graanmosterd

Bereidingswijze:

Crème van aardappel en prei

Ui in stukjes snijden en even aanstoven.
Prei en aardappelen toevoegen.
Bouillon toevoegen en alles gaar koken.
Alles tot een crème mixen.
Afkruiden.

Dijonaise

Boter klaren. Boter laten smelten en melkdelen afscheppen.
Eidooier met beetje water en citroensap loskloppen.
In een sauspannetje de dooiers garen. (tot lint kloppen).
Geklaarde boter geleidelijk toevoegen. Goed blijven kloppen.
Afkruiden met peper en zout.

Garnituur

Het wit van 1 prei in schijfjes snijden van +/_ 0,5 cm.
Deze in Tefal pan aan 1 zijde bruin kleuren.
De ringetjes gebruiken als garnituur.

Schelvis

Op vel even aanbakken.
Verder garen op 160 ° voor +/_ 10 min.
Borden afwerken.

Gebraiseerde varkenswangen

Posted on 12 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

3kg varkenswangen
Arachideolie
6 uien
2 wortelen
1 teen knoflook
1 l kalfsfond
2 Westmalle dubbel
1 el mosterd
Laurierblad
Jeneverbes
1 kruidnagel
12 grote aardappelen
200g boter
6 zoete appelen
6 stronkjes witloof
1 el suiker

Bereidingswijze:

Vlees:

De varkenswangen op hoog vuur in arachideolie bakken.
Uit de pan halen en apart houden.
Olie uit de pan gieten.
In dezelfde pan een beetje boter smelten en de groenten grof gesneden opbakken op laag vuur. De rest van de aromaten toevoegen.
Het vlees op de groenten en aromaten schikken en het bier, fond toevoegen tot het vlees bijna onder staat.
Een uur op matig vuur laten garen.

Aardappelen:

De aardappelen schillen en in balken snijden (+/- 1,5 X 7 cm)
Deze beetgaar koken in ruim gezouten water. Nadien laten afkoelen en in frigo zetten.
Afbakken op 180 graden.

Saus:

Het vlees en groenten uit de pan halen.
Boterham met mosterd toevoegen en laten opkoken.
Het braadvocht indikken met boter en bloem. Afkruiden met peper en zout.

Groenten:

Appelen schillen en in stukjes snijden. Opstoven in boter tot ze zacht zijn. Afkruiden met peper, zout en suiker
Witloof stoven in boter.
Borden afwerken

Zalm op cederhout met tartaarsaus

Posted on 11 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

600gr zalmfilet met vel
Plankje Cederhout
1 eetlepel ketjap manis
2 ei
4 dl arachideolie
1 el mosterd
Beetje azijn
1 tl Kappers
Sjalot
2 el Peterselie
2 el gesneden augurken

Bereidingswijze

Zalmfilet met velkant op cederhout leggen.
Insmeren met ketjap manis en kruiden met peper en zout.

Mayonaise maken:

1 Ei, olie, mosterd, pezo, azijn in beker doen. Met mixer van onder naar boven mixen.

Tartaar maken:

1 ei hard koken
Sjalot fijn snijden
Peterselie fijn snijden
Augurken fijn snijden
Al de ingrediënten(incl kappers) aan mayonaise toevoegen.
Afkruiden met pezo.

Lamskroon kruidenkorst – handgerolde couscous

Posted on 11 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten (voor 12 personen)

2400gr lamskroon + parures lamsvlees
600 gr handgerolde couscous
100gr boter
1l kalfsfond
Scheutje porto of rode wijn
4 sjalotten
2 wortelen
3 courgetten
200 gr doperwten
Enkele takjes verse munt
200gr boter
200gr paneermeel
1tl mosterd
1 bussel peterselie
12 teentjes look.
Peper
zout

Bereidingswijze

SAUS:

Bak de gesneden sjalot ( 3 st) op met de parures.
Blus met een beetje porto of rode wijn.
4dl fond toevoegen in laten inkoken.
Op smaak brengen met peper en zout.
Eventueel een beetje mosterd toevoegen.
Indien nodig indikken beurre manié.

GROENTENGARNITUUR:

Courgette in brunoise snijden en stoven in een beetje olijfolie.
Erwten toevoegen en laten meestoven.
Afkruiden met peper en zout.
Op het laatste enkele blaadjes versnipperde munt toevoegen.

COUSCOUS:

Wortelen in zeer fijne brunoise snijden.
Sjalot fijn versnijden.
Boter smelten en couscous even in de boter laten zweten. Vuur niet te hoog zetten!!
6dl fond geleidelijk toevoegen.
Als de couscous gaar is nog een klein klontje boter toevoegen en de wortelen en sjalot.
Afkruiden met peper en zout.

PETERSELIEKORST + LAMSKROON