Snij filets mooi gelijk in balkvorm en leg deze in een lage, niet te grote ovenschaal.
Voeg geciseleerde (in fijne reepjes gesneden) basilicum toe en bevochtig met visfumet, witte wijn en het sap van een 1/4 limoen.
Op smaak kruiden met peper en zout.
Afdekken met aluminiumfolie (glanzende kant naar beneden).
Pocheer de filets kort in een hete oven.
Haal na (afhankelijk van de dikte van de dubbelfilets) 3 à 4 minuten uit de oven (op dit moment mogen de filets nog niet volledig gaar zijn) en recupereer 1/2de van het pocheervocht.
Dek opnieuw af en plaats in een gematigde oven (65 à 70°C om warm te houden).
Neem een steelpannetje met schuine rand en klop er met een garde de eidooiers samen met 6 eierschaaltjes (gebruik een halve eierschaal als maatbeker) van het gezeefde kookvocht los, breng op smaak met peper, zout, nog wat druppels limoen en eventueel een weinig cayennepeper.
Zet het pannetje op een zacht vuurtje en klop het mengsel ononderbroken met de garde tot je een schuimige sabayon krijgt.
Voeg er halfweg wat vers geciseleerde basilicum toe (zeker niet laten koken).
Werk af met olie van basilicum en kasteelaardappeltjes.
10 varkens mignonetten van +/_ 120gr 400 gr buffelmozarella 100g gedroogde tomaten 4 el pesto Basilicum 10 plakjes Italiaanse ham Peper en zout Zeezout 6 sjalot Enkele lepels pijnboompitten 6dl droge witte wijn 1000ml kalfsbouillon 100ml water Olijfolie 50gr boter 3 koffielepel graanmosterd 700gr verse pasta
Bereidingswijze:
Snij de stukken overlangs door. (niet volledig).
Kruid elk stuk vlees overvloedig met zeezout & zwarte peper.
Leg de envelop open.
Wrijf de ene zijde van elk stuk vlees in met 1/2 el pesto
Snijd de mozzarella in plakjes van 1 cm dik. Leg die in het midden van het vlees en daarop sneetje rauwe ham, blaadje basilicum en gedroogde tomaatjes.
Vouw de linker- en rechterkant over de vulling, rol op of plooi de envelop toe en prik dicht met een tandenstoker
Wrijf de buitenkant in met olijfolie.
Kruid elk stuk vlees met 15 draaien peper van de molen en 20 draaien zout
Plaats afgedekt in een kom in de koelkast
de oven voorverwarmen op 100°C
Pel de sjalot en versnipper
Zet een ruime pot water op het vuur, om de pasta te koken. Doe zout in het water.
Breng het water aan de kook
Verhit een scheut olijfolie + klontje boter in een braadpan (bodem bedekken).
Bak het vlees aan beide zijden goudbruin in de hete olijfolie. .
Haal het vlees uit de pan. Zet het in de oven op 100°C.
Kook de pasta beetgaar.
Doe de sjalot in de pan.
Deglaceer met wijn en bouillon.
Laat inkoken. Roer er 1 koffielepel (graan)mosterd door.
Voeg op het laatste de pijnboompitten toe
Meng een beetje saus onder de pasta Leg het vlees in de saus en zet op een schotelverwarmer
2,5 kg zeebaarsfilet, 12 roma tomaten, 1 sjalot, Azijn (blauw handje), 1 basilicum (groot), 1 bol look, 6 eieren, 0,5 dl room, 2el witte wijn azijn, 300gr boter, 1 citroen
Bereiding
Gesmolten tomaat: De tomaten ontpitten en ontvellen en in blokjes snijden. Sjalot fijn snijden en opstoven in beetje olijfolie. Tomaten toevoegen en op zacht vuur laten smelten. Afkruiden met peper, zout, een klein beetje azijn en eventueel een snuifje suiker
Basilicum: De basilicum plukken en in een beetje olijfolie stoven met een teentje fijngesneden look. Afkruiden.
Look crème: De overige look pellen en een 3 tal keer opzetten in koud water en laten opkoken. Nadien mixen en opwerken met room.
Afwerken: De zeebaars garen in de oven op lage temperatuur. 150 graden. 6 tal minuten. Nadien borden afwerken.
1 klein lang wit brood, 3 el olijfolie, 225 gr mozzarella di bufala, 2 pomodori (tomaten), een potje verse basilicum, pezo, 8 halflange houten prikkers
Bereiding
Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd het brood in stukken van 1,5 cm. Snijd de korstjes van het brood en snij elk sneetje in drie vierkantjes tot dat je 24 vierkantjes hebt.
Leg de vierkantjes op een bakplaat en bestrijk ze met de helft van de olijfolie langs weerszijden. Bak ze in 3-5 minuten goudbruin.
Snijd de mozzarella in 5 mm dikke plakjes evenals de tomaten. Zorg dat je 12 plakjes mozzarella en 12 plakjes tomaat hebt.
Pluk 24 blaadjes basilicum en was deze.
Laat de houten prikkers gedurende een tijdje weken in water.
Maak 8 spiesjes. Begin steeds met een stukje brood, dan een plakje mozzarella, en plakje tomaat en een blaadje basilicum. Herhaal dit nog een keer en eindig tenslotte met een stukje brood.
Leg de spiesjes op de bakplaat, sprenkel de rest van de olie erover en bak ze 10-15 minuten, tot de kaas begint te smelten.
Bestrooi met wat zout en vers gemalen peper
Steek vervolgens een basilicum blaadje op het stokje en serveer
Marineer een flink ribstuk (liefst voorzien van been) gedurende minstens 6 uur in een vacuümzak of dompel het stuk vlees volledig onder in de marinade. We vertrekken voor de bereiding van reeds gemarineerd vlees maar hieronder voorstel van goed recept voor vleesmarinade. Deze marinade kan lange tijd bewaard worden en wint dan aan smaak.
4 kg vastkokende aardappelen 4 rode kookpepers 4 groene kookpepers 2 grote rode paprika’s 2 grote groene paprika’s 3 grote zoete (Spaanse) uien 8 teentjes knoflook peper en zeezout 5 liter olijfolie
Schil de aardappelen en snijd deze in schijven van 3 à 4 mm.
Verwijder de zaadlijsten uit de kookpepers en paprika’s. Snijd de kookpepers in stroken van 1 cm in de lengte.
Snijd de paprika’s in ringen van 3 à 4 mm.
Schil de uien en snijd deze eveneens in schijven van 3 à 4 mm.
Neem twee vuurvaste (best glazen) ovenschotels en leg afwisselend lagen van aarappelschijven voorzien van wat kookpeperstroken en lagen uischijven en paprikaringen.
Bestrooi iedere laag met wat zeezout en gesnipperde knoflook.
Vul de ovenschaal tot 1 cm onder de rand met groenten.
Zet de groenten vervolgens volledig onder de olijfolie.
Dek af met aluminiumfolie en plaats in de oven op 170°C. Laat in de oven tot aardappels beetgaar zijn (zicht + prikken in aardappel).
Haal de schaal uit de oven en laat rusten tot voor opdienen.
Voor de zuiderse bbq saus
8 rode paprika’s 4 eetlepels kappertjes (afgespoeld onder stromend water en uitgeknepen) 2 blikjes ansjovis 8 teentjes knoflook 6 dl olijfolie 3 eetlepels fijngehakte bladpeterselie
Rooster de schoongemaakte paprika’s tot ze zwart zien.
Doe ze in een plastiek zak en laat ze 10 minuten zweten. Nadien kan je het vel makkelijk verwijderen.
Meng het paprikavruchtvlees met de kappertjes, de ansjovis, de knoflook en de olie. Meng dit met een mixer maar zorg ervoor dat de ingrediënten niet tot een moes worden gemixt. Voeg daarna de peterselie toe en meng deze met de hand onder het mengsel. Bijkruiden kan met wat zout en bbq kruiden.
Voor de bereiding
Haal voor de bereiding het vlees uit de marinade en laat de marinade afdruipen.
Ontsteek de Green Egg en stel in op een temperatuur van een 120 tot max 140°C (lager is beter maar dan neemt de bereiding snel meer dan 2 uur in beslag voor een stuk vlees van 2 kg.)
Schroei het vlees dicht boven een heet BBQ vuur of in een hete pan.
Plaats vervolgens het vlees in de Green Egg voorzien van een kerntemperatuurmeter.
Draai het vlees iedere 10 à 15 minuten.
Bij een kerntemperatuur van 55 ° is het vlees klaar. Neem het vlees uit de Green Egg en dek dit af met aluminiumfolie en laat nog 10 minuten rusten.
Snij het vlees in plakken en leg een dik stuk vlees met been of twee plakken vlees (indien uitgebeend stuk vlees) op ieder bord.
Haal de aardappelbereiding uit de oven en giet de olie af.
Voorzie het bord van een hoeveelheid aardappelbereiding.
Zorg ervoor dat je niet teveel olie meneemt op het bord. (Eventueel aardappelbereiding snel even laten uitlekken in een vergiet. Oppassen voor afkoelen.)
Voorzie ieder bord van een soeplepel zuiderse BBq saus en serveer de rest van de saus op tafel.
Kookclub De Kemphanen 