SABAYON

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

8 eierdooiers
8 dopjes suiker
4 dopjes witte wijn
Marsala of andere likeur
1 bakje framboos
60gr hoeveboter
60gr bloem
60gr bloemsuiker
1 eiwit

BEREIDEN:

De dooiers in een steelpan doen.
Doe de correcte hoeveelheid suiker en wijn bij de dooiers en zet de pan op een laag vuurtje.
Klop met een garde in achtvorm.
Blijf in het mengsel kloppen tot de eierdooiers binden.
Neem de pan van het vuur als de sabayon voldoende dik is, maar blijf kloppen tot hij wat is afgekoeld.
Werk af met rode vruchten.

Tuiles:

zachte boter met suiker en eiwit goed mengen.
Bloem toevoegen.
Het beslag even laten opstijven in koelkast.
Afbakken op 180°c voor 5 min.

LAM – GRATIN – TAART RATATOUILLE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

10 dubbele lamskoteletjes/1 lamboutje/1kg lamsstoverij
1 bol look
2 wortelen
1 ui
1 potje tomatenpuree
600 ml kalfsfond (blokje)
1 bussel peterselie
Olijfolie
Komijn
1 klein busje tomato frito
1 aubergine
1 courgette groen
1 courgette geel
6 roma tomaten langwerpig
1,5kg Aardappelen vastkokend
0,8l room
0,3l melk
1 zakje geraspte kaas
Peper
Zout
Laurier

BEREIDEN:

Ratatouille:

De aubergine, courgette, tomaten in zeer fijne schijfjes snijden.
Kruiden met peper en zout.
In kom bodem ruim bedekken met tomato frito.
Afwisselend de schijfjes schikken.
De kom afdekken met folie en afbakken in oven op 180°c. voor 40 min.

Gratin:

Aardappelen schillen en in fijne schijfjes snijden.
Bijna gaar koken in room, melk en enkele teentjes look + Laurier.
De teentjes look uit de pot halen en apart houden.
De aardappelen in kom doen.
De look over raspen.
De vloeistof afkruiden en over de aardappelen gieten.
Kaas toevoegen en afbakken in oven op 180°c voor 20 min.
Nadien warm houden

Lamsbout:

Kruiden met peper en zout.
Enkele insneden maken met look.
Kleuren in pan en verder garen op 160°c voor +/- 20 min.

Stoverij:

Het vlees in pot kleuren.
Wortelen schillen en grove stukken snijden.
Ajuin kuisen en in stukken snijden.
De groenten mee stoven.
Enkele lepels bloem en tomatenpuree toevoegen.
Even laten stoven.
Nadien fond toevoegen.
Op zacht vuur laten garen.
Als het vlees gaar is, deze uit de pot halen en de rest van de groeten mixen.
De saus zeven en nadien het vlees terug toevoegen.

Koteletten:

De peterselie met look en olie fijn mixen.
Het vlees in hete pan grillen.
Nadien bestrijken met kruidenolie en nog even verder garen in oven op 160°c voor 5 min.

DUO VAN TONIJN

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1kg verse tonijn
Sojasaus
olijfolie
witte sesamzaadjes
1 avocado
wasabi
mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 komkommer
50 ml rijstazijn
1el suiker
1,25 el sojasaus
1,25 klein stukje gember
1 bussel koriander, fijngehakt
1 doosje Chinese kers (physalis)
3 limoenen

BEREIDEN:

Tartaar:

De helft van de tonijn fijn hakken met mes.
Tonijn in een kom doen en volgende ingrediënten toevoegen:
1 el sojasaus, de gehakte gember, de fijngesnipperde koriander, schijfjes Chinese kers, beetje wasabi, het sap van 1 limoen, de sesamzaadjes.
Afkruiden peper en zout.
Meng alles goed door elkaar en serveer.
Afwerken met stukje komkommer. (fijn balkje)

Tonijn met sesam:

De tonijn in filetstukken snijden.
Insmeren met beetje olijfolie en sojasaus.
Door de sesamzaadjes halen.
Nadien heel kort aan elke kant aanbakken.
Laten afkoelen.

Mayonaise maken.

De helft van de mayonaise opwerken met sojasaus.
Nadien in spuitzak doen.
De andere helft mixen met avocado en limoensap.
Afkruiden en in spuitzak doen.

Komkommer (1st) in dunne slierten snijden met dunschiller.
Deze overgieten met mengsel van suiker en rijstazijn.

VISBURGER MIERIKSWORTEL

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

500 gr Koolvisfilet
1à2 eiwit
30 gr Paneermeel
1 pakje rucola
2 rode ui
Sap van een halve limoen of citroen
2 el Dille
1 limoen
Enkele lepels zure room
1 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
1 tl Mierikswortel (5 gram)
1 zoete aardappel

Mini hamburgerbroodjes

500 gram Tarwebloem
20 gram verse gist
8 gram zout
30 gram olijfolie
275 gram melk op kamer temperatuur
1 ei

BEREIDEN:

Zoete aardappel schillen en in fijne schijfjes snijden met mandoline.
De schijfjes mengen met olijfolie, paprikapoeder, peper, zout, kaneel.
Op bakpapier voor 10 minuten op 180°c in oven.
De rode ui in fijne ringen snijden en apart houden.
Marineer eventueel met rijstazijn.
De vis in blender fijnmalen.
De eiwitten toevoegen.
De helft van dille. ½ rode ui.
Goed mixen en nadien beetje paneermeel toevoegen tot de juiste dikte.
Kleine hamburgers vormen en even in koeling laten opstijven.
Nadien bakken in arachideolie.
Voor de saus de zure room mengen met mierikswortelpasta, zeste van limoen en mayonaise.

CREPE SOUFFLE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

Flensjes

200g patisseriebloem
3 eieren
4 dl volle melk
50g boter
1 zakje vanillesuiker

Banketbakkersroom

1 vanillestokje
200 ml melk
50 g suiker
2 eidooiers
15gr maïzena
1 sinaasappel
10gr boter
3 el sinaasappellikeur
4 eiwitten
20gr suiker
Poedersuiker 20gr

BEREIDEN:

Voor de flensjes de eieren en melk opkloppen.
Vanillesuiker toevoegen.
Snuifje zout toevoegen.
De bloem zeven en geleidelijk onder de melk kloppen.
Het vanillestokje halveren en aan 175ml melk toevoegen.
25gr suiker toevoegen en mee opkoken.
De rest van de suiker met de eidooiers opkloppen, de overschot van de melk toevoegen en de maïzena toevoegen.
Roer de massa door de warme melk en laat al roerend koken tot de gewenste dikte.
Laat de banketbakkersroom afkoelen en voeg zeste en sap van 1 sinaasappel toe.
Afwerken met een scheut likeur.
Klop de eiwitten met de suiker stijf en meng onder de banketbakkersroom.
Spatel de banketbakkersroom op de flensjes (helft) en plooi deze dubbel.
Bak deze af op 180°c voor 10 minuten. Bestrooi met poedersuiker.

KONIJN “Rollade-ribbetje-kroket”

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

3 hele konijnen
150gr gerookt spek
1 kipfilet
1 citroen
1 sjalot
6 sneden Italiaanse ham
Verse tijm
Verse rozemarijn
Kruidnagel
Laurier
1 prei stengel
1 selder stengel
9 wortelen
2 ajuinen
2 bollen knoflook
4 gelatineblaadjes
200g hoeveboter
140g bloem +100g bloem
Graanmosterd
Luikse siroop
5 eieren
1 flesje Westmalle dubbel
1,5 kg vastkokende aardappelen
1 bussel pijpajuin

BEREIDEN:

Konijn:

Het konijn in stukken snijden.
Bouten en poten verwijderen.
De rugfilet met buiklap afsnijden.
De ribbetjes snijden + opkuisen.

Kroket:

De prei, selder, ajuin, look en 3 wortelen aanstoven in pot.
Kruiden toevoegen.
De bouten en poten toevoegen en mee laten stoven.
Het bier + water toevoegen en aan de kook brengen.
Eventueel blokje bouillon toevoegen.
Het vlees gaar koken.
Als het vlees gaar is, uit de pot halen en van het been halen.
Nadien fijn trekken of klein snijden.
Kan ook met K-klopper in keukenrobot.
De gelatineblaadjes in koud water laten trekken.
In een pot boter(100gr) en bloem(140gr) doen om roux te maken.
4dl konijnenfond toevoegen.
Lepel siroop en graanmosterd onder mengen.
De gelatine oplossen in enkele lepels warme fond en bij het mengsel doen.
Het fijn vlees toevoegen en mengen.
Het mengsel direct in schaal doen en laten opstijven.
Als het mengsel goed is opgesteven in porties verdelen en tot kroketten vormen.
2 tal eieren loskloppen met scheutje olie.
De kroketten door de bloem halen.
Afkloppen.
Nadien door eieren halen en daarna door paneermeel halen.
Afbakken op 180°c.

Rollade:

Het gerookt spek fijn snijden en licht opstoven met sjalot.
Zeste van citroen en verse tijm toevoegen.
Afkruiden met peper en zout.
Voor de vulling de kipfilet met het gerookt spek mixen.
1 eiwit toevoegen.
De filets opensnijden en bestrijken met vulling.
Nadien zorgvuldig oprollen.
Als laatste inwikkelen met Italiaanse ham.
Kort aanbakken in pan en verder garen in oven op 160°c voor +/- 10 min.

Ribbetjes:

De ribbetjes opsnijden.

De ribbetjes in bloem wentelen. Kruiden met peper en zout en bakken.

Aardappelen:

De aardappelen in tonnetjes snijden en beetgaar koken in zout water.
Nadien even aanbakken en in oven verder garen.

Wortelen/Pijpajuin:

Wortelen en pijpajuin even blancheren en nadien in boter garen.

Saus:

Deel van de fond met groenten mixen en nadien deze zeven.
Inkoken en binden.

SKREIHAASJE MET RIVIERKREEFTENSAUS

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

1,5 kg skreihaasje
24 rivierkreeftjes
4 wortelen
1 courgette
4 stengels selder
1 sjalot
2 tomaten
150gr boter
Scheut cognac
2dl room
1dl witte wijn
2dl visfumet
1 laurierblad
Cayennepeper
1 bussel kervel
1 dille

BEREIDEN:

Pot met water opzetten en aan de kook brengen.
De levende rivierkreeftjes voor enkele minuten koken tot ze gaar zijn.
Nadien afgieten en 12 kreeftjes apart houden.
De helft van de wortelen, selder, courgette aanstoven in olijfoliet.
De rivierkreeften fijn hakken, toevoegen en mee stoven.
Tomaten in blokjes snijden men toevoegen.
Cognac toevoegen en flamberen.
Blussen met witte wijn.
Laurier toevoegen en mee laten koken.
Room toevoegen en mee laten koken.
De saus mixen en zeven.
Nadien opwerken met koude boter en afkruiden.
De helft van wortelen, selder, courgette zeer fijn in brunoise snijden.
Sjalot zeer fijn snijden en toevoegen.
Kruiden met peper en zout en klein scheutje olijfolie toevoegen.
De skrei in pan met voldoende boter op velkant bakken.
Nadien enkele minuten verder garen in oven op 150°c
Voor het serveren de saus opschuimen.
Op bord stuk vis leggen.
Daarnaast de saus doen en op de vis wat brunoise schikken.
Afwerken met groene kruiden.

GEGRILDE AUBERGINE

Posted on 20 januari 2022 by Bottle Case

Ingrediënten:

2 aubergine
1 klein brood
150gr hoeveboter
300 gr gehakt
1 potje tomatenpuree
Enkele cashew noten
Komijn
1 el Parmezaan
1 koffielepel curry
1 citroen
enkele takjes peterselie
enkele takjes koriander
2 teentjes look
zout
olijfolie
2 el Griekse yoghurt
4 el mayonaise (1 ei/1 el mosterd/2elwater/2el azijn/4dl olie)
2 el bieslook, fijngehakt

BEREIDEN:

Aubergine schillen en in plakjes snijden.
De schijfjes met zout bestrooien en paar minuten laten trekken.
Nadien het zout afkuisen en de plakjes in olijfolie wentelen.
Deze grillen op hoog vuur. Nadien even verder garen in oven. +/- 5 min.
Het brood in fijne stukjes snijden en aanbakken in pan met boter. Kruiden naar believen.
De noten fijn hakken in vijzel.
Nadien mengen met komijn, Parmezaan, currypoeder, zeste van citroen, teentje look, peterselie, koriander. Alles tot pasta mengen.
Voor de saus enkele lepels yoghurt met mayonaise mengen, ½ teentje look toevoegen.
Fijngehakte bieslook toevoegen.
Nadien de saus mixen.
Gehakt bakken en kruiden.
Lepel tomatenpuree toevoegen en verder laten bakken.
Op de plakjes aubergine de kruidenmix en gehakt doen.
Afwerken met brood en looksaus.