2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen
Bereiding
Gesmolten tomaat: De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden. Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie. Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
Basilicum: De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
Look crème: De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
Afwerken: De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.
1 klein lang wit brood, 3 el olijfolie, 225 gr mozzarella di bufala, 2 pomodori (tomaten), een potje verse basilicum, pezo, 8 halflange houten prikkers
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd het brood in stukken van 1,5 cm. Snijd de korstjes van het brood en snij elk sneetje in drie vierkantjes tot dat je 24 vierkantjes hebt.
Leg de vierkantjes op een bakplaat en bestrijk ze met de helft van de olijfolie langs weerszijden. Bak ze in 3-5 minuten goudbruin.
Snijd de mozzarella in 5 mm dikke plakjes evenals de tomaten. Zorg dat je 12 plakjes mozzarella en 12 plakjes tomaat hebt.
Pluk 24 blaadjes basilicum en was deze.
Laat de houten prikkers gedurende een tijdje weken in water.
Maak 8 spiesjes. Begin steeds met een stukje brood, dan een plakje mozzarella, en plakje tomaat en een blaadje basilicum. Herhaal dit nog een keer en eindig tenslotte met een stukje brood.
Leg de spiesjes op de bakplaat, sprenkel de rest van de olie erover en bak ze 10-15 minuten, tot de kaas begint te smelten.
Bestrooi met wat zout en vers gemalen peper
Steek vervolgens een basilicum blaadje op het stokje en serveer
Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.
4 kg vastkokende aardappelen 4 rode kookpepers 4 groene kookpepers 2 grote rode paprika’s 2 grote groene paprika’s 3 grote zoete (Spaanse) uien 8 teentjes knoflook peper en zeezout 5 liter olijfolie
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.
Voor de zuiderse bbq saus
8 rode paprika’s 4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen) 2 blikjes ansjovis 8 teentjes knoflook 6 dl olijfolie 3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.
Voor de bereiding
Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.
Voor de basilicumolie: 1 potje basilicum 2 teentjes knoflook Sap van 1 citroen 8 eetlepels olijfolie pezo
Bereiding:
Verwarm de oven voor op 200°C
Klop de eieren luchtig. Houd een beetje apart om de randen van het taartje te bestrijken. Voeg de room toe.
Snijd de mozzarellabolletjes in tweeën en halveer de kerstomaatjes.
Bestrijk 14 vuurvaste schaaltjes met olijfolie.
Snijd 14 cirkels uit het bladerdeeg ter grootte van de schaaltjes en leg het deeg in de schaaltjes.
Bestrijk de randen met ei. Prik een aantal keer in het bladerdeeg met een vork.
Verdeel de mozzarella, de kerstomaatjes en versnipperde blaadjes basilicum over het bladerdeeg.
Giet er het eimengsel op.
Zet de taartjes 20 minuten in de oven.
Maak intussen de basilicumolie:
Hak het teentje knoflook grof. Mix het citroensap, de olijfolie, de look en de basilicumblaadjes in een blender (of mixer) tot je een gladde saus hebt.
Op smaak brengen met pezo.
Afwerking:
Sprenkel wat basilicumolie over de taartjes en dien op.
Kookclub De Kemphanen 