* * *
Beursje zalm / avocado / mierikswortel
* * *
Konijn / gepofte aardappel / spinazie
* * *
Menu Mei 2023
Beantwoorden
Tagarchief: aardappel
KONIJNENFILET – GEPOFTE AARDAPPEL – SPINAZIE
Wijnsuggestie:
Marco Felluga Chardonnay – Collio DOC (Friuli – IT)
Ingrediënten:
- 1,3 kg konijnenfilet
- 1 bol knoflook
- Enkele takjes rozemarijn
- 3 sneetjes gerookt spek
- Witte wijn
- 500ml kippenfond
- 1,5 kg krielaardappelen
- 1,3 kg verse spinazie
- 100gr rozijnen (geweekt in lauw water)
- 100 pijnboompitten
- Hoeveboter
Bereiding:
Saus:
- Spek in fijne blokjes snijden. Look fijn snijden. Aanstoven met rozemarijn.
- Blussen met witte wijn. Laten inkoken.
- Nadien de kippenfond toevoegen en laten inkoken.
Gepofte aardappelen:
- De aardappelen gaar koken in schil.
- Nadien plat drukken met handpalm en even laten afkoelen.
- Nadien in arachideolie bakken.
Spinazie:
- Rooster de pijnboompitten een paar minuutjes – zonder vetstof – in een pan met antiaanbaklaag.
- Spoel de spinazie. Verwijder eventueel de dikste stelen en laat ze uitlekken.
- Verwarm de boter in een pan en voeg de spinazie toe. Kruid met peper, zout
- Laat de spinazie – onder gesloten deksel – slinken. Laat ze zeker niet te lang bakken. De kleur moet mooi donkergroen zijn.
- Eens de spinazie geslonken is, giet je het eventueel overtollige kookvocht af en meng je er de goed uitgeknepen rozijnen onder.
- Voeg pas op het laatste moment – net voor het opdienen dus – de geroosterde pijnboompitten toe.
Konijn:
- Kort even aanbakken. Kruiden peper en zout. Nadien verder garen in oven op 160°c.
Lamsvlees / Puntpaprika / Gratin
Wijnsuggestie:
Mendieta Osaba Vascomendi – Rioja – Spanje
Ingrediënten:
- Lamskroon 22 beentjes
- Lamsfilet 600gr
- 1 skreifilet 150gr
- 2 rode puntpaprika
- 3 sjalot
- 2dl noilly prat
- 2dl kippenfond
- 1 limoen (zeste)
- 4 dl room
- 200gr hoeveboter
- 1,5 kg aardappelen vastkokend
- 600ml room
- 150ml melk
- 4 teentjes knoflook
- Laurier
- 1 pakje gemalen kaas
- 2 takjes rozemarijn
- 2el balsamicoazijn
- 100ml porto
- 300ml kalfsfond
- 1 pakje peultjes
Bereiding:
- De puntpaprika zwart branden en nadien afspoelen onder koud water.
- 2 Sjalot fijn snijden en aanstoven.
- Blussen met Noilly Prat.
- Nadien kippenfond toevoegen.
- Helft laten inkoken.
- Nadien room toevoegen en terug laten inkoken.
- Stukken puntpaprika toevoegen en even mee laten koken.
- De crème mixen en door zeef halen.
- Nadien afwerken met zeste limoen en 100gr boter.
- Aardappelen schillen en in fijne plakjes snijden.
- Nadien even laten koken in room met laurier en hele teentjes look.
- De aardappelen en teentjes look uit de room halen.
- De aardappelen in ovenschotel doen.
- De look apart houden en fijn maken.
- De look terug in de room doen en over de aardappelen gieten.
- Afwerken met gemalen kaas en afbakken in oven op 180°c.
- Lamskroon even kort stevig aanbakken.
- Nadien verder garen in oven op 160°c voor 25 min. Kerntemperatuur +/- 59°c.
- Nadien even laten rusten onder aluminiumfolie.
- Lamsfilet kort aanbakken in hete olie.
- Boter en rozemarijn, teentje look toevoegen en vlees ruim arroseren.
- Het vlees warm houden.
- Sjalot fijn snijden en aanstoven.
- Rozemarijn toevoegen.
- Balsamico en porto toevoegen en laten inkoken.
- Fond toevoegen en saus verder laten inkoken.
- Op laatste saus door zeef halen en afwerken met boter.
- Peultjes aanstoven in olie.
- Afkruiden
Rode Poon / Tomatenpesto
Wijnsuggestie:
Malavasi Camilla – Lugana (IT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg bloemige aardappelen
- 13 files rode poon
- 4 soeplepels kappertjes
- 2 potjes zongedroogde tomaten
- 2 koffielepel sherryazijn
- Olijfolie
- 2 teentje look
- Parmezaanse kaas
- Pijnboompitten
- 200gr hoeveboter.
Bereiding:
- Maak puree van de gekookte aardappelen, olijfolie, sherryazijn, gehakte kappertjes en 2 fijngehakte zongedroogde tomaatjes.
- Cutter de rest van de zongedroogde tomaten met de pijnboompitjes, look en parmezaan; kruid het geheel goed met peper en zout.
- Bak de vis kort aan in boter.
- Maak mooie pureehoopjes en leg de vis er bovenop.
- Versier met de tomatenpesto.
VARKENSRACK – CROSS AND BLACKWELL
Wijnsuggestie:
Weinhof Grill Cuvée Emilia – Wagram (OO)
Ingrediënten:
- 4 kg Varkensrack (zeus black pig kroon)
- Whisky
- Bruine suiker
- 400 gr pickles
- 400ml room
- 200ml kalfsfond
- 300gr groene boontjes
- 1 pakje sluimererwten
- 1 bloemkool
- 2kg aardappelen vastkokend
- 100gr boter
- 3 teentjes look
- Verse tijm
- 150gr boter om te bakken
- 1 ei
- paneermeel
Bereiding:
Aardappelen:
- 100gr boter smelten op laag vuur.
- Look fijn snijden en mengen met boter.
- Verse tijm toevoegen.
- Aardappelen goed wassen en afborstelen. Deze niet schillen.
- De aardappelen tussen 2 dunnen snijplanken leggen en insnijden op 3mm.
- Goed instrijken met botermengsel en in ovenschotel leggen.
- De aardappelen voor 40 minuten garen op 170°c in de oven.
- Boontjes kort blancheren en nadien bakken met sluimererwten in boter.
- Bloemkool verdelen in kleine roosjes en aanbakken in boter.
Saus:
- Room opkoken met pickles.
- Kalfsfond toevoegen en verder laten inkoken op laag vuur.
Varkensrack:
- Mengsel maken van whisky en bruine suiker, peper, zout en cayenne.
- Varkensrack kort aanbakken.
- Nadien insmeren met mengsel en verder garen in over op 170°c tot kerntemperatuur van 60°c.
PARELHOEN FINE CHAMPAGNE
Wijnsuggestie:
Heinrich Hartl Zierfandler – Thermenregion (OO)
Ingrediënten:
- 1,3kg parelhoenfilet
- 1 pakje sluimererwten
- 5 wortelen
- 500gr spruitjes
- 150gr hoeveboter
- 1,5 kg aardappelen
- 1sjalot
- 1 teentje look
- 30gr boter
- 20gr bloem
- Tijm
- Laurier
- Cognac
- 500ml kalfsfond
- 100ml room
Bereiding:
- Aardappelen schillen in tonvorm. Kort even blancheren en laten afkoelen. Nadien bakken in olie en boter.
- Wortelen kort blancheren en nadien laten garen in boter.
- Spruitjes en sluimererwten zacht garen in boter.
- Saus: Sjalot en look fijn snijden. Even laten zweten. Bloem toevoegen en even mee laten stoven. Cognac toevoegen. Nadien kalfsfond toevoegen en laten inkoken. Room toevoegen en verder laten koken. Afwerken met klontje boter.
- Vlees kort aanbakken en op 160°c laten garen in oven. Voor +/- 10 min.
Wilde Haas / Chocolade
Wijnsuggestie:
Quinta Esencia Sofros – Toro (SP)
Ingrediënten:
- 5 Hazen
- Jeneverbes
- Laurier
- Fles rode wijn
- 1 pakje peperkoek
- 1 el mosterd
- 150gr pure chocolade (Callebaut)
- 1l wildfond
- 1,5 kg wortelen
- 1 selder
- 500gr spruitjes
- 200gr gerookt spek
- 2 kg aardappelen bloemig
- 150gr hoeveboter
- 4 eieren
Bereiding:
- Hazen verdelen. Billen en schouder verwijderen van rug en in stukken snijden.
- De rug met filets apart houden.
- 500gr wortelen en ½ selder in stukken snijden.
- Aanstoven in boter.
- Spek toevoegen.
- Billen en schouder toevoegen en mee aanstoven.
- Jeneverbes en laurier toevoegen.
- Blussen met rode wijn en wildfond.
- Peperkoek met mosterd toevoegen.
- Verder garen tot vlees van been komt.
- Als het vlees gaar is, de stukken uit de saus halen.
- Warm houden.
- De saus zeven en afwerken met chocolade en monteren met boter.
- De ruggen even aanbakken in boter.
- Nadien verder garen in oven.
- Kerntemperatuur +/- 52°c.
- Wortelen en spruitjes kuisen.
- Wortelen even blancheren in zout water.
- Nadien even aanstoven in boter.
- Spruitjes aanstoven in boter met beetje water.
- Groenten afkruiden met peper en zout.
- Aardappelen schillen en gaar koken.
- De aardappelen door passe-vite halen.
- Boter en eidooier toevoegen.
- Afkruiden met peper, zout en nootmuskaat.
- In spuitzak doen en torentjes spuiten op bakpapier.
- Afbakken op 220°c.
Menu – September 2022
IBERICO – LENTEUI – GEVULDE AARDAPPEL
Wijnsuggestie:
Cabriz Touriga Nacional – Dão (PT)
Ingrediënten:
- 1,5 kg Iberico
- 3 bussel lente-ui
- 11 middelgrote aardappelen in schil
- 100gr erwten
- 6 wortelen
- 100gr hoeveboter
- 100ml room
- 400ml kalfsfond
- Porto
- Mosterd
- Luikse siroop
BEREIDEN:
- Erwten in gezouten water gaar koken.
- Aardappelen wassen en in schil beetgaar koken. Afgieten en even laten afkoelen.
- De aardappelen uithollen.
- Een vulling maken met de uitgeschepte aardappel en erwten.
- Goed mengen met beetje boter en kruiden met peper en zout.
- De vulling terug in de aardappel doen en 10 min in oven op 160°c zetten.
- Vlees kort aanbakken in hete pan met olijfolie.
- Nadien het vlees verder garen in oven op 160° voor 8 minuten. Kerntemperatuur 59°. Vlees even laten rusten in aluminiumfolie.
- De pan blussen met porto.
- Mosterd toevoegen.
- Nadien de fond toevoegen. Laten inkoken.
- Op laatste wat Luikse siroop toevoegen naar smaak.
- Scheutje room toevoegen.
- Eventueel binden.
- Wortelen garen in beetje boter met water. Kruiden peper en zout.
- Lente-ui kort aanbakken in hoeveboter.
GEIT – ZUIDERSE GROENTEN
Wijnsuggestie:
Adega Mayor Reserva – Alentejo – Portugal
Ingrediënten:
1,2 kg Geitenvlees (stoverij)
20 koteletten
Olijfolie
Sherry
500ml kippenfond
Laurier
2 ui
3 wortelen
2kg vastkokende aardappelen
1 pakje peterselie
1 pakje bieslook
200gr boter
1 teentje knoflook
1 citroen
Olijfolie
3 citroenen
1 courgette
1 Aubergine
5 tomaten
Tomatenpuree klein potje
Verse oregano
BEREIDEN:
Kruidenboter:
- peterselie en bieslook fijnhakken.
- Teentje knoflook zeer fijn snijden.
- Alles mengen met zachte boter.
- Zeste van citroen toevoegen.
- Kruiden met zout en peper .
Voorbereiding vlees:
- Vlees in stukken snijden
- mengen met sherry.
Aardappelen:
- aardappelen schillen en in blokjes snijden.
- Kruiden met beetje cayennepeper en paprikapoeder.
- Blokjes bakken in hete olie.
- Nadien in oven verder garen.
Zuiderse groenten:
- Courgette, aubergine, ajuin, tomaten in fijne stukken snijden.
- Tomatenpuree toevoegen en in ovenschotel in oven garen. +/- 20 min.
- Afwerken met verse oregano.
Stoverij:
- Geitenvlees aanstoven + kruiden.
- Nadien apart houden.
- In pot uit en wortelen aanstoven.
- Nadien vlees toevoegen.
- Even laten mee bakken.
- Beetje sherry toevoegen en scheut azijn.
- Laurier toevoegen en blussen met kippenfond.
- Minstens 1h laten sudderen.
Koteletten:
- Koteletten grillen op hoog vuur.
- Vlak voor het serveren een klontje kruidenboter op het vlees leggen.
