Tagarchief: chocolade

TARTE TATINE BANAAN – CHOCOLADE

Posted on by
1

Ingrediënten: 10 personen

5 bananen
2 plakken bladerdeeg (30cm Ø)
1 citroen
150gr suiker
100gr boter
300gr donkere chocolade
0,7 dl room
Bruine rum
Citroensap
Verse munt

BEREIDEN:

Bananen:

  • De bananen halveren.
  • Laten trekken in enkele lepels rum en citroensap.
  • De suiker met de boter smelten en laten karamelliseren.
  • Zeste van citroen toevoegen.
  • De bananen door de karamel halen en in vorm doen.
  • Afdekken met bladerdeeg.
  • Afbakken op 180°c voor 10 min.

Chocoladesaus:

  • Room opwarmen met chocolade tot sausdikte.
  • Afwerken met poedersuiker.

HERTENFILET MET WINTERGARNITUUR

Posted on by
1

Wijnsuggestie:

Osaba Mendi by Mendieta Osaba – Rioja (SP)

Ingrediënten

2,5 kg hertenfilet
2 kg vastkokende aardappelen (liefst grote)
400gr hoeveboter
400 gr gekookte kastanjes
100 ml room
200 gr boschampignons
1 teentje look
1 pakje sluimererwten
4 wortelen
1 sinaasappel
1 el honing
300ml kippenfond
300ml wildfond
4 sjalot
Ciderazijn
Rode porto
Mosterd
Enkele blokjes donkere chocolade

Nodig: Mandoline

BEREIDEN:

Saus:

  • Sjalot aanstoven in olijfolie.
  • Nadien blussen met scheutje porto en ciderazijn.
  • Mosterd toevoegen.
  • Fond toevoegen en ¼ laten inkoken.
  • De saus door zeef halen.
  • Verder laten inkoken tot sausdikte.
  • Eventueel binden.
  • Voor het serveren klontje boter en chocolade door saus roeren. Nadien niet koken.

Aardappelen:

  • 100gr boter klaren. -> Boter op zacht vuur laten smelten en melkbestanddelen af de boter scheppen.
  • De aardappelen met mandoline in dunne plakjes snijden.
  • Nadien de plakjes mengen met geklaarde boter.
  • De plakjes tegen elkaar leggen en garen in oven op 170°c voor 30 min.
  • Nadien de boter afgieten en de aardappelen even laten afkoelen.
  • In vorm snijden en kort opwarmen.

Kastanjes:

  • De kastanjes opwarmen in de room.
  • Peper en zout toevoegen.
  • Nadien mixen en apart warm houden.

Boschampignons:

  • Sjalot en ½ teentje look fijn snijden en aanstoven in beetje boter.
  • Boschampignons mee stoven.

Sluimererwten:

  • Sluimererwten kort blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en direct schrikken onder koud water.
  • Nadien met beetje boter laten stoven op laag vuur.

Wortelen:

  • Wortelen schillen en beetgaar blancheren in gezouten water.
  • Afgieten en spoelen met koud water.
  • Zeste en sap van 1 sinaasappel samen met honing opwarmen.
  • Eventueel beetje water toevoegen.
  • Laten indikken tot stroop.
  • Klontje boter toevoegen.
  • Wortelen toevoegen en op zacht vuur opwarmen.

WITTE PRALINE MET MOKKAVULLING

Posted on by
1

Ingrediënten

250g boter (kamertemperatuur)
1 ei
1dl water
150g fijne suiker
1,5 koffielepel oploskoffie
1,5 koffielepel pure chocolade
500gr witte chocolade

Vulling:

  • Water + suiker + oploskoffie + chocolade opkoken (3 minuten) op matig vuur.
  • Steelpan van vuur halen en 1 min laten afkoelen.
  • Ei loskloppen in pot en siroop roerend toevoegen.
  • Laten afkoelen tot +/- 35°c
  • Boter loskloppen tot crème en siroop beetje bij beetje toevoegen.

CHOCOLADE – TONKABONEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

150gr donkere chocolade
75gr kristalsuiker
150gr boter
30gr bloem
20gr amandelpoeder
1 tl bakpoeder
3 eieren
200gr donkere chocolade
200gr melk
500gr room
2 tonkabonen
180gr room
75gr water
130gr suiker
75gr glucose
75gr cacaopoeder
150gr chocolade
21gr gelatineblaadjes

Bereidingswijze:

Brownie:

  • De suiker en eieren wit kloppen.  
  • De chocolade au bain-marie smelten en boter toevoegen.
  • Glad roeren.
  • De bloem, amandelpoeder en bakpoeder mengen en bij chocolade mengen.
  • Dit mengsel bij de eieren doen en goed mengen.
  • In een ovenschotel met bakpapier op 175°c afbakken.

Chocolade:

  • De melk met tonkabonen aan de kook brengen en van vuur halen. +/- 20 min laten trekken.
  • De bonen uit de melk halen en chocolade toevoegen.
  • Goed doorroeren.
  • De room lobbig opkloppen en bij chocolade voegen.
  • In vorm doen en laten opstijven in vriezer.

Glaçage:

  • De room, water, suiker en glucose koken. 
  • Van vuur halen en even laten afkoelen.
  • Gelatine eerst laten weken in koude water.
  • Nadien toevoegen.
  • De chocolade en cacaopoeder bij de massa toevoegen en mixen.
  • Het mengsel gebruiken op +/- 30 graden.

Afwerking:

  • De mousse overgieten met glaçage.
  • Deze op een stukje biscuit schikken.

EVERZWIJNFILET – KERSEN

Posted on by
1

Ingrediënten:

1,2 kg everzwijnfilet
Rozemarijn
6 teentjes look
Suiker (6 koffielepels)
500 ml porto
100ml rode wijnazijn
Laurierblaadjes
600gr kersen (uit bokaal)
3 uien
1 selder
1 prei
1 blikje tomatenpuree
600ml rode wijn
1,5l kalfsbouillon (blokjes)
100gr donkere chocolade (callets)
200gr boter
1 knolselder (klein)
100ml room
12 aardappelen
1kg spruitjes

Bereidingswijze:

Kersen:

  • De suiker laten karamelliseren en porto.
  • Wijnazijn toevoegen met laurierblad.
  • De vloeistof stroperig laten worden.
  • De kersen halveren en in de stroperige massa doen.
  • Even terug opkoken en warm houden.

Saus:

  • De ajuin, selder, prei in stukken snijden en aanstoven.
  • Beetje suiker en tomatenpuree toevoegen.
  • Laten meestoven.
  • Rode wijn en fond toevoegen.
  • Laten inkoken tot op sausdikte.
  • Nadien zeven.
  • Op laatste de chocolade naar smaak toevoegen en afwerken met klontje boter.

Knolselder: 

  • Deze kuisen en met de geschilde aardappelen opkoken in zout water.
  • Nadien fijn mixen en room toevoegen.
  • Afkruiden en op laatste eventueel wat boter toevoegen.

Spruitjes:

  • Deze kuisen en halveren.
  • In pan met wat water en boter garen.

Vlees:

  • Aanbakken in pan + afkruiden.
  • Nadien in oven met look en rozemarijn verder garen op 100°c tot kerntemperatuur van +/- 65 °C

Diplomat banaan

Posted on by
1

Ingrediënten:

5 eidooiers
125g suiker
0,5l room
1 el bloemsuiker
375g melk
125g suiker
4 bananen
Beetje citroensap
9 bladjes gelatine
Scheut rum
Honing
Chocoladezand
150g bloem
150g boter
75g bloemsuiker
1 ei
25g cacaopoeder
Snuifje zout

Bereiding:

  • 5 Eidooiers met 125g suiker wit kloppen
  • Room half opkloppen met lepel bloemsuiker
  • Melk met 125g suiker en 3 bananen opkoken.
  • Beetje citroensap toevoegen om verkleuring tegen te gaan. Nadien fijn mixen.
  • Bladjes gelatine laten oplossen in honing met rum.
  • De melk bij de witgeklopte eidooiers voegen en opwarmen tot binding ontstaat.
  • Van het vuur halen en even laten afkoelen. Nadien gelatine toevoegen en doorroeren.
  • Nog even laten afkoelen en de room toevoegen.
  • Nadien in koeling zetten.

Chocolade:

  • Boter met bloemsuiker en zout mengen.
  • Nadien de bloem toevoegen en mengen.
  • Het ei en cacaopoeder onder mengen.
  • Het mengsel afbakken op 180°c voor 10.
  • Nadien laten afkoelen.

Afwerking:

  • Het gebakken chocolademengsel verkruimelen tot zand.
  • De resterende banaan in 12 stukken snijden en bestrooien met suiker. Nadien afbranden.
  • Op een bord een bodem chocoladezand doen en daarop de diplomat en banaan schikken.